nutty · toasty · roasted
50%
teneur en huile
une des plus elevees
3000 av. J.-C.
trace harappeenne
plus vieille oleagineuse connue
Soudan + IN
premiers producteurs
puis Birmanie et Tanzanie
2 m
hauteur de plante
Sesamum indicum, herbacee annuelle
La graine de sésame est la graine plate en forme de larme du Sesamum indicum, une herbe annuelle de la famille des Pedaliaceae cultivée dans une ceinture allant de l'Afrique de l'Ouest à l'Inde jusqu'au sud de la Chine. La graine est minuscule — mille grains pèsent environ trois grammes — et riche en huile de quarante-cinq à soixante pour cent, ce qui en fait la plus ancienne oléagineuse volontairement pressée par l'humanité depuis plus de cinq mille ans. Les calibres de couleur sont fonctionnellement distincts en cuisine : la graine blanche décortiquée est la base neutre des tahinis et des toppings de pain; la graine noire (non décortiquée, cultivar différent) a une amertume plus minérale, presque charbon-bois, prisée dans le gomashio japonais et le kkae coréen; la graine non décortiquée brune ou dorée — la catégorie éthiopienne humera est la référence du marché — porte la plus forte rondeur grillée car le tégument concentre la majeure partie du sésamine et du sésamoline, deux lignanes puissamment antioxydants qui stabilisent l'huile contre le rancissement. Les composés qui définissent le sésame grillé — 2-furfurylthiol, gaïacol, 2-méthoxy-3-isopropylpyrazine — ne se forment qu'au-dessus de cent cinquante degrés, d'où le parfum de foin léger des graines crues et le parfum de pop-corn grillé et de feu de camp des graines torréfiées. Rôles canoniques : tahini et halva levantins, gomashio japonais, kkae-soguem coréen, za'atar levantin, huile et pâte de sésame chinoises, gaufrette au benne ouest-africaine, pain à hamburger américain.
Notes de dégustation
nutty · toasty · roasted
La graine crue sent l'herbe sèche et l'amande froide; doucement torréfiée elle explose en pop-corn, café et caramel grâce au furfurylthiol et aux pyrazines, avec un gras d'huile végétale propre en bouche et une amertume subtile des lignanes du tégument dans les catégories non décortiquées qui équilibre la douceur du halva et du tahini.
Flavor compass
Indian subcontinent and East Africa (India, Sudan, Myanmar, Tanzania, Ethiopia), Inde.
Le sésame de référence du tahini moyen-oriental — graine dodue, ivoire, beurrée-sucrée, cultivée dans les basses terres d'Humera, au Tigré. Transformé par les moulins palestiniens de Naplouse et les libanais al-Wadi pour les plus hauts grades de tahini. Moins d'oxalates, plus d'huile (52-55 %).
Le sésame criollo du Sinaloa, du Nayarit et du Guerrero — doré brun, plus noisette, plus aromatique torréfié. Le sésame écrasé dans le mole poblano, saupoudré sur les tlayudas et enrobant les confiseries bitelo. Souvent séché au soleil sur les toits des villages.
Le sésame japonais noir intense, à l'enveloppe plus fine, au taux de sésamine le plus élevé — goût de noisette intense, presque mélasse-amère après torréfaction. Utilisé entier sur les onigiri, moulu en gomashio et en glace au kuro-goma, pressé en huile de sésame artisanale (goma-abura).
Semis en sol chaud au-dessus de 20C. Le sesame est un specialiste de la secheresse — il attend les pluies courtes.
Fleurs tubulaires blanches-rosees du bas vers le haut sur six semaines. Les abeilles adorent.
Capsules oblongues a quatre chambres, 50-100 graines. L'expression 'sesame, ouvre-toi' vient de leur dehiscence.
Plantes coupees a la main avant eclatement. En gerbes, sechees debout puis secouees sur drap — les graines tombent seules.
Le sesame blanc est decortique mecaniquement ou en saumure ; le naturel (beige, brun, noir) garde son tegument.
Le sesame cru est doux et vegetal. Torrefie a sec 2 minutes il libere les aldehydes noisette. Broyer une fois en tahini, jamais deux.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
L'huile de sesame est a 85% insaturee, mais sa vraie signature est dans deux lignanes — sesamine et sesamol — qui bloquent l'oxydation. Ajoutez les volatils soufres (l'odeur grillee-noisette) et vous obtenez une des huiles de graine les plus stables au monde.
50%
Huile totale
graine seche
42%
Linoleique (C18:2)
fraction huileuse
1,2%
Sesamine + sesamol
antioxydants naturels
20%
Proteines
second seulement au soja
Rond, texture stable.
Neutre, mais bloque contre le rance par la sesamine.
Trace amere, antioxydant puissant.
Phenolique-boise au grillage.
Cafe grille, apparait uniquement a la torrefaction.
Pop-corn-noisette, marqueur de Maillard.
| Poivre | Acide linoleique | Huile |
|---|---|---|
★ Blanc du Soudan (Humera) Premium decortique, aflatoxine controlee | 42% | 50% |
Tilli indien (Gujarat) Grade halva traditionnel | 40% | 48% |
Humera ethiopien Plus riche en huile, reference Soom | 41% | 52% |
Noir japonais (kurogoma) Saveur plus marquee, reference gomashio | 38% | 46% |
Beige mexicain Base yucateque du pipian | 39% | 47% |
Humera, Western Tigray · fondé en 1998
“L'union de Humera regroupant 8 coopératives primaires — le premier agrégateur éthiopien de sésame, qui fournit la graine blanche de plaine, dodue, qui définit le tahini moyen-oriental et dont le grade 1 s'échange chaque jour à l'Ethiopian Commodity Exchange.”
MéthodesSésame pluvial à 600-800 m, semis mai-juin après les premières pluies, récolte manuelle octobre-novembre, gerbage 7 à 10 jours pour séchage au champ, battage sur bâche, nettoyage à l'air, triage grades 1/2/3 au standard ECX, livraison en jute 50 kg à Humera.
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
Le pilier salee de la Mediterranee — le tahini lie le houmous, glace le shawarma, sucre le halva. Humera et blanc soudanais dominent la cuisine.
Puree de pois chiche montee au tahini blanc, citron, ail, huile d'olive.
Aubergine brulee fouettee au tahini — fumee rencontre noisette.
Confiserie au sesame : tahini, sirop sucre au petit boule, pistache.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Sesamsamen
Sesame seed
بذور السمسم
budhur al-simsim
芝麻
zhi ma
Semilla de sésamo
Graine de sésame
तिल
til
Semi di sesamo
ごま
goma
Semente de gergelim
Protéines
Végétal
Sucré
Decorticage et cultivar. Le blanc est la meme graine avec tegument retire mecaniquement — plus doux, plus cremeux, standard tahini. Le noir est un cultivar pigmente distinct (kurogoma) au gout grille-amer plus fort. Le beige/tan sont des graines decortiquees naturelles gardant une pellicule, courant Mexique/Afrique de l'Ouest.
Sources