capsaicin-clean · tropical-fruit · picante
50–175k
rango Scoville
SHU del fruto maduro
C. frutescens
especie
ojo de pájaro africano
Angola–Mozambique
corredor de fuego
origen comercio portugués
s. XVI
diáspora
traído de Brasil por los portugueses
El piri-piri es el pequeno fruto erguido y afilado de Capsicum frutescens, la seleccion African bird's eye, de dos a cuatro centimetros, que madura del verde al rojo lacado y seca a un marron profundo. El picor se situa entre 50.000 y 175.000 unidades Scoville, un rango que se lee como agudo e inmediato en lugar del calor lento de los parientes chinense, porque el frutescens lleva capsaicina y nordihidrocapsaicina con una carga volatil mas magra: menos esteres frutales, mas pirazinas herbaceas y un filo seco a pimienta. El nombre es un doblete suajili, pili pili para pimienta-pimienta, transliterado al portugues como piri-piri y al ingles como peri-peri -- misma especie, ortografia distinta. Tres origenes cuentan: Mozambique, con las poblaciones costeras de Inhambane a Zambezia como referencia; Zimbabue y Malaui, donde el grado African Bird's Eye AAA se produce para exportacion; y Portugal, donde el piri-piri regreso con el comercio del siglo diecisiete y se convirtio en la columna vertebral del frango no churrasco. En mesa, un fruto rojo fresco o una vaina entera seca, nunca la pasta homogenizada.
Notas de cata
capsaicin-clean · tropical-fruit · picante
Nariz vivida de pimiento verde y hierba cortada con toque de piel de fruta caliente, quemadura capsaicinica penetrante en la punta de la lengua y el paladar anterior, final seco y ahumado al tostar, retrogusto herbaceo limpio sin la dulzura tropical del habanero; en aceite florece rojo con fondo de cuero y tabaco.
Flavor compass
Southeast Africa (Mozambique, Zimbabwe, Malawi) via Portuguese trade, MZ.
El piri-piri tipo silvestre, Capsicum frutescens, naturalizado en los valles del Zambeze y el Limpopo desde que los portugueses lo trajeron de Brasil en el siglo XVI. Vainas puntiagudas 2-4 cm, 50 000-175 000 SHU, aroma floral cítrico-pimentado. Materia prima de la auténtica salsa piri-piri mozambiqueña.
Selección algo mayor y menos arrugada cultivada en torno al lago Malaui y el valle del Shire para la exportación. Vainas 3-5 cm, 80 000-120 000 SHU, picor algo más redondo y nota marcada de albaricoque seco. El grado detrás de la mayoría de los polvos piri-piri de marca europea.
Grado artesanal tradicional: vainas secadas al sol 4-6 días sobre esteras de hoja de yuca en la costa de Zambézia, brevemente ahumadas con madera de anacardo en algunas aldeas. Rojo-marrón profundo, más aromático y menos puramente picante que la selección Malaui. El grado que alimenta el pollo peri-peri al carbón en Maputo.
Inicio de la estación lluviosa. Semillas directamente en parcelas campesinas de las provincias de Maputo, Gaza y Zambezia. C. frutescens germina en una semana a 25 °C+.
Plantas arbustivas hasta 1,5 m, perennes en su área. Primeras flores 70–90 días tras la siembra.
Pequeños chiles en forma de farolillo, erguidos sobre la planta — firma C. frutescens. Recogidos a mano, verdes o rojos.
La estación seca fresca concentra el fruto. Chiles secados al sol en esteras o machacados frescos en pasta con ajo, aceite y sal.
Chiles secados en esteras tejidas dos días hasta textura cuero, luego molienda gruesa. Pequeñas cooperativas de Nampula procesan la mayor parte del export seco.
Seco entero o como pasta aceite-sal. La pasta es el estándar mozambiqueño; entero para polvos e infusiones. Guardar oscuro, fresco, hermético — el pigmento rojo se va rápido con la luz.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
GC-MS de Capsicum frutescens: perfil de capsaicinoides cercano al de chinense pero total más bajo y paquete de ésteres más magro — más pimienta, menos fruta tropical. Chasis ideal para adobos ajo-limón-aceite.
0,3–0,6%
Capsaicinoides
sobre peso seco
50–175k
Rango SHU
Scoville del fruto maduro
65%
Capsaicina
del total de capsaicinoides
25%
Dihidrocapsaicina
ardor más profundo y lento
Ataque vivo, limpio y rápido.
Calor de garganta, lento al disiparse.
Amaderado-violeta, corriente floral sutil.
Lift ligero cítrico-floral.
Brasa baja y persistente.
Profundidad terrosa, lupulada.
| Pimienta | Capsaicina | Aceite |
|---|---|---|
★ Piri-piri mozambiqueño C. frutescens · 80–150k SHU, equilibrado | 65% | 0,5% |
Jindungo angoleño C. frutescens · 100–175k SHU, más picante | 65% | 0,5% |
Tabasco C. frutescens · 30–50k SHU, envejecido en vinagre | 70% | 0,4% |
Cayena C. frutescens/annuum · 30–50k SHU | 60% | 0,5% |
Habanero (referencia) C. chinense · 100–350k SHU, más frutal | 70% | 0,7% |
Zambézia Province · fundado en 1998
“El transformador cooperativo de Zambézia que exporta el piri-piri más trazable del mercado africano, construido en torno a 600 pequeñas explotaciones.”
MétodosLas pequeñas explotaciones cultivan piri-piri como arbusto perenne en torno a mandioca y anacardo, sin insumos sintéticos. Vainas recogidas rojas a mano de abril a julio, entregadas frescas a los puntos de acopio de aldea en 24 h, luego secadas al sol 4-6 días sobre esterillas elevadas de hoja de mandioca. Calibración final en la planta de Quelimane por tamaño (2-4 cm vs 4-6 cm) e intensidad de color antes del envasado para exportación de 500 g y 5 kg.
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
A lo largo de la costa del Índico de Maputo a Pemba, el piri-piri es menos una especia que una salsa — chiles frescos machacados con ajo, limón y aceite, untados en todo lo que va a la parrilla.
Pollo en mariposa en adobo coco-piri-piri, a la brasa de carbón.
Gambas salteadas en mantequilla, ajo y pasta fresca de piri-piri.
Hojas de yuca con cacahuete, coco y piri-piri.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Piri-Piri
بيري بيري
biri biri
霹雳霹雳辣椒
pili pili lajiao
Piri-piri
Piment piri-piri
पीरी पीरी मिर्च
piri piri mirch
Piri-piri
Peperoncino piri-piri
ピリピリ
piripiri
Piri-piri
Proteínas
Sí y no. El nombre designa el chile ojo de pájaro africano — Capsicum frutescens — llevado por los portugueses de Brasil a África en el siglo XVI y naturalizado por Angola, Mozambique, Malaui y países vecinos. Decenas de poblaciones locales caen bajo la misma etiqueta, todas frutescens, todas pequeñas y erguidas en el arbusto.
Fuentes