Sel noir de l'Himalaya

Le kala namak est un sel transformé, pas un sel extrait tel quel. La matière première est un sel gemme rose-gris ordinaire, dit sulemani, tiré du lac Sambhar au Rajasthan, de Didwana ou des mines pendjabies, mais le produit qui arrive chez l'épicier est tout autre : des cristaux violet-noir qui se broient en une poudre rose pâle et qui sentent sans équivoque le jaune d'œuf cuit, la source sulfureuse et l'allumette frottée. La transformation s'opère dans un four en céramique. Le sel est empaqueté avec des graines de harad (Terminalia chebula), de l'écorce d'amla, de l'écorce de babul et du charbon, puis cuit à environ 800-900 °C pendant vingt-quatre heures. L'atmosphère réductrice convertit une petite fraction des sulfates présents en sulfure de fer et en hydrogène sulfuré, les deux composés responsables du coup d'œuf. La même réaction introduit des traces de greigite et de mackinawite qui portent la teinte rosée. Le kala namak est la colonne vertébrale du chaat masala, du jaljeera et de nombreux raitas, et il est devenu depuis dix ans l'arme secrète de la cuisine végane, où une pincée sur du tofu soyeux produit un profil d'œuf brouillé convaincant sans poule.