La vainilla comercial procede de dos especies de orquídea. Son tan distintas como arábica y robusta.
La vainilla Bourbon (*Vanilla planifolia*) se cultiva en Madagascar, Reunión y las Comoras — "Bourbon" era el antiguo nombre de Reunión. El curado desarrolla 1,5 a 2,5 % de vainillina en peso seco; el perfil se organiza alrededor de una vainillina cálida y redonda con notas de azúcar moreno y crema seca. El ochenta por ciento de la vainilla mundial se comercia como Bourbon. Ideal para cremas, helados, chocolate.
La vainilla Tahití (*Vanilla tahitensis*) es una especie diferente, híbrido natural cultivado casi exclusivamente en Polinesia Francesa y Papúa Nueva Guinea. La vainillina es más baja (1,5 – 1,8 %), pero el aldehído anísico y la heliotropina empujan el aroma hacia cereza, anís y flor de almendro. Las vainas son más carnosas, más húmedas, de piel más fina.
La regla del pastelero: Bourbon para la redondez, Tahití para el perfume. Cremas y mousses retienen mejor los volátiles de Tahití.
Leer el binomio latino antes de comprar.
Explorar el ingrediente
Bourbon Vanilla →Fuentes
- 01.Ecott T. — Vanilla: Travels in Search of the Ice Cream Orchid, Penguin (2004)
- 02.Ranadive A.S. — 'Vanilla — cultivation, curing, chemistry, technology and commercial products' (Handbook of Herbs and Spices Vol. 1, 2012)
- 03.INRAE — 'Diversité génétique et chimique des vanilliers', rapport technique (2019)