tropical-fruit · fruité · capsaicin-clean
100k–350k
unites Scoville
classe Capsicum chinense
1660s
atteste en Jamaique
apres l'agriculture taino
Jamaique
terre d'eleuton
avec Trinite et Bahamas
3–5 cm
diametre de la gousse
la forme de beret ecossais
Le scotch bonnet est le fruit trapu, profondement sillonne et en forme de bonnet de cultivars de Capsicum chinense natifs du bassin caribeen, affichant 100 000 a 350 000 unites Scoville et se classant parmi les piments les plus forts d'usage culinaire courant. Ce qui le distingue de son jumeau genetique le habanero -- meme espece, pression de selection differente -- est un arome fruité-floral prononce porte par des esters et acetates qui sentent la mangue, l'abricot et le fruit tropical trop mur avant meme que la capsaicine ne se manifeste. Cette dualite de chaleur extreme et de fragrance complexe est la signature du scotch bonnet et la raison pour laquelle les cuisiniers caribeens le traitent comme irremplacable plutot qu'interchangeable avec tout autre piment fort. Le fruit existe en morphes jaune, orange, rouge et chocolat, chacun avec des ratios sucre/capsaicine legerement differents. En Jamaique, c'est l'ame de l'assaisonnement jerk, ou il est hache avec le piment de la Jamaique, le thym, la ciboule et pile dans la marinade humide qui enrobe porc et poulet sur la fumee de bois de pimento. A Trinidad, il ancre la pepper sauce -- le condiment de table qui accompagne chaque assiette -- et la garniture de channa des doubles. A la Barbade, il enflamme la Bajan pepper sauce a la moutarde. Au Guyana, il entre dans le pepperpot, le ragout amerindien au cassareep qui figure parmi les plats les plus anciennement prepares des Ameriques.
Notes de dégustation
tropical-fruit · fruité · capsaicin-clean
Une bouffee de fruit tropical -- mangue, abricot, papaye trop mure -- touche le nez avant qu'une seule molecule de feu n'atteigne la langue ; puis la capsaicine detone a travers le palais en une vague large et roulante qui culmine a 30 secondes et se maintient cinq a dix minutes, avec une colonne florale-citronnee traversant le feu ; la finale est longue, chaude et legerement fumee, avec une douceur residuelle qui le distingue du habanero plus metallique.
Flavor compass
Caribbean (Jamaica, Trinidad & Tobago, Barbados, Guyana), Jamaïque.
La référence jamaïcaine : cosses trapues en forme de bonnet 3-4 cm, mûrissant jaune vif, 100 000-250 000 SHU. Arôme de fruits tropicaux — mangue, papaye, ananas — bien plus sucré que l'habanero, avec la montée en chaleur la plus lente de la famille Capsicum chinense. Ossature des pâtes jerk et des sauces scotch bonnet.
Le phénotype rouge cultivé en Jamaïque, Trinidad et Guyana. Même forme, couleur orangée-rouge plus profonde, une nuance plus piquant (150 000-325 000 SHU) et plus de fruits cerise-baies sur la base tropicale. Variété préférée pour le pepper-pot, la pepper sauce trinidadienne et les mélanges casareep guyaniens.
Phénotype rare à maturité brune sélectionné dans les paroisses jamaïcaines de St Mary et Portland. Cosses légèrement plus grosses, profil plus fumé et terreux avec cacao et figue sèche, 200 000-300 000 SHU. Apprécié pour la couleur profonde qu'il donne aux marinades jerk et par les embouteilleurs de sauces artisanales.
Plants de Capsicum chinense dans une argile rouge chaude — le chinense demande 80+ jours a 27 C+ pour les gousses pleines.
Fleurs blanches a gorge verdatre — pollinisation par mouches et petites abeilles ; gousses en grappes.
Cueillette des gousses pleinement colorees — jaune, orange, rouge ou chocolat selon cultivar. Passages tous les 7–10 jours.
Contrairement aux oiseaux, la majorite du scotch bonnet part frais — marches locaux et pit-jerks.
Surplus seche a l'ombre (le soleil abime les esters fruites) ou fermente en sauce ; certains fumes au bois de piment.
Gousses fraiches se congelent bien entieres. Gousses sechees tiennent 12 mois — ouvrir le bocal : fruit sucre, puis feu.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
GC-MS des gousses de Capsicum chinense (Jamaique, Trinite, Bahamas) : la signature est le profil d'esters — 3-methylbutanoate d'hexyle, hexanoate d'hexyle, acetate de 3-methylbutyle — qui donnent peche-abricot-floral la ou cayenne et oiseau sont secs. La capsaicine suit a 100k–350k SHU.
250k
Unites Scoville
Jamaique milieu
1.5%
Capsaicinoides totaux
du sec
9%
Humidite
gousse fraiche
40+
Esters fruites
identifies
Chaleur immediate, profonde — le pilier.
Longue queue — tire la brulure.
Peche-pomme — signature chinense.
Ananas-poire — le pont tropical.
Banane-abricot — leve le nez.
Boise-epice — colonne.
| Poivre | Esters fruites | Huile |
|---|---|---|
★ Jamaique jaune (Kingston) Paroisses argile rouge · profil SHU et ester reference | 1.5% | 250k |
Pimento trinidadien Trinite · assaisonnement, quasi sans chaleur | 0.1% | 500 |
Aji dulce Venezuela/Cuba · selection chinense douce | 0.1% | 1k |
Bahamas goat Bahamas · chaleur proche, fruit plus tendre | 1.4% | 225k |
Habanero orange Yucatan · plus fort, moins sucre, plus d'agrumes | 1.6% | 300k |
St Ann Parish, Jamaica · fondé en 1978
“La référence jamaïcaine de l'assaisonnement jerk, coopérative détenue par les producteurs de St Ann et principal acheteur de scotch bonnet authentique de l'île.”
MéthodesLes fermes adhérentes cultivent le scotch bonnet à partir de boutures de plantes mères fournies par Walkerswood pour garantir l'uniformité du cultivar. Cosses cueillies à la main à pleine maturité jaune ou rouge, livrées le jour même à Walkerswood, mises en purée fraîche ou séchées au soleil 6-8 jours sur claies de bambou surélevées. La pâte d'assaisonnement jerk assemble scotch bonnet, cive, baies de piment de la Jamaïque et thym des parcelles voisines, remplissage à froid en pots verre pour 24 mois sans conservateurs autres que le vinaigre.
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
Le scotch bonnet est insecable du jerk — pile avec piment de la Jamaique, thym, cive et poivre noir, fume au bois de piment.
Marine la nuit dans une pate de scotch bonnet avec piment et thym.
Poisson frit puis marine avec scotch bonnet, carotte, vinaigre.
Riz coco aux pois-pigeons — une gousse entiere dans la marmite.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Scotch Bonnet
Scotch bonnet
سكوتش بونيه
skutsh bunnih
苏格兰帽椒
sugelan mao jiao
Scotch bonnet
Scotch bonnet
स्कॉच बॉनेट
skoch bonet
Scotch bonnet
スコッチボネット
sukocchi bonetto
Scotch bonnet
Protéines
Capsicum chinense, meme espece que le habanero, le aji amarillo et le ghost pepper. Le nom est trompeur — Jacquin l'a baptise en 1776 pensant qu'il venait de Chine ; la plante est entierement caribeenne-amazonienne.
Sources