lavender-floral · blumig · camphor
30–40%
Linalool-Anteil
des ätherischen Öls
1,5–3%
Ölausbeute
der trockenen Blüte
800 m+
Mindesthöhe
AOC Haute-Provence
L. angustifolia
nur diese Art
kein Lavandin-Hybrid
Kulinarischer Lavendel ist die getrocknete Bluetenknospe von Lavandula angustifolia, dem echten oder feinen Lavendel, und nur diese Art gehoert auf den Teller. Der groessere Hybrid Lavandin, Lavandula x intermedia, liefert mehr Oel pro Hektar und parfuemiert die meisten Industrie-Saeckchen, doch sein hoeherer Kampfergehalt zieht jedes Gericht in Richtung Putzschrank; die Unterscheidung ist Sache, nicht Snobismus. Die fluechtigen Stoffe des feinen Lavendels werden von Linalool und Linalylacetat dominiert, oft 30 bis 40 Prozent des jeweiligen Anteils im aetherischen Oel, mit wenig 1,8-Cineol und Kampfer unter 1 Prozent; das ist der chemische Grund, warum eine richtig dosierte Knospe nach Honig, Zitrusschale und schwarzer Johannisbeere schmeckt und nicht nach Medizin. Die Referenzherkunft ist die Kalkhochflaeche der Haute-Provence zwischen 800 und 1.500 Metern, die 1981 den franzoesischen AOC-Status erhielt, mit Gemeinden in Alpes-de-Haute-Provence, Drome, Vaucluse und Hautes-Alpes. Knospen werden kurz vor Vollblueh geschnitten, im Schatten getrocknet, ganz verkauft.
Verkostungsnotizen
lavender-floral · blumig · camphor
Honigsuesser floraler Antritt in der Nase mit schwarzer Johannisbeerknospe und Bergamottschale, kuehler menthol-naher Anklang, Linalool-Suesse im Mittelgang, feine Thymol- und Kiefernkante aus Terpenen, langer sauberer Abgang von Lavendelhonig; aggressiver Kampfer oder Seifennote bedeuten Lavandin, nicht feinen Lavendel.
Flavor compass
Provence (Haute-Provence, Vaucluse, Drome), FR.
AOP seit 1981.
Die kulinarische Referenzsorte von Lavandula angustifolia, in den 1960er-Jahren in der Provence selektiert. Arm an Kampfer (unter 0,5 Prozent), reich an Linalylacetat, elegantes Blüten-Honig-Profil. Die Sorte für Herbes-de-Provence-Mischungen und feines Gebäck. Anbau über 600 m Höhe auf dem Plateau von Sault.
Klon aus mittleren Höhenlagen (800 bis 1100 m), längere Stiele, intensiveres Aroma, etwas mehr Kampfer als Maillette. Historisch um Valensole und Digne-les-Bains angebaut. Bevorzugt für Lavendelhonig und ätherisches Öl — in der Küche sparsam dosieren, da schnell seifig.
Natürliche Hybride (Lavandula x intermedia), 1972 von Pierre Grosso selektiert, dominant auf dem Plateau von Valensole. Höherer Ertrag und höherer Kampfergehalt (6 bis 8 Prozent) — aggressiv, medizinal, keine kulinarische g.U.-Qualität. Für Seifen, Parfümerie und Industriearomen, nicht für die feine Küche.
Die holzigen Stöcke auf dem Kalkplateau erwachen — neue graugrüne Triebe stoßen bei 900 m Höhe durch die kühle Frühlingsluft.
Die Blütenähren erheben sich über das silbrige Laub. In Sault blüht es zwei Wochen später als in Valensole — die Höhe konzentriert das Öl.
Vollblüte. Die Reihen summen von Bienen. Der schmalblättrige L. angustifolia bleibt niedriger, blauer, weniger spektakulär als Lavandin — aber das Öl ist sauberer.
Schnitt bei 80–90% Blüte, bevor das Linalool Richtung Kampfer kippt. Kammerntemaschine auf großen Höfen, Sichel auf kleinen AOC-Parzellen.
