Rhizome-doigt (krachai)

Le rhizome-doigt est le rhizome en grappe du Boesenbergia rotunda, vivace herbacée basse des Zingiberaceae — la même famille que le gingembre, le curcuma et le galanga, mais un genre distinct à la voix propre. Une plante mature produit un corme central trapu d'où rayonnent huit à quinze rhizomes jaunes, fins et en forme de doigts, chacun de la longueur et de l'épaisseur d'un doigt d'enfant, d'où le nom anglais fingerroot, l'expression cantonaise «clés chinoises» et le thaï krachai (กระชาย). Malais et Indonésiens l'appellent temu kunci, littéralement «le curcuma-clé». La saveur est au carrefour de ses cousins : plus terreuse que le gingembre, moins savonneuse que le galanga, plus sèche et plus pin-résineuse que le curcuma, avec un frais camphré-menthol caractéristique. Les volatiles clés sont le 1,8-cinéole, le camphre et le géraniol; les flavonoïdes non volatils pinostrobine, pinocembrine et panduratine A (en particulier la 4-hydroxypanduratine A) font l'objet d'un vif intérêt pharmacologique pour leur activité antivirale et anti-inflammatoire. En cuisine, le rhizome-doigt est la colonne vertébrale du kaeng pa thaï (curry de jungle) et du pla rad prik (poisson frit à la sauce piment) où le rhizome frais râpé épouse le basilic sacré et les jeunes grains de poivre; les cuisiniers indonésiens le pilent dans le bumbu kuning pour l'ikan bumbu kuning; les pâtes samlor cambodgiennes l'associent au galanga et à la citronnelle.