capsaicin-clean · piquant · fruité
100k–225k
unites Scoville
reference piri-piri
1500s
circuit portugais
Ameriques vers Afrique vers Asie
Thailande
premier producteur
avec Vietnam et Malaisie
3–4 mm
taille de la gousse
le plus petit piment commercial
Le piment oiseau est la petite gousse dressee de cultivars de Capsicum frutescens cultives dans toute l'Asie du Sud-Est tropicale, connu en Thailande sous le nom de prik kee noo (litteralement 'piment crotte de souris,' un nom merite par la forme efilee de deux a trois centimetres du fruit). Le piquant se situe entre 50 000 et 100 000 unites Scoville, ce qui le place fermement dans le tier superieur-moyen aux cotes du cayenne mais dans un format dix fois plus petit, ce qui signifie que le rapport capsaicine/chair est exceptionnellement eleve et que le feu arrive vite, aigu et frontal plutot que lent et progressif. Le fruit murit du vert au orange puis a un ecarlate luisant, et chaque stade a sa niche culinaire : le prik kee noo vert est pile cru dans les nam prik (la famille de condiments-trempettes qui est l'ossature de la cuisine familiale thai), ajoute au som tam de papaye verte et flotte entier dans le tom yum ; le fruit rouge mur entre dans le sambal en Indonesie, les sauces au vinaigre siling labuyo aux Philippines et les pates de curry fraiches dans toute la region. Contrairement aux superhots plus gros du Capsicum chinense, le piment oiseau porte une note citronnee-verte nette a cote du feu, une saveur qui s'effondre plutot qu'elle ne persiste, raison pour laquelle les cuisiniers thais peuvent l'utiliser en volume sans brouiller un plat.
Notes de dégustation
capsaicin-clean · piquant · fruité
Attaque immediate aigue citronnee-verte, pic rapide de feu capsaicine net qui culmine en quelques secondes et s'estompe en minutes, note mediane herbacee-verte avec un soupcon de tomate verte, et finale courte seche sans amertume persistante ; le fruit n'a presque aucune douceur par rapport aux gros piments, ce qui fait qu'il se lit comme un feu pur et net.
Flavor compass
Southeast Asia (Thailand, Vietnam, Philippines, Indonesia), TH.
Le tout petit cultivar rouge-vert qui définit la cuisine thaï, 2-3 cm, 50 000-100 000 SHU. Capsicum annuum var. glabriusculum de la plaine centrale. Utilisé frais pilé dans les nam prik, tom yum et curries verts ; séché entier au soleil pour les longs braisés et huiles au piment.
Le parent sauvage mésoaméricain de tous les piments oiseau, cueilli dans le désert de Sonora et le nord du Nuevo León. Cosses rouge vif de la taille d'un pois 0,6-1 cm, 50 000-100 000 SHU. Chaleur franche presque citronnée ; séché au soleil, saumuré ou pilé en salsa piquín avec citron vert et orange.
La variante diffusée par les Portugais, cultivée au Mozambique, Malawi et Afrique du Sud. Cosses légèrement plus grosses 2-4 cm, 50 000-175 000 SHU. Plus fruitée et plus florale que le prik kee noo thaï, avec un profil citron-poivre caractéristique qui ancre les sauces piri-piri et les grillades afro-portugaises.
Capsicum frutescens plante en petites parcelles — variete tropicale, supporte chaleur et mousson.
Fleurs blanc-vert, fructification continue ; un buisson donne des gousses 6–12 mois.
Cueillette hebdomadaire — gousses vertes pour sauces thai, rouges pour piment seche.
Gousses rouges etalees 4–7 jours — parois minces sechent vite, humidite de 85% a 11%.
Gousses entieres pour bouillons et huiles ; flocons pour nouilles ; poudre pour pates de curry.
Gousses entieres tiennent 18 mois en bocal ; poudre perd aromes en 3 mois — ecraser a la demande.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
HPLC de Capsicum frutescens (oiseau thai, piri piri, malagueta) : capsaicine et dihydrocapsaicine portent 90% du piquant. Les oiseaux sont dans la plage 100k–225k SHU — plus fort que cayenne, plus leger que habanero — avec une brulure rapide et nette qui retombe en deux minutes.
225k
Unites Scoville
haut de plage
1.2%
Capsaicinoides totaux
du sec
11%
Humidite
seche au soleil
80%
Part capsaicine
des capsaicinoides
Chaleur rapide, tranchante — l'essentiel.
Brulure tenace — l'echo.
Chaleur plus douce — fond.
Boise-poivre — la colonne.
Floral-agrume — signature oiseau thai.
Chuchotement poivron vert.
| Poivre | Capsaicine | Huile |
|---|---|---|
★ Oiseau thai (Vietnam) Hauts plateaux centraux · profil SHU reference | 1.2% | 200k |
Malagueta (Bresil) Sao Paulo · cote atlantique portugais | 1.1% | 150k |
Piri piri (Mozambique) Meme Capsicum frutescens · angolo-portugais | 1.3% | 175k |
Tabasco (Louisiane) USA · fermente en sauce, plus doux | 1.0% | 50k |
Ghost (Assam) Inde · autre espece, hors echelle | 3.0% | 1M |
Nakhon Pathom, Central Thailand · fondé en 1994
“Le transformateur thaï de référence en prik kee noo et prik chi fa pour la chaîne d'approvisionnement premium européenne et la haute cuisine asiatique étoilée.”
MéthodesCosses cueillies rouge pleine maturité 60-65 jours après floraison, lavées dans les 4 heures. Pour le grade séché, étalées en couche unique sur nattes en bambou perforées sous tunnels ombragés pendant 8-12 jours pour préserver la couleur et les esters volatils. Humidité finie à 9 % dans des séchoirs basse température, puis irradiation gamma sur demande du client pour l'entrée UE.
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
A Bangkok et Hanoi, l'oiseau est le piment du quotidien — pile frais dans le nam phrik, emince sur les soupes, seche dans les pates de curry rouge.
Saute au basilic sacre, oiseaux piles avec l'ail au debut.
Soupe aigre aux gambas, oiseaux ecrases avec citronnelle et galanga.
Sauce vietnamienne — oiseaux avec citron, sauce poisson, ail.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Vogelaugenchili
Bird's eye chili
فلفل عين الطائر
filfil ayn al-tair
朝天椒
chao tian jiao
Chile ojo de pajaro
Piment oiseau
धनी मिर्च
dhani mirch
Peperoncino occhio di uccello
プリッキーヌー
purikkiinuu
Pimenta olho de passaro
Protéines
La gousse concentre le placenta — membrane blanche qui tient les graines — dans un volume minuscule. La capsaicine par gramme est extreme, bien que la gousse pese moins d'un demi-gramme. Plus petit, plus dense.
Sources