🇸🇦 Arabischar
الخزامى الحقيقية
al-khuzama al-haqiqiyya
AOP · 1981Provence (Haute-Provence, Vaucluse, Drome), FR
Echter Lavendel
30–40%
Linalool-Anteil
des ätherischen Öls
1,5–3%
Ölausbeute
der trockenen Blüte
800 m+
Mindesthöhe
AOC Haute-Provence
L. angustifolia
nur diese Art
kein Lavandin-Hybrid
Visuelles Atlas
Profil
Kulinarischer Lavendel ist die getrocknete Bluetenknospe von Lavandula angustifolia, dem echten oder feinen Lavendel, und nur diese Art gehoert auf den Teller. Der groessere Hybrid Lavandin, Lavandula x intermedia, liefert mehr Oel pro Hektar und parfuemiert die meisten Industrie-Saeckchen, doch sein hoeherer Kampfergehalt zieht jedes Gericht in Richtung Putzschrank; die Unterscheidung ist Sache, nicht Snobismus. Die fluechtigen Stoffe des feinen Lavendels werden von Linalool und Linalylacetat dominiert, oft 30 bis 40 Prozent des jeweiligen Anteils im aetherischen Oel, mit wenig 1,8-Cineol und Kampfer unter 1 Prozent; das ist der chemische Grund, warum eine richtig dosierte Knospe nach Honig, Zitrusschale und schwarzer Johannisbeere schmeckt und nicht nach Medizin. Die Referenzherkunft ist die Kalkhochflaeche der Haute-Provence zwischen 800 und 1.500 Metern, die 1981 den franzoesischen AOC-Status erhielt, mit Gemeinden in Alpes-de-Haute-Provence, Drome, Vaucluse und Hautes-Alpes. Knospen werden kurz vor Vollblueh geschnitten, im Schatten getrocknet, ganz verkauft.
Herkunft
AOP · 1981Provence (Haute-Provence, Vaucluse, Drome), FR.
AOP seit 1981.
FR
Provence (Haute-Provence, Vaucluse, Drome) · Sault plateau, Haute-Provence (France)
Prozess
01März
Austrieb
Die holzigen Stöcke auf dem Kalkplateau erwachen — neue graugrüne Triebe stoßen bei 900 m Höhe durch die kühle Frühlingsluft.
02Mai–Juni
Ährenbildung
Die Blütenähren erheben sich über das silbrige Laub. In Sault blüht es zwei Wochen später als in Valensole — die Höhe konzentriert das Öl.
03Anfang Juli
Violette Welle
Vollblüte. Die Reihen summen von Bienen. Der schmalblättrige L. angustifolia bleibt niedriger, blauer, weniger spektakulär als Lavandin — aber das Öl ist sauberer.
04Mitte Juli bis Anfang August
Ernte
Schnitt bei 80–90% Blüte, bevor das Linalool Richtung Kampfer kippt. Kammerntemaschine auf großen Höfen, Sichel auf kleinen AOC-Parzellen.
05Nach der Ernte
Trocknung
Büschel in belüfteten Scheunen aufgehängt oder auf Horden im Schatten ausgelegt. Zu schnelle Trocknung zerstört die flüchtigen Ester — die blumige Seele.
06Ihr Glas
Knospen, dicht verschlossen
Nur getrocknete Knospen kommen in die Küche — Stiele entsorgt. Dunkel und luftdicht hält eine gute Sault-Charge 12–18 Monate.
Im Korn
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
GC-MS von Lavandula angustifolia: Ein echter Kulinarlavendel trägt hohes Linalylacetat und wenig Kampfer — das Gegenteil von Lavandin. Dieses Verhältnis erklärt, warum der eine nach Dessert riecht und der andere nach Waschmittelgang.
2,5%
Ätherisches Öl
der trockenen Knospe
35%
Linalool
frischer Blütenalkohol
40%
Linalylacetat
die Süße
<1%
Kampfer
Essbarkeitsschwelle
Profil flüchtiger Verbindungen
- Linalylacetat40.0%
Süß, fruchtig-blumig — die Bergamotteseite.
- Linalool35.0%
Saubere florale Spitze, weiche Zitrusnote.
- Lavandulylacetat4.0%
Cremig, krautige Stütze.
- Terpinen-4-ol3.0%
Frisch, leicht erdig.
- Caryophyllen3.0%
Holzige, pfeffrige Tiefe.
- Kampfer1.0%
Medizinisch — muss niedrig bleiben, um essbar zu bleiben.
Im Vergleich
| Pfeffer | Linalool | Öl |
|---|---|---|
★ AOC Haute-Provence (Sault) L. angustifolia · kulinarische Referenz | 35% | 2,5% |
Valensole-Plateau L. angustifolia · niedrigere Höhe, grüner | 32% | 2,2% |
Lavandin Grosso Hybrid · 8% Kampfer — NICHT kulinarisch | 28% | 3,5% |
Bulgarisch Kazanlak L. angustifolia · parfümorientiert | 30% | 2,0% |
Englisch (Norfolk) L. angustifolia · kühles Klima, weicher | 38% | 1,8% |
Küchen
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
In der Provence selbst ist Lavendel im Essen ein Touristenreflex — die Einheimischen verwenden ihn sparsam, und nur die schmalblättrige Sorte. Eine Prise auf Lamm, ein Tropfen in Honig, niemals den Lavandin vom Straßenstand.
- Agneau a la lavandeQualität: sault-lavender
Langsam geschmorte Lammschulter mit Knoblauch, Thymian und einer zurückhaltenden Prise Knospen.
- Miel de lavande infuseQualität: sault-lavender
Lokaler Kastanienhonig mit Knospen erwärmt, zum Beträufeln von Chevre.
- Creme brulee a la lavandeQualität: valensole-lavender
Creme fünf Minuten infundiert — länger und sie wird seifig.
Rund um die Welt
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
🇨🇳 Chinesischzh
真正薰衣草
zhenzheng xunyicao
🇩🇪 Deutschde
Echter Lavendel
🇬🇧 Englischen
Culinary lavender
🇫🇷 Französischfr
Lavande fine culinaire
🇮🇳 Hindihi
असली लैवेंडर
asli lavender
🇮🇹 Italienischit
Lavanda vera culinaria
🇯🇵 Japanischja
真正ラベンダー
shinsei rabenda
🇵🇹 Portugiesischpt
Alfazema culinaria
🇪🇸 Spanisches
Lavanda fina culinaria
Saison
Jan
Feb
Mär
Apr
Mai
Jun
Jul
Aug
Sep
Okt
Nov
Dez
Vollblüte und SchnittErntebeginnTrockenknospen eingelagert
Kombinationen
Eiweiß
- Lammschulter
Süß
- Honig
- Zartbitterschokolade
Häufige Fragen
Nein. In der Küche nur Lavandula angustifolia — auch echter, feiner oder englischer Lavendel genannt. Der Hybrid Lavandula x intermedia (Lavandin) trägt 6–10% Kampfer und schmeckt nach Seife. Das ist der Massenlavendel, den man überall sieht — aber er hat in der Küche nichts verloren.