agrumes · bitter-citrus-peel · camphor
2 lobes
feuille bilobée
silhouette en huit
3 cuisines
thaï, indonésienne, cambodgienne
triangle d'Asie du Sud-Est
~65%
part de citronellal
de l'huile essentielle
Citrus hystrix
nom scientifique
même arbre que le citron bosselé
La feuille de combava est le feuillage vernissé et en forme de huit du Citrus hystrix, un agrume noueux originaire des forêts de basse altitude d'Asie du Sud-Est. Chaque feuille est en réalité composée de deux lobes soudés — un segment inférieur pétiolé prolongé par une lame supérieure plus large — et la surface est criblée de glandes à essence si denses qu'une seule feuille froissée parfume toute une cuisine. La signature aromatique est dominée par le (S)-(-)-citronellal, qui peut représenter 65 à 80 pour cent de l'huile essentielle, soutenu par le citronellol, le linalol et le nérol. C'est pourquoi la feuille évoque davantage un mélange de zeste de citron vert, de citronnelle et d'eucalyptus qu'un simple agrume. Dans la cuisine thaïe on la déchire ou on la cisèle en très fine chiffonnade pour le tom kha gai, le tom yum, les currys verts et rouges, et les poissons vapeur; les cuisiniers indonésiens la superposent dans le rendang et le gulai; le samlor machu cambodgien et le laap laotien l'emploient entière ou pilée dans la pâte de curry. Le vieux terme colonial «kaffir» porte une connotation injurieuse dans les langues d'Afrique australe et est abandonné par le commerce et l'édition culinaire au profit de «makrut», dérivé du thaï.
Notes de dégustation
agrumes · bitter-citrus-peel · camphor
Nez électrique de citron vert avec des sous-tons de camphre et d'eucalyptus, une élévation mentholée fraîche et une finale résineuse verte; mâchée crue la feuille est amère et coriace, mais déchirée ou froissée dans un liquide chaud elle libère un parfum plus proche du zeste de citron vert que d'aucun jus.
Flavor compass
Southeast Asia (Thailand, Indonesia, Cambodia, Laos), TH.
Cultivar dominant de la cuisine thaïlandaise — feuilles bilobées riches en huile essentielle, utilisées déchirées ou ciselées dans le tom kha, le gaeng khiao wan et le gaeng som. Envolée d'agrume camphrée et vive, reconnaissable d'une seule déchirure.
Feuillage de cueillette sauvage issu de Citrus hystrix dans les forêts et jardins de temple des provinces de Luang Prabang et Xieng Khouang. Feuilles plus petites et plus épaisses, bord résineux marqué et finale terreuse. Utilisé dans le laap et le mok pa laotiens.
Culture du sud du Vietnam appelée chanh thai, pratiquée dans les jardins autour du delta du Mékong. Arôme plus léger, plus vert, moins camphré que les types thaïs, utilisé avec parcimonie dans le pho de bœuf et les plats mijotés du centre.
Citrus hystrix propagé par bouture ou greffe sur porte-greffe citron rugueux — vergers commerciaux de Thaïlande centrale, Malaisie, Indonésie.
Les jeunes arbres s'installent en sol tropical drainant, plein soleil, pluies régulières. Les feuilles peuvent être cueillies légèrement dès l'an deux.
Arbre mature, feuilles toute l'année sous tropiques humides. Les cueilleurs prennent les feuilles matures brillantes en petits bouquets, en évitant la pousse la plus jeune.
Les feuilles voyagent au plus vite, encore sur leur rameau. L'arôme perd un tiers en 48 heures à température ambiante.
Le truc maison : laver, sécher, congeler à plat puis sacher. Feuilles congelées : six mois d'arôme. Les feuilles séchées n'en sont qu'un écho lointain.
Arrachez la feuille de sa nervure centrale et ciselez fin, ou froissez et mijotez — la libération de l'huile est mécanique.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
La feuille bilobée de Citrus hystrix porte une huile essentielle dominée par le (R)-(+)-citronellal — la molécule qui annonce le curry thaï avant même de voir le bol.
0,5%
Huile essentielle
du poids frais
65%
Part de citronellal
de l'huile
~48h
Demi-vie aromatique
à température ambiante
Congelé
Meilleure conservation
6 mois de tenue
La signature — agrume vert tranchant, la note qui dit 'curry thaï'.
Lift floral-citrus, empêche le citronellal de virer âpre.
Rondeur rose-agrume, adoucit la tête.
Terpène pin-frais, lift vertical vert.
Épice poivre-agrume, ajoute de la chaleur sous le vert.
Fil doux fleur-d'oranger, arrondit la queue.
| Poivre | Citronellal | Huile |
|---|---|---|
★ Feuille makrut (Thaïlande) Citrus hystrix · fraîche, cultivée sur place | 65% | 0,5% |
Feuille makrut (Indonésie) daun jeruk purut · profil similaire | 60% | 0,5% |
Zeste de citron vert Persan Citrus latifolia · dominé limonène, autre axe | N/A | 1,2% |
Feuille de curry Murraya koenigii · autre genre, autre arôme | N/A | 1,0% |
Citronnelle Cymbopogon citratus · citral, recoupe partiellement le citronellal | N/A | 0,7% |
Chiang Mai Province, Mae Rim district · fondé en 2002
“Coopérative bio du nord de la Thaïlande regroupant 260 petits producteurs autour de Mae Rim, source de référence de feuilles de combava thaïlandaises pour les acheteurs de frais européens et japonais.”
MéthodesVergers de Citrus hystrix bio sous 50 % d'ombre naturelle, récolte hebdomadaire des seules pousses adultes, feuilles cassées à la main et non aux ciseaux pour préserver les glandes à huile, chaîne du froid à 4 °C sous deux heures, conditionnement frais sous atmosphère modifiée en sachet PE ou surgélation à −30 °C pour le long courrier. Lyophilisation à basse température pour la version stockable.
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
Bangkok et la plaine centrale ont rendu la feuille célèbre — colonne vertébrale de chaque curry et soupe aigre.
Soupe galanga-coco-poulet, feuilles déchirées dans le bouillon jusqu'à floraison de l'huile.
Bouillon aigre-piquant aux crevettes, feuilles froissées dans la base citronnelle-galanga.
Pâte de curry coco frite dans la crème, feuilles en chiffonade au service.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Kaffernlimettenblatt
Makrut lime leaf
ورق ليمون مكرود
waraq laymun makrud
箭叶橙叶
jian ye cheng ye
Hoja de lima makrut
Feuille de combava
मकरुत नींबू पत्ती
makrut nimbu patti
Foglia di lime makrut
コブミカンの葉
kobumikan no ha
Folha de lima kafir
Protéines
Parce que « kaffir » est une insulte coloniale à connotation raciale, encore utilisée péjorativement dans certaines régions d'Afrique australe. Le nom respectueux et d'origine est feuille de makrut — thaï makrut, indonésien jeruk purut, cambodgien krauch soeuch. Plusieurs maisons d'épices majeures et l'Oxford Companion to Food ont basculé dans les années 2010. Utilisez makrut.
Sources