UNDEFINEDundefined
Coriander seed
Mediterranean basin, Maroc
Graine de coriandre
Coriandrum sativum
Nom latin
même plante que le leaf coriandre
Russie & Inde
premiers producteurs
Russie pour le volume ; Inde pour la qualité
Agrumes + floral
profil aromatique
issu du linalool, le principal volatil
70
% de teneur en linalool
dans la graine marocaine et indienne premium
Atlas visuel
Profil
La coriandre ou coriandre cultivée est une espèce de plantes à fleurs de la famille des Apiacées (Ombellifères). C'est une plante herbacée annuelle aromatique cultivée dans les zones tempérées du monde entier et employée pour de nombreuses préparations culinaires, particulièrement en Asie, en Amérique latine et dans la cuisine méditerranéenne. Les feuilles sont généralement utilisées fraîches en accompagnement ou comme condiment. Les fruits séchés, souvent confondus avec des graines, sont utilisés comme épice. Moulus, ils sont un ingrédient de base de nombreux mélanges, tels que les currys.
La coriandre — Coriandrum sativum — est la graine séchée de la même plante dont les feuilles s'appellent coriandre fraîche ou cilantro. La graine n'a presque rien en commun avec la feuille : elle est florale et citronnée crue, puis s'ouvre sur l'écorce d'orange grillée et le pin dès qu'elle touche une poêle sèche. Le Rajasthan indien domine le volume, mais les origines bulgare et marocaine sont prisées pour leur taux d'huile essentielle. La coriandre est l'épine dorsale discrète du garam masala indien, du berbéré éthiopien, de la chermoula marocaine, du mole mexicain et de la bière blanche belge. L'une des rares épices à vraiment gagner au torréfactage avant mouture.
Processus
01Oct–nov
Semis
Graines semées en sol sec et bien drainé au Rajasthan indien ou dans la plaine marocaine de Tadla-Azilal. La coriandre tolère la sécheresse ; deux arrosages profonds par mois suffisent.
02Fév–mar
Floraison
De délicates ombelles blanches fleurissent pendant 3–4 semaines. Les abeilles sont des pollinisateurs essentiels. Les champs sentent inconfondablement la coriandre verte fraîche.
03Avr–mai
Maturation des graines
Les graines passent du vert au jaune-brun pâle en 3–4 semaines. La teneur en linalool atteint son pic juste avant la pleine maturité — la fenêtre optimale ne dure que 5–7 jours.
04Mai, sem. 1
Récolte mécanique
Tiges coupées et battues au champ ou séchées en andains. La coriandre marocaine est souvent séchée sur pierre sur les toits plats des contreforts de l'Atlas pendant 4–5 jours.
05Votre cuisine
Torréfier à sec, puis concasser
30 s dans une poêle sèche libère le linalool des enveloppes. Utiliser un pilon, pas un moulin — les graines partiellement concassées donnent une diffusion texturée et en couches dans un plat.
À l'intérieur du grain
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
La graine de coriandre est singulière : un seul monoterpène alcool porte 60 à 80% de l'arôme, avec en soutien des terpènes pin et poivrés.
0,8–1,4%
Huile essentielle
du poids sec
70%
Linalol
moyenne graine indienne/marocaine
8,5%
Humidité
après battage et séchage
55+
Composés volatils
en profils GC-MS
Profil des composés volatils
- Linalol70.0%
Floral, lavande, zeste — la note signature.
- γ-terpinène8.4%
Écorce d'agrume amère, herbacée.
- α-pinène6.2%
Résine de pin, forêt fraîche.
- Camphre4.5%
Frais, médicinal — apporte de la profondeur.
- Acétate de géranyle3.8%
Rose sucrée, chaleur fruitée.
- p-cymène3.1%
Fane de carotte, agrume sec.
- Limonène2.4%
Zeste d'orange éclatant.
Face aux autres poivres
| Poivre | Pipérine | Huile |
|---|---|---|
★ Indien (Eagle) Rajasthan · gros calibre | 70% | 1,2% |
Marocain petit calibre · linalol max | 72% | 1,3% |
Russe vrac · aromatiques plus bas | 65% | 0,9% |
Bulgare Plovdiv · équilibré | 68% | 1,1% |
Égyptien delta du Nil · profil plus doux | 66% | 1,0% |
Cuisines
Comment le monde le cuisine.
4 plats signature
La coriandre est la colonne silencieuse des masalas indiens — toastée entière, moulue fraîche, jamais optionnelle.
- Garam masala
La coriandre représente jusqu'au tiers du mélange — sa chaleur citrique équilibre cumin et girofle.
- Chana masala
Graines entières dans le ghee au départ, coriandre moulue à la fin.
- Poudre de sambar
L'épice du dhal sud-indien — la coriandre domine la torréfaction.
- Dhansak
Ragoût parsi de lentilles et viande où la coriandre adoucit la chaleur du masala.
Autour du monde
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
UNDEFINEDundefined
Graine de coriandre
UNDEFINEDundefined
Koriandersamen
UNDEFINEDundefined
Cilantro en grano
UNDEFINEDundefined
Semi di coriandolo
UNDEFINEDundefined
Semente de coentro
UNDEFINEDundefined
Korianderzaad
UNDEFINEDundefined
كزبرة
UNDEFINEDundefined
گشنیز
UNDEFINEDundefined
Kişniş
UNDEFINEDundefined
כוסברה
UNDEFINEDundefined
धनिया
UNDEFINEDundefined
ধনে
UNDEFINEDundefined
கொத்தமல்லி
UNDEFINEDundefined
芫荽籽
UNDEFINEDundefined
コリアンダー
UNDEFINEDundefined
고수씨
UNDEFINEDundefined
ลูกผักชี
UNDEFINEDundefined
Hạt ngò
UNDEFINEDundefined
Ketumbar
UNDEFINEDundefined
Кориандр
Accords
Protéines
- Kofta d'agneau
- Cure de gravlax
Végétal
- Légumes rôtis à la harissa
Sucré
- Tarte chocolat-orange
- Chutney de mangue
Boisson
- Witbier belge
Substituts
- Cumin48% match· bientôt
- Graines de fenouil42% match· bientôt
- Carvi35% match· bientôt
Questions fréquentes
Très peu. La note 'savonneuse' de la feuille vient d'aldéhydes C6 et C9 — composés largement absents de la graine mûre. Le composé dominant de la graine est le linalool (jusqu'à 70 %), qui donne un caractère citrus-floral. Les gens qui détestent la feuille fraîche adorent souvent la graine. Ce sont chimiquement des aliments distincts.