Feuille de combava

La feuille de combava est le feuillage vernissé et en forme de huit du Citrus hystrix, un agrume noueux originaire des forêts de basse altitude d'Asie du Sud-Est. Chaque feuille est en réalité composée de deux lobes soudés — un segment inférieur pétiolé prolongé par une lame supérieure plus large — et la surface est criblée de glandes à essence si denses qu'une seule feuille froissée parfume toute une cuisine. La signature aromatique est dominée par le (S)-(-)-citronellal, qui peut représenter 65 à 80 pour cent de l'huile essentielle, soutenu par le citronellol, le linalol et le nérol. C'est pourquoi la feuille évoque davantage un mélange de zeste de citron vert, de citronnelle et d'eucalyptus qu'un simple agrume. Dans la cuisine thaïe on la déchire ou on la cisèle en très fine chiffonnade pour le tom kha gai, le tom yum, les currys verts et rouges, et les poissons vapeur; les cuisiniers indonésiens la superposent dans le rendang et le gulai; le samlor machu cambodgien et le laap laotien l'emploient entière ou pilée dans la pâte de curry. Le vieux terme colonial «kaffir» porte une connotation injurieuse dans les langues d'Afrique australe et est abandonné par le commerce et l'édition culinaire au profit de «makrut», dérivé du thaï.