pungent · piquant · pepper-heat
3 especes
moutardes commerciales
noire, brune, jaune/blanche
1-2%
huile essentielle
graine seche (post-hydrolyse)
Canada #1
premier exportateur
prairies du Saskatchewan en tete
5000 a
d'usage documente
vallee de l'Indus, textes sumeriens
La graine de moutarde est un problème à trois espèces: Sinapis alba jaune, la douce qui remplit les flacons des stades américains; Brassica juncea brune, la rai indienne qui porte la Dijon et tous les tadkas du Kerala à Calcutta; et Brassica nigra noire, ancêtre rare et cassante encore employée dans les moutardes françaises à l'ancienne. Toutes trois sont des Brassicacées et toutes trois restent inertes tant qu'on ne les blesse pas. Broyer et mouiller la graine active l'enzyme myrosinase sur les glucosinolates sinigrine et sinalbine, libérant l'isothiocyanate d'allyle, le volatil piquant qui brûle le nez plus que la langue. L'eau froide conserve le feu; l'eau chaude ou le vinaigre le tue. Le Canada est le premier exportateur mondial avec le Saskatchewan et l'Alberta.
Notes de dégustation
pungent · piquant · pepper-heat
Inerte à sec et entière; agressivement piquante et décongestionnante une fois broyée à l'eau froide via l'isothiocyanate d'allyle. Jaune douce, acidulée, presque citronnée; brune vive, nasale, proche du raifort; noire férocement brûlante et volatile. Torréfiée entière à l'huile, le piquant bascule complètement vers un sucré de noisette façon pop-corn.
Flavor compass
Prairie Provinces, CA.
La moutarde européenne d'origine — petite, brun foncé à noir, teneur en sinigrine la plus élevée des trois. Piquante, nasale, puissante comme le wasabi une fois écrasée dans l'eau. Graine historique de la moutarde de Dijon avant le passage à la brune, encore la graine rituelle du tempering sud-indien (kadugu).
La moutarde de production — graine plus grosse, brun cuivré, plus facile à moissonner mécaniquement. La graine moderne de la moutarde de Dijon AOP, du shorshe bengali et de la moutarde chinoise. Piquante mais plus ronde que la nigra, avec un lift plus terreux, proche du raifort.
La plus douce — graine jaune pâle, ronde, riche en sinalbine plutôt qu'en sinigrine, qui libère une chaleur plus douce et persistante plutôt que le coup de nez. La graine de la moutarde jaune américaine, des mélanges Colman's anglais, des saumures à cornichon et du brassage (IPA à la moutarde).
Moutarde brune et jaune a faible profondeur dans la terre des prairies canadiennes; germination en 4-7 jours. La moutarde noire (Brassica nigra) est peu cultivee a grande echelle - elle eclate trop facilement.
Champs de fleurs cruciferes jaunes qui attirent les abeilles. La pollinisation assure jusqu'a 20% du rendement. Nouaison en quelques semaines.
Petites siliques le long de la tige, 10-15 graines spheriques chacune. La jaune (Sinapis alba) donne des graines credues, la brune (B. juncea) rouge-brun.
Quand les siliques brunissent, on andaine - coupe et sechage au sol 7-10 jours. Couper debout fait eclater la culture.
Les moissonneuses battent a 8-10% d'humidite. Au-dessus de 12% ca moisit; sous 7% ca explose a la vis sans fin.
La graine seche n'a aucun gout. Myrosinase et sinigrine/sinalbine attendent d'etre cassees et mouillees - seule l'hydrolyse libere la bombe isothiocyanate. Casser frais, attendre 10 minutes, puis cuire.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
La moutarde seche est sans gout. L'eau active la myrosinase, qui coupe la sinigrine en isothiocyanate d'allyle (noire/brune, volatil piquant - attaque le nez) ou la sinalbine en p-hydroxybenzyl isothiocyanate (jaune/blanche, non volatil - reste sur la langue). Cette chimie separe la Dijon de la moutarde de stade.
0,5-2%
Sinigrine (B. juncea)
graine seche, precurseur glucosinolate
1-3%
Sinalbine (S. alba)
graine seche, precurseur moutarde jaune
10 min
Fenetre hydrolyse
liberation ITC complete apres broyage dans l'eau
65 C
Mort de l'enzyme
au-dessus, plus de developpement de chaleur
Vif, volatil, brule le nez - chaleur Dijon.
Non volatil, chaleur jaune qui reste en langue.
Precurseur sans gout, graine brune.
Precurseur sans gout, graine jaune.
Porteur, corps en moutardes preparees.
Epaissit les bouillies eau-moutarde.
| Poivre | ITC | Huile |
|---|---|---|
★ Moutarde brune (B. juncea) Dijon et cuisine indienne - piquant volatil | AITC 45% | 1,5% |
Moutarde jaune (S. alba) Stade americain - doux, persistant | pHBITC 25% | 1,0% |
Moutarde noire (B. nigra) Traditionnelle europeenne - rare, eclate mal | AITC 50% | 1,8% |
Raifort (contraste) Meme ITC, racine fraiche uniquement | AITC ~100% | 0,5% |
Wasabi (contraste) ITC parent, volatil instable | 6-MITC | trace |
Beaune, Bourgogne · fondé en 1840
“La dernière maison de moutarde de Dijon indépendante — depuis 1840, Edmond Fallot est un des deux seuls producteurs à broyer encore la graine sur meules de pierre en Bourgogne, et membre fondateur de l'IGP Moutarde de Bourgogne qui a ramené la graine brune en terre française.”
MéthodesGraine brune Brassica juncea cultivée par 80 familles bourguignonnes en protocole HVE, livrée entière et nettoyée à Beaune ; broyage sur meules basalte-granit sous 50 °C pour préserver la sinigrine ; maturation en cuves chêne ; conditionnement à froid en grès ; zéro conservateur sur la ligne IGP.
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
Le cahier des charges Dijon IGP demande la brune (B. juncea) broyee au verjus ou au vin blanc. Depuis 1937, le nom protege une methode: mouture fine, hydrolyse controlee, zero curcuma. La chaleur est vive, volatile, bourguignonne.
Lapin braise Dijon, creme, estragon - le classique bistrot.
Une cuillere a cafe de Dijon emulsionne 3 d'huile et 1 de vinaigre.
La moutarde au mout de raisin de Brive, plus sombre et plus sucree que la Dijon.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Senfsamen
Mustard Seed
بذور الخردل
budhur al-khardal
芥菜籽
jie cai zi
Semillas de mostaza
Graines de moutarde
राई
rai
Semi di senape
マスタードシード
masutaado shiido
Sementes de mostarda
Protéines
Végétal
Trois especes commerciales. Jaune/blanche (Sinapis alba) - douce, style americain au curcuma. Brune (Brassica juncea) - la Dijon et la cuisine indienne, piquante et volatile. Noire (Brassica nigra) - traditionnelle, la plus forte, rarement cultivee aujourd'hui car ses siliques eclatent au moindre contact.
Sources