Pourquoi la moutarde seche n'a aucun gout ?

Parce que la chaleur de la moutarde se construit, elle n'est pas stockee. La graine seche contient deux composes separes: un precurseur glucosinolate (sinigrine ou sinalbine) et une enzyme (myrosinase). Ils ne se rencontrent que si l'on casse la graine et ajoute de l'eau. L'enzyme coupe le precurseur, l'isothiocyanate s'echappe, le nez brule. Sans eau, pas de fete.

Pourquoi l'eau froide fait-elle la moutarde plus forte que l'eau chaude ?

La myrosinase est detruite au-dessus de 65 degres. Melanger la poudre avec de l'eau bouillante tue l'enzyme - la chaleur reste faible et plate. Melanger a l'eau froide, attendre 10 minutes, puis ajouter l'acide et le sel pour stabiliser. C'est la methode anglaise de Colman et c'est pour ca que la moutarde de stade ne vaut pas la Dijon.

La moutarde de Dijon est-elle protegee ?

Pas totalement. L'IGP Dijon protege le procede de fabrication et l'indication geographique, mais le nom 'Dijon' lui-meme n'est pas protege hors de France. La majorite des moutardes 'Dijon' vendues dans le monde sont faites avec de la graine brune canadienne, transformee en France ou ailleurs. Reine de Dijon et Edmond Fallot sont les derniers grands producteurs a utiliser la graine bourguignonne.

Moutarde preparee et graine - difference ?

La moutarde preparee est de la graine cassee hydratee au vinaigre, vin, verjus ou eau, parfois avec curcuma, sel et epices. La graine est la matiere brute, la saveur a l'etat dormant. Un bocal de Dijon est essentiellement graine brune plus eau et vin; la chaleur naît a la preparation, pas dans la graine.

Peut-on remplacer la graine par de la Dijon ?

En vinaigrette ou en sauce, oui - une cuillere a cafe de Dijon remplace une demi cuillere de graine brune concassee plus un trait d'eau. En tarka, non - la courte detonation dans l'huile chaude est une chimie que la moutarde preparee ne peut pas reproduire. Les recettes indiennes exigent la graine entiere.

Sapor^®

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Prairie Provinces, CA

Graines de moutarde

3 especes

moutardes commerciales

noire, brune, jaune/blanche

1-2%

huile essentielle

graine seche (post-hydrolyse)

Canada #1

premier exportateur

prairies du Saskatchewan en tete

5000 a

d'usage documente

vallee de l'Indus, textes sumeriens

Atlas visuel

3 vues

Profil

Nom scientifique · Brassica juncea / Sinapis alba / Brassica nigra

La graine de moutarde est un problème à trois espèces: Sinapis alba jaune, la douce qui remplit les flacons des stades américains; Brassica juncea brune, la rai indienne qui porte la Dijon et tous les tadkas du Kerala à Calcutta; et Brassica nigra noire, ancêtre rare et cassante encore employée dans les moutardes françaises à l'ancienne. Toutes trois sont des Brassicacées et toutes trois restent inertes tant qu'on ne les blesse pas. Broyer et mouiller la graine active l'enzyme myrosinase sur les glucosinolates sinigrine et sinalbine, libérant l'isothiocyanate d'allyle, le volatil piquant qui brûle le nez plus que la langue. L'eau froide conserve le feu; l'eau chaude ou le vinaigre le tue. Le Canada est le premier exportateur mondial avec le Saskatchewan et l'Alberta.

Origine

Prairie Provinces, CA.

Prairie Provinces · Saskatoon, Saskatchewan (Canada)

Processus

6 processus

01Mai

Semis

Moutarde brune et jaune a faible profondeur dans la terre des prairies canadiennes; germination en 4-7 jours. La moutarde noire (Brassica nigra) est peu cultivee a grande echelle - elle eclate trop facilement.

02Juin

Floraison jaune

Champs de fleurs cruciferes jaunes qui attirent les abeilles. La pollinisation assure jusqu'a 20% du rendement. Nouaison en quelques semaines.

03Juillet

Remplissage

Petites siliques le long de la tige, 10-15 graines spheriques chacune. La jaune (Sinapis alba) donne des graines credues, la brune (B. juncea) rouge-brun.

04Aout

Andainage

Quand les siliques brunissent, on andaine - coupe et sechage au sol 7-10 jours. Couper debout fait eclater la culture.

05Battage

Froid et sec

Les moissonneuses battent a 8-10% d'humidite. Au-dessus de 12% ca moisit; sous 7% ca explose a la vis sans fin.