Büschel in belüfteten Scheunen aufgehängt oder auf Horden im Schatten ausgelegt. Zu schnelle Trocknung zerstört die flüchtigen Ester — die blumige Seele.
Nur getrocknete Knospen kommen in die Küche — Stiele entsorgt. Dunkel und luftdicht hält eine gute Sault-Charge 12–18 Monate.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
GC-MS von Lavandula angustifolia: Ein echter Kulinarlavendel trägt hohes Linalylacetat und wenig Kampfer — das Gegenteil von Lavandin. Dieses Verhältnis erklärt, warum der eine nach Dessert riecht und der andere nach Waschmittelgang.
2,5%
Ätherisches Öl
der trockenen Knospe
35%
Linalool
frischer Blütenalkohol
40%
Linalylacetat
die Süße
<1%
Kampfer
Essbarkeitsschwelle
Süß, fruchtig-blumig — die Bergamotteseite.
Saubere florale Spitze, weiche Zitrusnote.
Cremig, krautige Stütze.
Frisch, leicht erdig.
Holzige, pfeffrige Tiefe.
Medizinisch — muss niedrig bleiben, um essbar zu bleiben.
| Pfeffer | Linalool | Öl |
|---|---|---|
★ AOC Haute-Provence (Sault) L. angustifolia · kulinarische Referenz | 35% | 2,5% |
Valensole-Plateau L. angustifolia · niedrigere Höhe, grüner | 32% | 2,2% |
Lavandin Grosso Hybrid · 8% Kampfer — NICHT kulinarisch | 28% | 3,5% |
Bulgarisch Kazanlak L. angustifolia · parfümorientiert | 30% | 2,0% |
Englisch (Norfolk) L. angustifolia · kühles Klima, weicher | 38% | 1,8% |
Plateau de Sault, Vaucluse · gegr. 1981
“Die Erzeuger-Genossenschaft des Plateaus von Sault, die seit 1981 die g.U. Huile essentielle de lavande de Haute-Provence verwaltet. 1 650 Hektar Echter Lavendel über 800 m Höhe.”
MethodenTrockenkulturen auf kalkhaltigem Boden über 800 m Höhe. Handpflanzung von Maillette- und Matheronne-Klonen, ohne Bewässerung, ohne synthetische Düngung. Kulinarische Ernte in der ersten Juliwoche bei voller Blüte, Schnitt mit Mäher-Binder, Lufttrocknung im Scheunenraum über 10 Tage auf Holzdarren (ohne Wärme), dann Sieben, um nur die geschlossenen Blütenknospen von 2 bis 4 mm zu behalten. Die Ernte für ätherisches Öl erfolgt 10 Tage später auf derselben Fläche, nach dem kulinarischen Schnitt.
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
In der Provence selbst ist Lavendel im Essen ein Touristenreflex — die Einheimischen verwenden ihn sparsam, und nur die schmalblättrige Sorte. Eine Prise auf Lamm, ein Tropfen in Honig, niemals den Lavandin vom Straßenstand.
Langsam geschmorte Lammschulter mit Knoblauch, Thymian und einer zurückhaltenden Prise Knospen.
Lokaler Kastanienhonig mit Knospen erwärmt, zum Beträufeln von Chevre.
Creme fünf Minuten infundiert — länger und sie wird seifig.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
الخزامى الحقيقية
al-khuzama al-haqiqiyya
真正薰衣草
zhenzheng xunyicao
Echter Lavendel
Culinary lavender
Lavande fine culinaire
असली लैवेंडर
asli lavender
Lavanda vera culinaria
真正ラベンダー
shinsei rabenda
Alfazema culinaria
Lavanda fina culinaria
Eiweiß
Süß
Nein. In der Küche nur Lavandula angustifolia — auch echter, feiner oder englischer Lavendel genannt. Der Hybrid Lavandula x intermedia (Lavandin) trägt 6–10% Kampfer und schmeckt nach Seife. Das ist der Massenlavendel, den man überall sieht — aber er hat in der Küche nichts verloren.