tangy · fermented-sweetness · dried-fruit
14%
acide tartrique
du poids de pulpe
40 m
hauteur de l'arbre
Tamarindus indica mature sur decennies
200 ans
duree productive
fruits sur plusieurs generations
700 kt
production annuelle de pulpe
Inde et Thailande en tete
Le tamarin est la pulpe brune de la gousse du Tamarindus indica, arbre legumineux de longue vie de la famille des fabacees, et l'un des rares acidifiants au monde dont l'acidite ne vient pas de l'acide citrique mais de l'acide tartrique, le meme que celui du raisin. La gousse est une coque brune incurvee, de 8 a 15 centimetres, contenant trois a dix graines noires brillantes enrobees dans une pate fibreuse collante qui titre 12 a 18 pour cent d'acide tartrique, 20 a 40 pour cent de sucres et 2 a 3 pour cent de pectine; ce ratio sucre-acide explique pourquoi le tamarin ne se lit pas aigu comme le citron mais profond, raisiny et presque worcestershire. L'Inde est a la fois premier producteur et premier consommateur, avec l'Andhra Pradesh, le Karnataka et le Tamil Nadu en tete; la Thailande s'est specialisee dans la variete douce de dessert de la province de Phetchabun, consommee fraiche comme une datte; le Mexique, concentre a Colima, Jalisco et Guerrero, fournit le marche de l'agua de tamarindo et des confiseries au niveau local ainsi que la diaspora mexicaine aux Etats-Unis. Caraibes, Soudan, Senegal et Philippines completent. L'epice entre dans le sambar, le rasam et le puli kuzhambu du sud de l'Inde, le pad thai, le tom yum et le massaman thais, le sayur asem indonesien, l'agua fresca et le bonbon pulparindo mexicains, le chutney jamaicain, l'aradeib soudanais, le sinigang philippin et, notoire, les sauces britanniques HP et Worcestershire.
Notes de dégustation
tangy · fermented-sweetness · dried-fruit
Attaque profonde de raisin sec et de datte, pointe tartrique prononcee, plus claire et plus ronde que le citron, notes secondaires de worcestershire-melasse, de sucre brun humide et de caroube torrefiee, et longue queue sure-sucree qui tient comme l'abricot seche; le concentre peint un plat sombre et acidule sans la brillance du vinaigre.
Flavor compass
Indian subcontinent, Thailand (Phetchabun), Mexico (Colima, Jalisco, Guerrero), Inde.
Cultivar de tamarin doux de Petchabun, consommé frais comme fruit. Gousses allongées, chair épaisse miel-caramel, acidité sous 3 %, sucres au-dessus de 60 %. Classé AAA à l'export et vendu à prix premium en Chine et au Japon.
Cultivar culinaire classique du Tamil Nadu, de l'Andhra Pradesh et du Karnataka. Pâte épépinée collante ou gousses séchées, 12 à 18 % d'acide tartrique, colonne vertébrale du sambar, du rasam, du pulihora et du biryani d'Hyderabad.
Forme mexicaine naturalisée, apportée par le galion de Manille au XVIIe siècle, cultivée aujourd'hui à Colima, Jalisco et Guerrero. Gousses plus courtes, acidité moyenne, utilisée dans l'agua de tamarindo, les bonbons pulpa et le mole negro yucatèque.
Fleurs jaune pale veinees de rouge dans la chaleur seche, pollinisees par abeilles — l'arbre n'a pas besoin d'eau a la floraison.
Longues gousses brunes sur l'arbre, la pulpe fonce du vert au brun acajou a mesure que sucres et acides se concentrent.
Gousses mures abattues a la perche — la coque cassante s'ouvre sur la pulpe sombre et collante autour des graines dures.
Les ouvriers detachent la pulpe des graines a la main ; varietes douces (Thailande) mangees fraiches, acides (Inde) pressees en pains.
Pulpe acide indienne pressee en blocs compacts sans graines, ou trempee et filtree en pate lisse.
Les blocs tiennent 2+ ans ; les concentres liquides 12–18 mois au frais. Toujours gouter — l'acidite varie enormement entre lots.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
HPLC de pulpe de Tamarindus indica : unique parmi les legumineuses comestibles, le tamarin porte 8–18% d'acide tartrique — le meme qui definit le raisin de cuve. Les 30–40% de sucres equilibrent, d'ou le profil sucre-acide-fruite caracteristique.
14%
Acide tartrique
du poids de pulpe
35%
Sucres
glucose + fructose
3%
Pectine
corps et texture
8%
Humidite
bloc presse
La sensation tranchante qui definit — acidite vin.
Acidite tete type citron.
Douceur pomme verte.
Caramel grille — vient du murissement lent.
Notes balsamiques brunes.
Lift agrume tres faible.
| Poivre | Acide tartrique | Huile |
|---|---|---|
★ Tamil Nadu acide Inde du Sud · reference curries | 14% | 0,3% |
Thailande doux Phetchabun · mange en fruit frais | 4% | 0,3% |
Pulpe mexicaine Jalisco · base friandise sucree-acide | 10% | 0,3% |
Assemblage africain Senegal · final plus sec | 9% | 0,3% |
Asam jawa indonesien Java · plus ferme, pour rujak | 12% | 0,3% |
Tamil Nadu, Dindigul and Madurai districts · fondé en 1998
“Fédération coopérative faîtière du tamarin au Tamil Nadu, rassemblant 14 600 producteurs sur le plateau du Deccan et dominant les exportations indiennes de bloc épépiné et de concentré.”
MéthodesArbres indigènes Tamarindus indica de 30 à 80 ans en agroforesterie pluviale, gousses cueillies à la main de mars à avril, séchées au soleil sur l'arbre puis épépinées mécaniquement, pressées en blocs de 500 g avec conservation au sel marin. Le concentré est réduit à l'évaporateur sans ajout d'acide. Chaque expédition passe les tests FSSAI et NABL pour aflatoxine B1 et métaux lourds.
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
Au Tamil Nadu, en Andhra et au Kerala, le tamarin est l'acidifiant par defaut — base du sambar, du rasam, du riz pulihora et de tout curry de poisson digne.
Ragout lentilles-legumes ; eau de tamarin non negociable.
Bouillon mince poivre-tamarin-tomate.
Curry de poisson chettinad, gros tamarin et noix de coco.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Tamarinde
Tamarind
تمر هندي
tamr hindi
罗望子
luowangzi
Tamarindo
Tamarin
इमली
imli
Tamarindo
タマリンド
tamarindo
Tamarindo
Protéines
Végétal
Tamarindus indica est de la famille des Fabacees (pois et haricots), mais la pulpe charnue de sa gousse est exceptionnelle — 8–18% d'acide tartrique et 30–40% de sucre, un profil plus proche du raisin de cuve que du haricot. Les graines sont consommees comme des haricots en Inde en annees de famine.
Sources