tangy · fruité · bright
Avr–juin
fenêtre mangue verte
Mangifera indica non mûre
14%
acide citrique + malique
du poids sec
3 j
cycle de séchage solaire
jusqu'au cassant-cuir
1 càc
égale un citron
en punch acide
L'amchoor, c'est de la mangue verte non mûre, séchée au soleil et moulue en une poudre fauve qui sent le miel, la résine et le foin, et qui apporte une acidité fruitée franche sans ajouter de liquide à la poêle. La chimie est portée par l'acide citrique, l'acide malique et l'acide ascorbique concentrés par le séchage, plus un cortège de lactones fruitées et de terpènes hérités de Mangifera indica. Les cuisiniers indiens s'en emparent là où les cuisiniers occidentaux iraient vers le citron ou le vinaigre, mais pour une raison précise : l'amchoor livre l'acide sous forme sèche, ce qui permet d'assaisonner un sabzi cuit à sec, un mélange à frotter, une marinade tandoori ou un chaat de pois chiches sans détremper le plat. C'est la note aigre signature du chole pendjabi, de nombreux sabzi du Cachemire et de l'UP, des plats de pommes de terre du nord de l'Inde et du mélange chaat masala, où il s'allie au kala namak et au cumin grillé. Des tranches séchées (amchoor khatai) se vendent encore au Rajasthan et au Pendjab pour acidifier les dals mijotés.
Notes de dégustation
tangy · fruité · bright
Aigre sec, acidulé comme la pomme verte et le tamarin, avec un fond fruité miel-résine. Plus tranchant que le citron, plus doux que le vinaigre, avec une pointe d'astringence qui équilibre le cumin et la coriandre.
Flavor compass
Andhra Pradesh, Uttar Pradesh and Bihar cottage industries, Inde.
Le cultivar industriel de référence d'Andhra Pradesh et du Karnataka, cueilli vert à 80-90 jours. Chair ferme qui sèche en tranches fauves très sèches, avec la plus haute charge acide (pH 2,8) — la poudre de référence pour les chaats, dals et marinades du Nord de l'Inde.
La mangue Kesar du Gujarat à chair safran, séchée verte au stade Junagadh. Sucres résiduels plus doux même en vert, d'où un amchoor plus rond et fruité, apprécié des cuisines parsie et mumbaikar pour le masala dhansak et les pickles au jaggery.
Poudre artisanale premium issue de l'Alphonso de Ratnagiri, récolté au stade vert ferme en avril. Faible volume, arôme élevé : les lactones de mangue confite persistent au séchage, pour un amchoor fruité-tropical utilisé par des chefs comme Gaggan Anand dans des chutneys gastronomiques.
Mangifera indica fleurit dans les vergers d'Andhra et d'UP. L'arbre est ancien, parfois centenaire ; on guette les minuscules nouaisons vertes.
Quand les producteurs de mangue mûre attendent juin, les producteurs d'amchoor cueillent au pic d'acidité — fruit dur, vert pâle, 60% d'acide citrique+malique, zéro sucre. Récolte au secouage et filet.
Les mangues vertes sont épluchées, dénoyautées, coupées en quartiers ou lanières fines. Travail matinal pour éviter que la chaleur de l'après-midi ne gâte la chair humide.
Les quartiers sont étalés sur draps de coton sur les toits plats, plein soleil d'Andhra. Trois jours à 40°C chassent l'eau ; la chair devient cuir, puis cassante.
La mangue séchée est broyée à la meule de pierre ou mécaniquement en poudre pâle, fibreuse. Le tri sépare la mouture grossière (pickles, rubs) de la fine (chaat masala).
Conditionné en bocal opaque avec silice contre l'humidité de la mousson. Acidité et arôme tiennent 12 mois ; renouveler chaque année.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
HPLC de la mangue verte séchée au soleil : les acides citrique et malique dominent à 14% du poids sec ; le reste est fibre, sucre résiduel et esters aromatiques.
14%
Acide organique total
citrique + malique, poids sec
5%
Sucre résiduel
bas — la mangue était verte
62%
Fibre glucidique
la matrice charnue
0,5%
Huile essentielle
esters aromatiques
L'acide brillant, net — même molécule que le citron.
Plus doux, type pomme — arrondit le tranchant citrique.
Trace umami-acide — profondeur salée.
Tête fruitée ananas-mangue.
Pin-agrume — signature volatile du Mangifera.
Caramel-amande du séchage solaire lent.
| Poivre | Acide citrique + malique | Huile |
|---|---|---|
★ Poudre Andhra Pradesh Référence · acidité la plus profonde, séchage long | 14% | 0,5% |
UP (Ghazipur) Plus doux, plus aromatique, séchage court | 12% | 0,6% |
Gujarat coupe grossière Grade pickle, particules plus grosses | 11% | 0,4% |
Pâte de tamarin Équivalent humide, autre famille fruitière | 10% | 0,1% |
Cristaux d'acide citrique Acide alimentaire pur, aucun caractère fruité | 100% | 0% |
Ratnagiri, Maharashtra · fondé en 1985
“Une coopérative du Konkan qui valorise les mangues vertes tombées d'Alphonso et Kesar de 900 petits vergers en une poudre d'amchoor séchée au soleil d'une acidité rare.”
MéthodesRamassage des fruits verts tombés avril-juin, épluchage et tranchage en 24 heures, séchage solaire sur bambou surélevé 3 à 5 jours à 8 % d'humidité, broyage à la meule, sac kraft 25 kg avec doublure aluminium.
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
Les cuisines punjabi et d'UP utilisent l'amchoor comme acide sec, là où le sud tire sur le tamarin — chana, aloo, gobi, tandoori.
Pois chiches en masala oignon-tomate-gingembre, l'amchoor pour l'épine acide.
Pomme de terre-chou-fleur à sec, cumin, curcuma, saupoudré d'amchoor en fin.
Rub sec piment, garam masala, amchoor — adhère sans mouiller la base yaourt.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Amchur
Amchoor
مسحوق المانجو
芒果粉
Amchoor
Amchoor (mangue verte séchée)
अमचूर
Amchur
アムチュール
Amchur
Protéines
Végétal
De mangues vertes non mûres (Mangifera indica) — le même arbre qui donne la mangue mûre, cueillie 2–3 mois plus tôt. La chair est tranchée, séchée au soleil jusqu'à texture cuir, puis moulue en poudre beige pâle chargée d'acide citrique et malique concentrés.
Sources