sweet-pepper-flesh · fermented-sweetness · pepper-heat
1k-8k
unites Scoville
fruite, pas agressif
2-3 mm
flocon grossier (gosari)
la mouture kimchi
7-15 j
sechage au soleil
toits et claies surelevees
1766
premiere mention
Jeungbo Sallim Gyeongje
Le gochugaru est le fruit du Capsicum annuum seche au soleil, egraine puis broye grossierement, issu de cultivars selectionnes sur la peninsule coreenne pour leur couleur, leur sucrosite fruitee et un feu modere. Deux granulometries dominent : le flocon grossier gosari (ou gulgeun gochugaru), d'environ deux a trois millimetres, pour le kimchi, les ragouts et les banchan ou la texture compte; et la poudre fine gomul gochugaru, plus proche du paprika, reservee a la base de gochujang, aux sauces et aux enrobages secs. Le feu se situe entre 1 000 et 8 000 unites Scoville selon le cultivar et la rigueur de l'egrenage, ce qui se lit comme fruite et chaleureux plutot qu'agressif. Les carotenoides capsanthine et capsorubine sont presque autant le but de l'epice que la capsaicine : un bon gochugaru rougeoie d'un rouge laque profond que les substituts industriels n'imitent pas. La reference premium est le comte de Yeongyang, dans le Gyeongsang du Nord, ou les matins d'altitude et les apres-midi chauds et secs concentrent les sucres; Cheongyang donne un profil plus piquant et plus mince; Goesan dans le Chungbuk est la troisieme origine protegee. Un bon gochugaru sent la tomate sechee, la fumee de bois et le fruit a noyau avant meme que le feu ne se declare.
Notes de dégustation
sweet-pepper-flesh · fermented-sweetness · pepper-heat
Nez fruite de tomate sechee et de fruits rouges, milieu de bouche paprika-sucre et fumee de bois, feu modere net qui s'epanouit puis s'efface sans bruler, et finale de poivrons rotis et de foin; la couleur dans l'huile est rouge laque.
Flavor compass
Korean peninsula (Yeongyang, Cheongyang, Goesan), KR.
Le grade coréen traditionnel, séché au soleil 7-10 jours sur claies de bambou ou d'inox, puis concassé en flocons grossiers. Vermillon profond, 4 000-8 000 SHU, plus fruité et plus sucré que le séchage machine, avec un umami caramélisé distinct qui définit le kimchi et le gochujang corrects.
Grade export supérieur des comtés de Yeongyang et Bonghwa dans le Gyeongsang du Nord, les deux régions IGP désignées. Cosses cultivées à plus de 400 m, récoltées pleinement rouges, séchées au soleil sur pied, égrappées avant flocage. Couleur la plus profonde (ASTA 250+) et taux de cendres le plus bas du marché.
Cultivar créé dans le comté de Cheongyang dans les années 1980 par croisement de lignées coréennes et thaï. Nettement plus piquant (10 000-15 000 SHU) avec un profil fruité plus franc. Utilisé en booster mélangé au gochugaru standard pour kimchi et ragoûts feu comme le budae jjigae.
Les plants vont dans le limon volcanique a 300-600 m d'altitude apres les dernieres gelees, tuteures au bambou contre les vents d'ete.
Les fleurs blanches deviennent des cosses vertes pendantes sur des branches cassantes; l'amplitude jour-nuit de Yeongyang concentre les sucres.
Les cueilleurs parcourent les rangs chaque semaine, ne prenant que le fruit pleinement rouge et vernisse, sur six a huit semaines.
Sept a quinze jours sur toits et claies surelevees, ou trente-six heures a 55-60 C en tunnel moderne. La couleur en depend.
Graines et placenta sont retires (ils portent un feu dur), puis les cosses sont concassees en flocons gosari ou poudre gomul.
Les carotenoides s'oxydent vite a temperature ambiante. Hermetique au frais, le gochugaru reste rouge laque un an; sur le plan de travail, il brunit en quelques semaines.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
La signature du gochugaru, c'est la capsanthine, pas la capsaicine. Le rouge laque vient de carotenoides qui s'effacent a la lumiere et a la chaleur -- d'ou le bocal au frigo.
1k-8k
Scoville
feu fruite modere
35-50%
Capsanthine
des carotenoides totaux
0,02-0,1%
Capsaicinoides
du flocon sec
<14%
Humidite
apres sechage
Pigment -- la signature rouge laque.
Co-pigment rouge profond, stabilise la teinte.
Le feu -- net, epanoui, pas agressif.
Partenaire de chaleur persistante.
Note orangee, poivron doux.
Touche florale au-dessus du fruit.
| Poivre | Capsanthine | Huile |
|---|---|---|
★ Gochugaru (Yeongyang) KR premium -- riche en couleur, feu modere | 0,06% | 1,8% |
Gochugaru (Cheongyang) KR plus piquant, plus mince | 0,12% | 1,6% |
Piment d'Alep Syrie seche au soleil, raisine | 0,05% | 2,0% |
Piment d'Espelette AOP basque, mouture fine | 0,04% | 1,5% |
Paprika supermarche Feu bas, rouge terne | 0,01% | 1,0% |
Yeongyang County, North Gyeongsang · fondé en 1972
“La coopérative qui a défini l'IGP Yeongyang et la source de référence du taeyang-cho gochugaru authentique séché au soleil.”
MéthodesCosses récoltées pleinement rouges en septembre-octobre, ouvertes à la main pour accélérer le séchage, étalées en couche unique sur claies inox 7-10 jours au soleil (couvertes la nuit pour éviter la rosée). Humidité finie à 11-13 %. Concassage grossier uniquement — ni moulin de pierre, ni huile — en une seule passe pour conserver la texture kimchi distinctive. Chaque sac porte un numéro de lot IGP Yeongyang qui remonte jusqu'au producteur.
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
Le rituel annuel de fabrication du kimchi d'hiver est la scene naturelle du gochugaru -- le flocon gosari grossier peint le chou napa, le radis et la pate de poisson fermentee en une fermentation cramoisie qui nourrit un foyer pendant des mois.
Chou napa sale frotte d'une pate gochugaru, nuoc-mam, ail et bouillie de riz.
Kimchi de radis en cubes, fermentation plus croquante, dose lourde de gochugaru.
Kimchi de jeunes feuilles de radis, fermentation courte d'ete a la poudre fine.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Gochugaru
Gochugaru
غوتشوغارو
gutshughāru
韩国辣椒粉
hanguo lajiao fen
Gochugaru
Piment coreen gochugaru
गोचूगारू
gochugaru
Gochugaru
唐辛子粉
togarashi ko
Gochugaru
Protéines
Végétal
C'est le piment rouge coreen (Capsicum annuum) seche au soleil, egraine, concasse en deux moutures : le flocon grossier gosari pour le kimchi et les ragouts, et la poudre fine gomul pour la base de gochujang et les sauces. Le feu se situe a 1 000-8 000 Scoville -- fruite et chaleureux, pas agressif.
Sources