Sesamsamen

Sesamsamen ist der flache tropfenförmige Samen von Sesamum indicum, einem einjährigen Kraut der Familie Pedaliaceae, das in einem Gürtel von Westafrika über Indien bis Südchina angebaut wird. Der Samen ist winzig — tausend Körner wiegen etwa drei Gramm — und ölreich zu fünfundvierzig bis sechzig Prozent der Masse, weshalb er seit über fünftausend Jahren die älteste bewusst gepresste Ölsaat der Menschheit ist. Farbklassen sind in der Küche funktional verschieden: geschälter weißer Samen ist die neutrale Basis für Brotbelag und Tahini; schwarzer Samen (ungeschält, andere Sorte) hat eine mineralischere, fast kohle-holzige Bitterkeit, geschätzt im japanischen Gomashio und im koreanischen Kkae-Salz; ungeschälter brauner oder goldener Samen — der äthiopische Humera-Grad ist der Marktmaßstab — trägt die stärkste Röstnussigkeit, weil die Hülle den Großteil des Sesamins und Sesamolins beherbergt, zweier Lignane, die das Öl gegen Ranzigkeit stabilisieren. Die Aromastoffe, die gerösteten Sesam definieren — 2-Furfurylthiol, Guajacol, 2-Methoxy-3-isopropylpyrazin — bilden sich erst über einhundertfünfzig Grad, weshalb Rohsesam nach Heu und gerösteter nach Popcorn und Lagerfeuer riecht. Kanonische Rollen: levantinisches Tahini und Halva, japanisches Gomashio, koreanisches Kkae-Soguem, levantinisches Za'atar, chinesisches Sesamöl und Sesampaste, westafrikanische Benne-Waffel, amerikanisches Hamburger-Brötchen.