Pandan

Le pandan est la feuille sechee en lanieres de Pandanus amaryllifolius, monocotyledone en touffes de la famille des Pandanaceae, sans lien botanique avec les graminees malgre la ressemblance. En format pot a epices la feuille est coupee transversalement en rubans de cinq millimetres et sechee en vert-bouteille profond; elle se rehydrate vite dans l'eau chaude ou le lait de coco, ou elle libere un parfum que l'Occident decrit invariablement comme riz basmati beurre, riz jasmin, gateau au pandan toaste. La signature tient a une seule molecule : la 2-acetyl-1-pyrroline (2AP), le meme compose qui fait sentir le basmati comme du basmati, present dans le pandan a des concentrations dix fois superieures a n'importe quel cultivar de riz, raison pour laquelle une seule feuille parfume une casserole de jasmin ordinaire en quelque chose comme du riz de qualite wagyu. La 2AP est accompagnee d'un chorus plus discret d'hexanal (vert-feuille) et de phenoliques proches de la vanilline qui donnent la queue sucree-boulangere. L'espece est sterile -- elle fleurit rarement et ne produit pas de graine viable -- et n'existe qu'en boutures clonales : toutes les plantes de pandan sur terre sont essentiellement le meme individu, propage de main humaine sur des siecles. En cuisine elle porte le nasi lemak malais et singapourien (riz au coco), la confiture kaya nonya au coco et aux oeufs, les kuih et le chiffon cake au pandan, le khanom chan thai a couches vapeur, les curries sri-lankais a temperage de rampe et le bubur sumsum indonesien. La couleur verte des produits au pandan vient de la chlorophylle melee au jus de la feuille elle-meme, pas de colorant alimentaire -- regle que les bons patissiers gardent encore.