agrumes · floral · nutty
Coriandrum sativum
Nom latin
même plante que le leaf coriandre
Russie & Inde
premiers producteurs
Russie pour le volume ; Inde pour la qualité
Agrumes + floral
profil aromatique
issu du linalool, le principal volatil
70
% de teneur en linalool
dans la graine marocaine et indienne premium
La coriandre ou coriandre cultivée est une espèce de plantes à fleurs de la famille des Apiacées (Ombellifères). C'est une plante herbacée annuelle aromatique cultivée dans les zones tempérées du monde entier et employée pour de nombreuses préparations culinaires, particulièrement en Asie, en Amérique latine et dans la cuisine méditerranéenne. Les feuilles sont généralement utilisées fraîches en accompagnement ou comme condiment. Les fruits séchés, souvent confondus avec des graines, sont utilisés comme épice. Moulus, ils sont un ingrédient de base de nombreux mélanges, tels que les currys.
La coriandre — Coriandrum sativum — est la graine séchée de la même plante dont les feuilles s'appellent coriandre fraîche ou cilantro. La graine n'a presque rien en commun avec la feuille : elle est florale et citronnée crue, puis s'ouvre sur l'écorce d'orange grillée et le pin dès qu'elle touche une poêle sèche. Le Rajasthan indien domine le volume, mais les origines bulgare et marocaine sont prisées pour leur taux d'huile essentielle. La coriandre est l'épine dorsale discrète du garam masala indien, du berbéré éthiopien, de la chermoula marocaine, du mole mexicain et de la bière blanche belge. L'une des rares épices à vraiment gagner au torréfactage avant mouture.
Notes de dégustation
agrumes · floral · nutty
Lumineuse et citron-florale d'attaque, zeste d'orange et pin leger du linalol, puis une queue chaude et noisettee du gamma-terpinene. Contrairement a la feuille, aucun aldehyde savonneux clivant. Le toastage a sec la pousse vers le pain grille et la cire d'abeille.
Flavor compass
La référence à petits fruits Coriandrum sativum var. microcarpum, cultivée dans les plaines de Doukkala et du Tadla. Fruit paille pâle et rond de 2-3 mm, riche en linalol (65-78 %) — plus doux, plus écorce d'orange que les grades indiens, colonne vertébrale du ras-el-hanout marocain et du baharat syrien.
Le grade continental de la plaine thrace autour de Stara Zagora et Plovdiv, semé en bisannuel. Fruit plus rond 3-4 mm à l'équilibre linalol-géraniol, grade de distillation traditionnel pour l'huile essentielle de coriandre bulgare et pilier des épices à charcuterie d'Europe de l'Est.
Le cultivar à gros fruits Coriandrum sativum var. vulgare sélectionné à l'Université agricole de Jobner, dominant aux enchères du mandi de Kota-Ramganj. Fruit ovale vert olive de 5 mm, moins d'huile essentielle mais plus d'acide pétrosélinique — le grade quotidien du garam masala nord-indien et du channa masala punjabi.
Graines semées en sol sec et bien drainé au Rajasthan indien ou dans la plaine marocaine de Tadla-Azilal. La coriandre tolère la sécheresse ; deux arrosages profonds par mois suffisent.
De délicates ombelles blanches fleurissent pendant 3–4 semaines. Les abeilles sont des pollinisateurs essentiels. Les champs sentent inconfondablement la coriandre verte fraîche.
Les graines passent du vert au jaune-brun pâle en 3–4 semaines. La teneur en linalool atteint son pic juste avant la pleine maturité — la fenêtre optimale ne dure que 5–7 jours.
Tiges coupées et battues au champ ou séchées en andains. La coriandre marocaine est souvent séchée sur pierre sur les toits plats des contreforts de l'Atlas pendant 4–5 jours.
30 s dans une poêle sèche libère le linalool des enveloppes. Utiliser un pilon, pas un moulin — les graines partiellement concassées donnent une diffusion texturée et en couches dans un plat.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
La graine de coriandre est singulière : un seul monoterpène alcool porte 60 à 80% de l'arôme, avec en soutien des terpènes pin et poivrés.
0,8–1,4%
Huile essentielle
du poids sec
70%
Linalol
moyenne graine indienne/marocaine
8,5%
Humidité
après battage et séchage
55+
Composés volatils
en profils GC-MS
Floral, lavande, zeste — la note signature.
Écorce d'agrume amère, herbacée.
Résine de pin, forêt fraîche.
Frais, médicinal — apporte de la profondeur.
Rose sucrée, chaleur fruitée.
Fane de carotte, agrume sec.
Zeste d'orange éclatant.
| Poivre | Pipérine | Huile |
|---|---|---|
★ Indien (Eagle) Rajasthan · gros calibre | 70% | 1,2% |
Marocain petit calibre · linalol max | 72% | 1,3% |
Russe vrac · aromatiques plus bas | 65% | 0,9% |
Bulgare Plovdiv · équilibré | 68% | 1,1% |
Égyptien delta du Nil · profil plus doux | 66% | 1,0% |
Kota, Baran and Jhalawar, Rajasthan · fondé en 1978
“La coopérative de Kota-Baran qui consolide la ceinture rajasthanie de la coriandre Eagle — graine ronde et pleine, profil citron-carotte profond, faible amertume.”
MéthodesSemis rabi post-kharif d'octobre, cycle de 110 jours, récolte manuelle en février, battage sur bâche, tamis multi-étages, table gravimétrique, triage optique couleur, dépierrage magnétique, stérilisation vapeur, PP jute 25 kg.
Comment le monde le cuisine.
4 plats signature
La coriandre est la colonne silencieuse des masalas indiens — toastée entière, moulue fraîche, jamais optionnelle.
La coriandre représente jusqu'au tiers du mélange — sa chaleur citrique équilibre cumin et girofle.
Graines entières dans le ghee au départ, coriandre moulue à la fin.
L'épice du dhal sud-indien — la coriandre domine la torréfaction.
Ragoût parsi de lentilles et viande où la coriandre adoucit la chaleur du masala.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Cilantro en grano
Coriander seed
Graine de coriandre
Hạt ngò
Ketumbar
Kişniş
Koriandersamen
Korianderzaad
Semente de coentro
Semi di coriandolo
Кориандр
כוסברה
كزبرة
گشنیز
धनिया
ধনে
கொத்தமல்லி
ลูกผักชี
고수씨
コリアンダー
芫荽籽
Protéines
Végétal
Sucré
Boisson
Très peu. La note 'savonneuse' de la feuille vient d'aldéhydes C6 et C9 — composés largement absents de la graine mûre. Le composé dominant de la graine est le linalool (jusqu'à 70 %), qui donne un caractère citrus-floral. Les gens qui détestent la feuille fraîche adorent souvent la graine. Ce sont chimiquement des aliments distincts.
Sources