06Votre bocal

Entier, dormant

La graine seche n'a aucun gout. Myrosinase et sinigrine/sinalbine attendent d'etre cassees et mouillees - seule l'hydrolyse libere la bombe isothiocyanate. Casser frais, attendre 10 minutes, puis cuire.

À l'intérieur du grain

Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.

La moutarde seche est sans gout. L'eau active la myrosinase, qui coupe la sinigrine en isothiocyanate d'allyle (noire/brune, volatil piquant - attaque le nez) ou la sinalbine en p-hydroxybenzyl isothiocyanate (jaune/blanche, non volatil - reste sur la langue). Cette chimie separe la Dijon de la moutarde de stade.

0,5-2%

Sinigrine (B. juncea)

graine seche, precurseur glucosinolate

1-3%

Sinalbine (S. alba)

graine seche, precurseur moutarde jaune

10 min

Fenetre hydrolyse

liberation ITC complete apres broyage dans l'eau

65 C

Mort de l'enzyme

au-dessus, plus de developpement de chaleur

Profil des composés volatils

Isothiocyanate d'allyle45.0%
Vif, volatil, brule le nez - chaleur Dijon.
p-Hydroxybenzyl ITC25.0%
Non volatil, chaleur jaune qui reste en langue.
Sinigrine (pre-hydrolyse)15.0%
Precurseur sans gout, graine brune.
Sinalbine (pre-hydrolyse)10.0%
Precurseur sans gout, graine jaune.
Huile grasse fixe3.0%
Porteur, corps en moutardes preparees.
Mucilage2.0%
Epaissit les bouillies eau-moutarde.

Face aux autres poivres

Poivre	ITC	Huile
★ Moutarde brune (B. juncea) Dijon et cuisine indienne - piquant volatil	AITC 45%	1,5%
Moutarde jaune (S. alba) Stade americain - doux, persistant	pHBITC 25%	1,0%
Moutarde noire (B. nigra) Traditionnelle europeenne - rare, eclate mal	AITC 50%	1,8%
Raifort (contraste) Meme ITC, racine fraiche uniquement	AITC ~100%	0,5%
Wasabi (contraste) ITC parent, volatil instable	6-MITC	trace

Cuisines

Comment le monde le cuisine.

3 cuisines

3 plats signature

Le cahier des charges Dijon IGP demande la brune (B. juncea) broyee au verjus ou au vin blanc. Depuis 1937, le nom protege une methode: mouture fine, hydrolyse controlee, zero curcuma. La chaleur est vive, volatile, bourguignonne.

Lapin a la moutardegrade: brown-mustard
Lapin braise Dijon, creme, estragon - le classique bistrot.
Vinaigrettegrade: brown-mustard
Une cuillere a cafe de Dijon emulsionne 3 d'huile et 1 de vinaigre.
Moutarde violettegrade: brown-mustard
La moutarde au mout de raisin de Brive, plus sombre et plus sucree que la Dijon.

Autour du monde

Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.

10 langues

🇩🇪 Allemandde

Senfsamen

🇬🇧 Anglaisen

Mustard Seed

🇸🇦 Arabear

بذور الخردل

budhur al-khardal

🇨🇳 Chinoiszh

芥菜籽

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🇪🇸 Espagnoles

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🇫🇷 Françaisfr

Graines de moutarde

🇮🇳 Hindihi

राई

rai

🇮🇹 Italienit

Semi di senape

🇯🇵 Japonaisja

マスタードシード

masutaado shiido

🇵🇹 Portugaispt

Sementes de mostarda

Où acheter

Epices Roellinger - Moutardes

Revendeur

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Terre Exotique - Moutarde brune

Revendeur

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Burlap & Barrel - Mustard Seeds

Revendeur

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Saisonnalité

Jan

Fév

Mar

Avr

Mai

Juin

Juil

Août

Sep

Oct

Nov

Déc

Pleine recolte canadienneRecolte precoceStocke, disponible

Accords

Protéines

Hot-dogs et saucisses
Maquereau fume
Porc et agneau rôtis

Végétal

Choucroute

Substituts

Raifort frais70% match
Vrai wasabi65% match· bientôt

Histoire

Questions fréquentes

Trois especes commerciales. Jaune/blanche (Sinapis alba) - douce, style americain au curcuma. Brune (Brassica juncea) - la Dijon et la cuisine indienne, piquante et volatile. Noire (Brassica nigra) - traditionnelle, la plus forte, rarement cultivee aujourd'hui car ses siliques eclatent au moindre contact.

À explorer

Baviere, Europe

Raifort

Meme chimie Brassicaceae, version racine fraiche.

Shizuoka, Japon

Wasabi

Cousin japonais, rhizome vert piquant.

Rajasthan, Inde

Fenugrec

Graine legumineuse souvent en paire en pickles indiens.