dried-fruit · fumé · chocolate
10 j
cycle soleil + sueur
double sechage de Sanliurfa
~30k
unites Scoville
piquant lent et doux
12%
humidite residuelle
huileux, presque humide a l'oeil
1
appellation
Sanliurfa, Turquie du sud-est
L'urfa biber, aussi appele isot, est un piment concasse couleur bordeaux sombre originaire de Sanliurfa, dans le sud-est de la Turquie, aux portes de la Mesopotamie. Il s'agit d'un Capsicum annuum recolte rouge profond, puis soumis a un double traitement sans equivalent : sechage au plein soleil sur des toits plats le jour, et enveloppement nocturne dans des baches ou des toiles pour une nuit de sudation dans sa propre humidite. Le cycle dure une dizaine de jours, et la chair passe lentement d'un rouge sang a un violet profond presque noir, perdant son eau de surface tout en gardant les huiles essentielles. Le produit final affiche 10 pour cent d'humidite environ, une force d'a peu pres 30 000 Scoville, et le flocon est concasse a la main. Ce n'est pas vraiment un piment fort mais un condiment quasi fermente : les sucres et acides amines ont brunit sous la chaleur, et la capsaicine est amortie par un grain epais, presque huileux. D'Urfa a Gaziantep on en saupoudre le lahmacun et les kofte, on en parfume les marinades de kebab d'agneau, et les patissiers d'Istanbul et de New York l'incorporent aujourd'hui aux ganaches chocolat noir et aux caramels.
Notes de dégustation
dried-fruit · fumé · chocolate
Raisin sec, cerise acide et tabac au nez, avec du cacao en poudre et du marc d'espresso en fond. Chauffe moderee et lente, environ 30 000 Scoville, qui arrive derriere le gout plutot que devant. La finale est salee-sucree et longue, plus proche d'un fruit sec que d'un piment frais.
Flavor compass
Sanliurfa, Turquie.
Le grade qui définit Şanlıurfa : cosses rouges mûres de capsicum annuum séchées au soleil le jour, suées sous linges la nuit pendant 10-14 jours. Le cycle répété fait virer la chair au noir aubergine profond, concentre les sucres et livre le profil signature café-raisin-fumée, 10 000-20 000 SHU.
Le grade retail commercial : après la phase soleil-sudation, les flocons sont concassés grossièrement et frottés à l'huile de tournesol ou d'olive et au sel fin. Couleur plus profonde, texture plus souple en bouche, durée de conservation allongée. La version la plus visible dans les épiceries fines européennes et les garde-manger des restaurants moyen-orientaux.
Grade single-farm petite série des producteurs certifiés de Şanlıurfa, sué 14-18 jours sans ajout d'huile. Presque noir, arôme proche du raisin fumé, texture fine friable. Le grade de référence enseigné à l'Université de gastronomie de Gaziantep et utilisé chez Çiya Sofrası à Istanbul.
Les plants de Capsicum annuum entrent dans la plaine de Harran quand la chaleur de l'Euphrate monte.
Les gousses virent bourgogne profond sur le pied, chair epaisse, capsaicine basse.
Piments pleinement murs, fendus, epepines dans les cours de village.
Piments fendus face au soleil sur les toits plats toute la journee, peau en haut.
Enveloppes sous baches la nuit pour 'suer' — les huiles se redistribuent, la couleur fonce vers le noir.
Emiette a la main en flocons encore luisants de leur huile. Tient l'arome 12+ mois.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
GC-MS de l'urfa biber : la capsaicine reste moderee, mais la longue cure sudatoire pousse les sucres vers les melanoidines et leve des volatils raisin-cacao qu'aucun flocon rouge vif ne porte.
0,12%
Capsaicine
doux ~30k SHU
12%
Humidite
inhabituellement haute pour un flocon
8,4%
Teneur en huile
du gras propre au fruit
50+
Composes volatils
identifies apres sueur
La chaleur lente — monte tard, reste ronde.
Capsaicinoide plus chaud, plus sucre — finale longue.
Raisin-violette, la signature 'fruit sec'.
Beurre-cacao — eclot avec la sueur.
Caramel-fraise — le fil de Maillard.
Murmure tabac-feuille, part de la signature urfa.
| Poivre | Capsaicine | Huile |
|---|---|---|
★ Urfa biber (Sanliurfa) Reference : doux, seche a la sueur, quasi-noir | 0,12% | 8,4% |
Maras biber Plus rouge, plus vif, sans sueur nocturne | 0,18% | 6,2% |
Piment d'Alep Fruit plus vif, profil agrume-cumin | 0,16% | 7,0% |
Piment ancho Cousin mexicain raisin-cafe, plus sec | 0,14% | 5,8% |
Gochugaru Flocon coreen, plus tranchant, moins raisin | 0,25% | 4,5% |
Şanlıurfa (Harran plain) · fondé en 1986
“Le producteur de référence de Şanlıurfa du véritable urfa isot sué au soleil, signataire fondateur de l'IGP Şanlıurfa Isot.”
MéthodesPoivrons rouges d'Urfa récoltés pleinement mûrs août-septembre, ouverts à la main, séchés en plein jour sur terrasses béton en toiture et enveloppés dans du lin la nuit. Le cycle sudation-soleil se répète 14-18 jours jusqu'à ce que la chair vire au noir aubergine profond et que l'humidité atteigne 14-16 %. Concassage grossier au moulin de pierre, conditionnement sans ajout d'huile pour le grade artisanal, ou mélangé huile d'olive et sel pour la ligne retail export.
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
Sanliurfa est une ville de kebab ; l'urfa biber est le rub qui dit de quel cote de l'Euphrate on mange.
Brochettes d'agneau hache, flocon d'urfa petri dans la viande.
Galette fine a l'agneau, urfa dans la pate, persil dessus.
Foie d'agneau grille saupoudre d'urfa et de sumac.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Urfa Biber
Urfa Biber
فلفل أورفة
乌尔法辣椒
Pimiento de Urfa
Piment d'Urfa
उर्फ़ा मिर्च
Peperoncino di Urfa
ウルファビベル
Pimenta de Urfa
Protéines
Végétal
Sucré
Boisson
Raisins macers dans le cafe, cacao sombre, un murmure de tabac en feuille, et une chaleur lente qui arrive apres la deglutition. Environ 30 000 Scoville — bien en-dessous du cayenne. La note raisin vient du cycle de sueur nocturne, pas du cultivar.
Sources