Tamarin

Le tamarin est la pulpe brune de la gousse du Tamarindus indica, arbre legumineux de longue vie de la famille des fabacees, et l'un des rares acidifiants au monde dont l'acidite ne vient pas de l'acide citrique mais de l'acide tartrique, le meme que celui du raisin. La gousse est une coque brune incurvee, de 8 a 15 centimetres, contenant trois a dix graines noires brillantes enrobees dans une pate fibreuse collante qui titre 12 a 18 pour cent d'acide tartrique, 20 a 40 pour cent de sucres et 2 a 3 pour cent de pectine; ce ratio sucre-acide explique pourquoi le tamarin ne se lit pas aigu comme le citron mais profond, raisiny et presque worcestershire. L'Inde est a la fois premier producteur et premier consommateur, avec l'Andhra Pradesh, le Karnataka et le Tamil Nadu en tete; la Thailande s'est specialisee dans la variete douce de dessert de la province de Phetchabun, consommee fraiche comme une datte; le Mexique, concentre a Colima, Jalisco et Guerrero, fournit le marche de l'agua de tamarindo et des confiseries au niveau local ainsi que la diaspora mexicaine aux Etats-Unis. Caraibes, Soudan, Senegal et Philippines completent. L'epice entre dans le sambar, le rasam et le puli kuzhambu du sud de l'Inde, le pad thai, le tom yum et le massaman thais, le sayur asem indonesien, l'agua fresca et le bonbon pulparindo mexicains, le chutney jamaicain, l'aradeib soudanais, le sinigang philippin et, notoire, les sauces britanniques HP et Worcestershire.