Feuille de caloupilé

La feuille de caloupilé est le feuillage penné du Murraya koenigii, un arbuste élancé de sous-bois de la famille des Rutaceae originaire des contreforts de l'Himalaya, du plateau du Deccan et des zones humides du Sri Lanka. Les feuilles se présentent en rameaux impairs-pennés de onze à vingt et un folioles lancéolés, chacun de quatre centimètres environ, mats dessus et plus pâles dessous. Il est indispensable de ne pas confondre cette plante avec l'«herbe à curry» méditerranéenne Helichrysum italicum ni avec les mélanges commerciaux de curry en poudre — botaniquement, culinairement et aromatiquement, rien ne les relie. L'arôme est porté par des alcaloïdes de carbazole, principalement la mahanimbine, la mahanine et la koenigicine, accompagnés d'alpha-pinène, de sabinène, de bêta-caryophyllène et d'un peu de linalol. Ces carbazoles sont uniques en cuisine et donnent à la feuille sa chaleur presque tabac-asa-foetida. La technique canonique est le tadka : une louche de ghee ou d'huile de coco très chaude, des graines de moutarde noire qui éclatent en quelques secondes, une pincée d'urad dal, quelques piments séchés puis une poignée de feuilles de caloupilé entières — elles frémissent, boursouflent et libèrent leur parfum sur le sambar, le rasam, les chutneys de dosa, l'upma, le poriyal et le riz au citron. Dans la cuisine sri-lankaise kari patta les feuilles restent dans le plat.