🇩🇪 Allemandde
Mohnsamen
Central Europe (Czech Republic, Turkey, Spain, Hungary), CZ
Graine de pavot
0,3 mm
diametre de graine
3 300 graines au gramme
50%
teneur en huile
du poids sec
CZ + TR
origines de reference
bleu tcheque, blanc turc
4000 av. J.-C.
trace sumerienne
cultive en Mesopotamie
Atlas visuel
Profil
La graine de pavot est la graine mûre du Papaver somniferum, le pavot somnifère, récoltée uniquement après dessèchement de la capsule laticifère et retrait des alcaloïdes de la graine elle-même. Chaque grain est un rognon de moins d'un millimètre, réticulé en surface comme un cerveau miniature, et le pressage à froid donne une huile alimentaire riche en acide linoléique employée en Alsace et en Autriche. Trois calibres commerciaux existent : le grain bleu ardoise d'Europe (la référence boulangère, avec la rondeur noisette-massepain la plus marquée), le grain blanc crème indien khus khus (plus doux, recherché comme liant des kormas et du rogan josh), et le grain gris-brun turc ou espagnol utilisé en panification. Le parfum grillé noisette provient de l'hexanal, du 2-pentylfurane et d'une poignée de pyrazines qui ne se forment qu'à la chaleur; la graine crue goûte la pâte d'amande et le lait froid. Des traces de morphine et de codéine adhèrent à l'extérieur de la graine — pas de quoi doser quelqu'un, mais assez pour faire virer positif un test antidopage en milieu professionnel jusqu'à quarante-huit heures après un bagel au pavot moulu, un casse-tête légal bien documenté. Usages canoniques : Mohnbrötchen allemand, makowiec tchèque et polonais, beigli hongrois, korma khus khus indien, gressins libanais au sésame et pavot, hamantaschen ashkénazes.
Origine
Central Europe (Czech Republic, Turkey, Spain, Hungary), CZ.
CZ
Central Europe (Czech Republic, Turkey, Spain, Hungary) · Opava, Czech Silesia (Czech Republic)
Processus
01Avril
Semis
Papaver somniferum seme dans le limon frais de Silesie. La plante deteste la chaleur et adore les jours longs du printemps.
02Juin
Floraison
Le champ vire au blanc, rose ou mauve moins d'une semaine — cliche pour une raison, et les alcaloides narcotiques du latex sont au pic.
03Juillet
Formation des capsules
Les petales tombent, la capsule gonfle. Pour le pavot culinaire, on attend — pas d'incision, pas de collecte de latex.
04Aout
Assechement
La capsule sonne quand elle est mure. Recolte avant l'ouverture des pores — sinon le champ se ressemme pour dix ans.
05Battage
Nettoyage et tri
Capsules ecrasees et vannees. Le bleu tcheque est trie a la couleur ; le blanc turc classe a la teneur en huile pour beurek et halva.
06Votre bocal
Entier, au frigo
50% d'huile = rancissement rapide. Entier, bocal ferme, froid, sombre — moudre au dernier moment.
À l'intérieur du grain
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
La graine de pavot est un paquet d'huile miniature. L'acide linoleique domine, avec une fraction discrete de terpenes (1-pentylfurane, caryophyllene) qui donne la note grillee-noisette des que la graine est blessee ou chauffee.
50%
Matiere grasse
de la graine entiere
62%
Linoleique (C18:2)
de la fraction huileuse
21%
Proteines
graine seche
<0,5 ppm
Morphine (culinaire)
bien sous le seuil UE
Profil des composés volatils
- Acide linoleique62.0%
Neutre, s'oxyde vite — l'horloge du rance.
- Acide oleique18.0%
Stable, texture en bouche.
- Acide palmitique10.0%
Structurel sature.
- 1-Pentylfurane4.0%
Grille-noisette — se reveille a la chaleur.
- beta-Caryophyllene2.0%
Fond chaleureux-poivre.
- Alcaloides (trace)1.0%
Residu morphine/codeine de poussiere de capsule ; lave en grade A.
Face aux autres poivres
| Poivre | Acide linoleique | Huile |
|---|---|---|
★ Bleu tcheque (Opava) Reference climat frais, alcaloide residuel faible | 62% | 50% |
Blanc turc (Afyon) Plus d'huile, couleur pale, grade halva | 58% | 52% |
Bleu-gris neerlandais Graine des polders de Zelande, couleur intermediaire | 60% | 49% |
Blanc indien (Khus khus) Grade liant, saveur douce | 55% | 48% |
Cuisines
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
En Silesie, Moravie et Boheme, le pavot bleu est un indispensable de la boulangerie — moulu frais, trempe dans lait et miel, puis replie dans des pates levees qui ressemblent a des dalles de nuit.
- Makowiecgrade: czech-blue-poppy
Roule polonais au pavot — pate en spirale autour d'une pate de pavot mielee et fruitee.
- Buchteln s makemgrade: czech-blue-poppy
Petits pains leves tcheques fourres au pavot bleu moulu et beurre.
- Mohnnudelngrade: czech-blue-poppy
Nouilles de pomme de terre autrichiennes, beurre, sucre, pavot moulu.
Autour du monde
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
🇬🇧 Anglaisen
Poppy seed
🇸🇦 Arabear
بذور الخشخاش
budhur al-khashkhash
🇨🇳 Chinoiszh
罂粟籽
ying su zi
🇪🇸 Espagnoles
Semilla de amapola
🇫🇷 Françaisfr
Graine de pavot
🇮🇳 Hindihi
खसखस
khus khus
🇮🇹 Italienit
Semi di papavero
🇯🇵 Japonaisja
ケシの実
keshi no mi
🇵🇹 Portugaispt
Semente de papoula
Saisonnalité
Jan
Fév
Mar
Avr
Mai
Juin
Juil
Août
Sep
Oct
Nov
Déc
Pic de battageRecolte champStocke, disponible
Questions fréquentes
Possible. Le pavot culinaire porte des traces de morphine et de codeine — un bagel au pavot avant un test peut declencher un positif aux opiaces. L'UE plafonne les alcaloides residuels, et la graine grade A tchecoslovaque/neerlandaise passe largement, mais la vieille histoire n'est pas un mythe.