Ceilán vs casia: por qué una canela está clasificada como tóxica para el hígado

En un supermercado parisino, dos ramas de "canela" comparten estantería. Una es beige claro, enrollada como un puro en capas delgadas y quebradiza al tacto. La otra es marrón rojizo, un único rollo grueso, duro como madera. La primera es canela de Ceilán (*Cinnamomum verum*). La segunda es casia (*Cinnamomum cassia* o especies afines). La etiqueta de ambas suele decir simplemente "canela". Bajo el derecho alimentario de la UE, no son la misma sustancia.

Dos especies, dos moléculas

La distinción importa por la cumarina — un compuesto natural que la casia contiene en altos niveles (aproximadamente 2.100 a 4.400 mg/kg) y que la canela de Ceilán contiene en trazas (por debajo de 200 mg/kg, a menudo no detectable). La cumarina es hepatotóxica en dosis altas sostenidas. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria fijó una ingesta diaria tolerable de 0,1 mg por kg de peso corporal en 2008, y el BfR — el instituto federal alemán de evaluación de riesgos — emitió en 2006 una advertencia específica sobre las *Weihnachtsgebäck* (galletas navideñas) elaboradas con casia.

Para un adulto, dos cucharadas de casia en polvo pueden superar la IDT. Para un niño, bastante menos. El daño real con consumo festivo es bajo para la mayoría, pero la asimetría regulatoria es real: la casia se vende como "canela" estando clasificada en una categoría de riesgo en la que Ceilán no lo está.

Ceilán: el original, la minoría

La canela de Ceilán es originaria de Sri Lanka y allí se cultiva casi exclusivamente. La corteza se cosecha de brotes recepados de cuatro a seis años de *C. verum*, se raspa para retirar el corcho externo, se enrolla a mano en ramas delgadas y se seca a la sombra. Un procesador cualificado produce entre cincuenta y cien ramas al día — el sistema de grados (Alba, Continental, Mexican, Hamburg) refleja diámetro y defectos visibles, siendo Alba la más fina y cara.

La verdadera Ceilán es delicada, dulce, ligeramente cítrica, y su aceite esencial está dominado por el cinamaldehído (unos sesenta y cinco por ciento) con eugenol y linalool como notas de apoyo. Su color es más claro y es friable — una rama se desmorona bajo presión de los dedos.

Casia: la mercancía global

Lo que los supermercados venden como canela es mayoritariamente casia — cultivada en China, Vietnam, Indonesia. Su corteza es más gruesa, su aceite esencial más fuerte en cinamaldehído (setenta a noventa por ciento) pero con mucha menos complejidad aromática. Es barata, estable al calor y aguanta en horneado — por eso las cocinas industriales la usan.

La *Cinnamomum loureiroi* vietnamita (a menudo llamada canela de Saigón) es una casia con un contenido especialmente alto de cinamaldehído, apreciada por pasteleros pero también entre las más altas en cumarina.

Cómo distinguirlas

Compre ramas, no polvo. Una rama de Ceilán tiene varias capas delgadas como papel enrolladas juntas — córtela y verá anillos concéntricos como un puro. Una rama de casia es una o dos capas gruesas enrolladas sobre sí mismas. Ceilán es beige a marrón claro; la casia es rojiza a marrón oscuro. Ceilán se rompe fácilmente; la casia no. Y si la etiqueta dice "canela de Ceilán" pero el precio es idéntico al de la canela genérica de la misma marca, casi seguro no lo es.