pine-resin · poivré · earthy
800 a
dans le curry jungle thaï
tradition kaeng pa
18%
pinostrobine
de l'extrait dichlorométhane
10 m
maturation du rhizome
plantation à récolte
5
doigts par touffe
rhizome mature
Le rhizome-doigt est le rhizome en grappe du Boesenbergia rotunda, vivace herbacée basse des Zingiberaceae — la même famille que le gingembre, le curcuma et le galanga, mais un genre distinct à la voix propre. Une plante mature produit un corme central trapu d'où rayonnent huit à quinze rhizomes jaunes, fins et en forme de doigts, chacun de la longueur et de l'épaisseur d'un doigt d'enfant, d'où le nom anglais fingerroot, l'expression cantonaise «clés chinoises» et le thaï krachai (กระชาย). Malais et Indonésiens l'appellent temu kunci, littéralement «le curcuma-clé». La saveur est au carrefour de ses cousins : plus terreuse que le gingembre, moins savonneuse que le galanga, plus sèche et plus pin-résineuse que le curcuma, avec un frais camphré-menthol caractéristique. Les volatiles clés sont le 1,8-cinéole, le camphre et le géraniol; les flavonoïdes non volatils pinostrobine, pinocembrine et panduratine A (en particulier la 4-hydroxypanduratine A) font l'objet d'un vif intérêt pharmacologique pour leur activité antivirale et anti-inflammatoire. En cuisine, le rhizome-doigt est la colonne vertébrale du kaeng pa thaï (curry de jungle) et du pla rad prik (poisson frit à la sauce piment) où le rhizome frais râpé épouse le basilic sacré et les jeunes grains de poivre; les cuisiniers indonésiens le pilent dans le bumbu kuning pour l'ikan bumbu kuning; les pâtes samlor cambodgiennes l'associent au galanga et à la citronnelle.
Notes de dégustation
pine-resin · poivré · earthy
Nez pineux et camphré avec fraîcheur d'eucalyptus et soupçon de menthol, suivi d'un grave terreux façon curcuma et d'une finale médicinale amère-verte; la texture, râpée, est croquante et fibreuse, presque céleri, très différente du claquement savonneux du galanga.
Flavor compass
Mainland Southeast Asia (Thailand, Indonesia, Cambodia, southern China), TH.
Boesenbergia rotunda cultivé en Thaïlande centrale et du Nord. Longs doigts de rhizome ambré, profil poivré-pin croquant. Colonne vertébrale du kaeng pa (curry de jungle), de la sauce nam ya pour nouilles et du pla raad prik grillé.
Grade javanais et sumatrien, doigt plus charnu, profil plus terreux-résineux. Cœur du sayur bening bayam javanais et du sayur asem sumatrien. Appelé temu-kunci, littéralement 'curcuma-clé', d'après la forme évoquant un keris malais.
Grade du Yunnan et du sud du Guangxi, rhizome plus petit et plus pâle, pointe cinéole-bornéol plus marquée. Utilisé dans les bouillons d'herbes du Yunnan et dans les décoctions de médecine chinoise traditionnelle plus que dans la cuisine salée.
Des morceaux de rhizome de Boesenbergia rotunda sont plantés au début de la transition sèche-humide thaïe, à mi-ombre.
Le feuillage pousse de larges feuilles vertes ; sous terre, les rhizomes-doigts jaunes se multiplient en touffe.
Les feuilles jaunissent et s'effondrent — la plante signale que les rhizomes sont chargés d'huile essentielle.
Les paysans déterrent les touffes, secouent la terre, lavent et trient. Les formes de doigt fin sont la signature — d'où « fingerroot ».
Les marchés thaïs et indonésiens préfèrent le krachai frais ; séché ou congelé pour la diaspora.
Les doigts pelés se congèlent bien ; également en saumure krachai-dong pour usage croquant dans les variantes de som tam.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
GC-MS et HPLC de Boesenbergia rotunda : pinostrobine et 4-hydroxypanduratine A dominent les flavonoïdes non volatils, tandis que géranial, 1,8-cinéole et camphre portent la fraction volatile.
1,2%
Huile essentielle
du rhizome frais
18%
Pinostrobine
de l'extrait DCM
12%
Panduratines
4-hydroxy + déméthoxy
82%
Humidité
du rhizome frais
Flavonoïde non volatil ; armature terreuse-amère.
Médicinal-résineux ; dérivé chalcone.
Bordure flavonoïde pin-balsamique.
Lift citronné dans la fraction volatile.
Eucalyptus-camphre — le nez médicinal.
Frais, clinique — la bordure du curry jungle.
| Poivre | Pinostrobine | Huile |
|---|---|---|
★ Thaï central (krachai) Référence kaeng pa | 88% | 1,2% |
Indonésien (temu kunci) Base de pâte bumbu kuning | 85% | 1,1% |
Chinese keys (Chine du Sud) Usage herboriste Yunnan / Hainan | 82% | 1,0% |
Galanga (référence) Alpinia galanga · plus de pinène | 90% | 1,5% |
Gingembre (référence) Zingiber officinale · gingérol dominant | 85% | 2,0% |
Chiang Mai and Lamphun · fondé en 1995
“Coopérative de producteurs du nord de la Thaïlande qui fournit Boesenbergia rotunda (krachai) frais et séché aux marchés de Bangkok, aux grossistes export et au circuit de médecine traditionnelle sino-thaïe.”
MéthodesPlantation en avril, récolte 8 à 10 mois plus tard (saison sèche), lavage et parage à la main, chaîne fraîche sous 10 °C jusqu'à Bangkok en 36 h. Ligne tranché-séché : coupe 3 mm, séchage au soleil 4 à 6 jours, nettoyage au tambour, conditionnement sous vide. Certifiée Organic Thailand sur environ 40 % de la surface.
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
Les cuisines de Bangkok font du krachai un spécialiste du poisson d'eau douce — currys jungle, sautés, sauces de nouilles.
Sans coco — clair, herbacé, porté par krachai pilé, piment, kaffir, basilic sacré.
Poisson-chat sauté avec éclats de krachai, piment, poivre vert.
Nouilles de riz sous sauce curry poisson-krachai — classique du petit-déjeuner thaï.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Fingerwurz (Krachai)
Fingerroot
كراشاي
krashay
凹唇姜
ao chun jiang
Raíz dedo (krachai)
Rhizome-doigt (krachai)
कचाई
krachai
Radice dito (krachai)
クラチャイ
kurachai
Raiz-dedo (krachai)
Protéines
Non. Même famille (Zingiberaceae), genre et espèce différents. Le fingerroot est Boesenbergia rotunda ; le gingembre, Zingiber officinale. Le fingerroot est plus terreux, résineux, légèrement médicinal ; le gingembre plus tranchant, chaud, porté par le gingérol. Ils ne s'échangent pas en curry jungle thaï.
Sources