En 1912, el farmacéutico estadounidense Wilbur Scoville diseñó una prueba de dilución para clasificar el picor de los chiles. Un extracto se diluía en agua azucarada hasta que un panel de catadores ya no detectaba el ardor. La dilución requerida — expresada en Unidades de Calor Scoville (SHU) — se convertía en la puntuación.
Un pimiento morrón marca 0 SHU. Un jalapeño, 2.500 a 8.000. Un habanero, 100.000 a 350.000. El Carolina Reaper, actual poseedor del récord entre variedades accesibles, alcanza 1,6 millones SHU.
El método era subjetivo, así que los laboratorios modernos usan cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) para medir capsaicinoides directamente. Los resultados se reconvierten a SHU por un factor estándar (1 ppm de capsaicina ≈ 16 SHU).
SHU mide *picor*, no sabor. Un habanero de 350.000 SHU y un ghost pepper de 350.000 SHU queman igual pero saben totalmente distinto — afrutado versus ahumado, ataque inmediato versus ascenso lento.
En cocina, más SHU no es mejor. Un buen mole negro — construido alrededor del chile ancho a unos 1.000-2.000 SHU — pide picor equilibrado, no una quemadura monótona.
Explorar el ingrediente
Ancho Chile →