herbaceous · agrumes · bitter-citrus-peel
2500 a
d'usage en cuisine tamoule
kari patta en Inde du Sud
15+
alcaloïdes carbazoles
mahanine, koenimbine, murrayanine
45 j
cycle de pousse
de la taille à la récolte
6 m
de l'arbre à l'arbuste productif
Murraya koenigii, persistant
La feuille de caloupilé est le feuillage penné du Murraya koenigii, un arbuste élancé de sous-bois de la famille des Rutaceae originaire des contreforts de l'Himalaya, du plateau du Deccan et des zones humides du Sri Lanka. Les feuilles se présentent en rameaux impairs-pennés de onze à vingt et un folioles lancéolés, chacun de quatre centimètres environ, mats dessus et plus pâles dessous. Il est indispensable de ne pas confondre cette plante avec l'«herbe à curry» méditerranéenne Helichrysum italicum ni avec les mélanges commerciaux de curry en poudre — botaniquement, culinairement et aromatiquement, rien ne les relie. L'arôme est porté par des alcaloïdes de carbazole, principalement la mahanimbine, la mahanine et la koenigicine, accompagnés d'alpha-pinène, de sabinène, de bêta-caryophyllène et d'un peu de linalol. Ces carbazoles sont uniques en cuisine et donnent à la feuille sa chaleur presque tabac-asa-foetida. La technique canonique est le tadka : une louche de ghee ou d'huile de coco très chaude, des graines de moutarde noire qui éclatent en quelques secondes, une pincée d'urad dal, quelques piments séchés puis une poignée de feuilles de caloupilé entières — elles frémissent, boursouflent et libèrent leur parfum sur le sambar, le rasam, les chutneys de dosa, l'upma, le poriyal et le riz au citron. Dans la cuisine sri-lankaise kari patta les feuilles restent dans le plat.
Notes de dégustation
herbaceous · agrumes · bitter-citrus-peel
Élévation verte et citronnée à la première inspiration, puis une profondeur chaude et tabac-noisette due aux carbazoles, un fil résineux de pin dû au pinène et un bourdonnement soufré qui rappelle l'asa-foetida; dans le corps gras chaud, la feuille vire soudain au beurré et au curry grillé.
Flavor compass
South India (Tamil Nadu, Kerala, Karnataka) and Sri Lanka, Inde.
Cultivar traditionnel Murraya koenigii du Kerala et du Tamil Nadu — petits folioles sombres très aromatiques, notes piquantes de zeste d'agrume et de noix grillée. Forme utilisée au quotidien pour le tadka de Kochi à Chennai.
Cultivar plus large et plus clair cultivé dans les jardins sri-lankais, appelé karapincha. Profil plus doux, plus herbacé, finale citron-poivre, utilisé en abondance dans le kottu roti et les bases de curry powder.
Culture thaïlandaise locale dans le nord-est (Isan), appelée bai karee, utilisée surtout dans les curries du sud comme le gaeng tai pla. Folioles plus fins, levée d'agrume plus vive, légèrement moins amers que les types indiens.
Les producteurs rabattent sévèrement le Murraya koenigii ; la nouvelle pousse aromatique suit en quelques semaines dans les jardins du Kerala et du Tamil Nadu.
Les jeunes feuilles pennées se déploient vert vif, riches en alcaloïdes de carbazole et en huile essentielle — le trésor du cuisinier.
Petites fleurs blanches parfumées en panicules ; la plante continue de donner des feuilles récoltables en-dessous.
Les pluies poussent un feuillage explosif. On cueille chaque jour pour sambar, rasam, tadka dans les foyers tamouls et malayalis.
Les baies noircissent. Les graines servent parfois au bouturage, jamais en cuisine — seule la feuille porte l'arôme.
Au frigo, la feuille fraîche perd son arôme en 3 jours. Congelée sur tige, elle garde pinène et sabinène bien mieux que séchée à l'air.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
GC-MS de l'huile de feuille de Murraya koenigii : sabinène, α-pinène et β-caryophyllène dominent la fraction volatile, tandis que les alcaloïdes non volatils type mahanine définissent l'identité.
2,6%
Huile essentielle
de feuille fraîche
62%
Monoterpènes
de l'huile volatile
15+
Alcaloïdes carbazoles
mahanine, koenimbine, koenigine
73%
Humidité
de la feuille fraîche
Poivré-pin, le premier coup sur la poêle chaude.
Pin résineux — l'armature verte.
Boisé-clou chaud — la profondeur salée.
Agrume-menthe — ce qui fait chanter le rasam.
Non volatile ; amer-tonique, étudié pour sa bioactivité.
Agrume propre — la fraîcheur sous le pin.
| Poivre | Mahanine | Huile |
|---|---|---|
★ Tamil Nadu (Coimbatore) Ceinture Kongu · référence classique | 90% | 2,6% |
Kerala (Wayanad) Luxuriant de mousson · plus de sabinène | 88% | 2,9% |
Kari patta sri-lankais Kottu & ambul thiyal | 85% | 2,3% |
Feuille de combava Citronnellal dominant · autre profil | 55% | 1,0% |
Feuille de curry séchée (commerce) Séchée à l'air · volatils largement perdus | 40% | 0,6% |
Tamil Nadu, Nilgiris district (Coonoor) · fondé en 2008
“Producteur d'herbes de la station d'altitude des Nilgiris qui expédie par fret aérien des brins entiers de feuilles de curry et de la feuille séchée en chaîne du froid vers les hôtels du Moyen-Orient, le retail britannique et la diaspora tamoule française en croissance.”
MéthodesPlantation ombragée intercalée dans les théiers à 1 700 – 1 900 m, brins récoltés à la main et triés dans les quatre heures suivant la cueillette, pré-refroidissement à 2 °C, fret aérien sous vide pour la ligne fraîche. La ligne sèche utilise un air à 38 °C assisté par vide pour retenir la chlorophylle et les notes volatiles d'agrume ; résidus testés par lot dans un laboratoire NABL.
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
De Chettinad aux comptoirs tiffin de Chennai, le kari patta est la première feuille à toucher le ghee chaud — le bruit annonce le dîner.
Dal de toor au tamarin fini au tadka moutarde-curry leaf.
Bouillon tomate-tamarin tempéré au ghee, moutarde, curry leaf, poivre.
Poivre noir, fenouil et feuille de curry portent le masala sombre.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Curryblatt
Curry leaf
ورق الكاري
waraq al-kari
咖喱叶
gali ye
Hoja de curry
Feuille de caloupilé
कढ़ी पत्ता
kadhi patta
Foglia di curry
カレーリーフ
karee riifu
Folha de caril
Protéines
Végétal
Non. La poudre de curry est un mélange d'épices de l'ère britannique (curcuma, coriandre, cumin, fenugrec, piment). La feuille de curry est une plante unique — Murraya koenigii — avec son identité propre d'alcaloïdes de carbazole. L'une est un mélange, l'autre est une feuille.