Piment coreen gochugaru

Le gochugaru est le fruit du Capsicum annuum seche au soleil, egraine puis broye grossierement, issu de cultivars selectionnes sur la peninsule coreenne pour leur couleur, leur sucrosite fruitee et un feu modere. Deux granulometries dominent : le flocon grossier gosari (ou gulgeun gochugaru), d'environ deux a trois millimetres, pour le kimchi, les ragouts et les banchan ou la texture compte; et la poudre fine gomul gochugaru, plus proche du paprika, reservee a la base de gochujang, aux sauces et aux enrobages secs. Le feu se situe entre 1 000 et 8 000 unites Scoville selon le cultivar et la rigueur de l'egrenage, ce qui se lit comme fruite et chaleureux plutot qu'agressif. Les carotenoides capsanthine et capsorubine sont presque autant le but de l'epice que la capsaicine : un bon gochugaru rougeoie d'un rouge laque profond que les substituts industriels n'imitent pas. La reference premium est le comte de Yeongyang, dans le Gyeongsang du Nord, ou les matins d'altitude et les apres-midi chauds et secs concentrent les sucres; Cheongyang donne un profil plus piquant et plus mince; Goesan dans le Chungbuk est la troisieme origine protegee. Un bon gochugaru sent la tomate sechee, la fumee de bois et le fruit a noyau avant meme que le feu ne se declare.