Ase fétide

L'ase fétide est l'oléo-gomme-résine séchée au soleil, prélevée sur la racine pivotante de Ferula assa-foetida, une fenouillée géante de la famille des Apiacées qui pousse sauvage sur les pentes froides et caillouteuses de l'Afghanistan, de l'Iran oriental et du Tadjikistan, entre 1 000 et 2 500 mètres. Crue, elle est punitive : un bloc gris-ambre qui sent agressivement l'oignon bouilli, le poireau et l'ail trop mûr, porté par un cocktail de composés organo-soufrés dominés par le sec-butyl propényl disulfure. Jetez une pincée dans du ghee ou de l'huile de moutarde bouillante et la chimie s'inverse en quelques secondes. Les thiols volatils s'évaporent, la réaction de Maillard convertit le reste en quelque chose de proche du poireau rôti, de la truffe noire et du parmesan vieilli. C'est pourquoi l'Inde, qui consomme environ 40 % de la production mondiale sans en cultiver un seul pied, considère le hing comme indispensable. C'est le moteur des cuisines brahmanes, jaïnes et des temples du Sud qui interdisent l'oignon et l'ail, et la note d'ouverture de presque tout tadka tempéré sur un feu domestique du Gujarat au Tamil Nadu.