Nigelle

Nigella sativa est une petite annuelle de la famille des Ranunculaceae, cultivée pour ses graines anguleuses d'un noir profond — ce n'est ni un cumin, ni une graine d'oignon, ni un vrai carvi noir, malgré tous les surnoms qu'elle a ramassés. La graine porte un composé signature, la thymoquinone, accompagné de p-cymène et d'alpha-pinène, qui livrent ensemble le registre oignon grillé et origan sauvage qui la définit. L'Inde domine la production moderne, Punjab et Himachal Pradesh en tête, avec des volumes significatifs venus d'Égypte, de Turquie, d'Éthiopie et d'Iran. En cuisine elle ancre le panch phoron bengali, croûte le çörek turc et le manakish libanais, ponctue le naan indien, et finit les pains yéménites et éthiopiens. À griller entière à sec ou dans l'huile pour ouvrir les aromatiques ; concassée, elle devient plus mordante, proche de la pelure d'oignon grillée. La plante elle-même est de qualité ornementale, avec des fleurs bleu pâle et des capsules renflées qui éclatent à maturité.