pepper-heat · fruité · sweet-pepper-flesh
~10k
unites Scoville
piquant modere et lent
2011
annee de rupture
guerre syrienne, bascule vers la Turquie
3-4%
sel + huile
partie integrante de la recette
1500 a
de cuisine alepine
sur l'ancienne Route de la Soie
Le piment d'Alep, halaby filfil en arabe et pul biber en turc, est un flocon rouge grossier nappe d'huile, fait de Capsicum annuum cultive dans une ceinture qui enjambait autrefois la plaine nord syrienne autour d'Alep et la province turque de Gaziantep. Le fruit est recolte rouge profond, sechi partiellement au soleil, puis fendu, epepine a la main, sale a deux ou trois pour cent, enrobe d'un film d'huile de tournesol ou d'olive avant d'etre moulu grossierement. Le flocon fini est humide, aggregat, cramoisi mat, plus proche d'une pate condimentaire que d'une poudre seche. La chauffe tourne autour de 10 000 Scoville — moderee, ronde, sans l'attaque brutale d'un cayenne — et le gout parcourt le cumin grille, le citron confit, la tomate sechee et le raisin. Depuis le debut de la guerre civile syrienne en 2011, la plupart des piments d'Alep commerciaux sur les etals occidentaux sont en fait du pul biber turc cultive a Gaziantep et traite dans le meme style ; le materiel syrien authentique est rare et sort par Beyrouth ou la diaspora. Dans tous les cas, le flocon definit un registre levantin precis : muhammara, kibbe, manakish, fattoush, et une pluie finale sur l'agneau grille ou la shakshuka.
Notes de dégustation
pepper-heat · fruité · sweet-pepper-flesh
Tomate sechee, raisin et citron confit au nez, avec du cumin grille et une legere olive salee. La chauffe est ronde, chaude et soutenue, environ 10 000 Scoville, sans pic de capsaicine coupant. Le sel et l'huile donnent au palais une texture presque umami, charnue.
Flavor compass
Aleppo / Gaziantep, SY.
Le grade canonique de concassage grossier de Halab (Alep), séché au soleil, légèrement salé et frotté à l'huile. Rouge bordeaux profond, 10 000 SHU, fruité type cumin, tomate séchée et chaleur ronde qui ne brûle pas. Le grade de référence avant que la guerre de 2012 ne perturbe l'approvisionnement syrien.
La source post-2012 de la plupart des « poivres d'Alep » vendus en Occident, cultivée dans les provinces de Gaziantep et Kilis juste au-dessus de la frontière syrienne. Même capsicum annuum, concassage plus grossier, rouge plus vif, chaleur légèrement plus franche et finition moins huilée. Grade honnête des foyers turcs et référence commerciale actuelle.
Depuis 2019, quelques producteurs artisanaux ont redémarré une production limitée autour d'Afrin et de la plaine d'Idlib. Les cosses sont séchées au soleil sur toile 10 à 14 jours, écrasées à la main dans des moulins de pierre avec huile d'olive et sel marin. Plus sombre, plus concentré et plus fruité que le pul biber turc — ce qui se rapproche le plus aujourd'hui de l'Alep d'avant-guerre.
Les plants entrent dans les plaines au nord d'Alep et autour de Gaziantep au rechauffement du printemps.
Gousses charnues cueillies a pleine maturite — bordeaux, pas ecarlate. Capsaicine deja moderee.
Piments fendus etales a plat sur surfaces propres, epepines, seches quatre a six jours.
Flocon grossier melange a 2-3% de sel et une legere couche d'huile d'olive ou de tournesol — recette traditionnelle.
La guerre syrienne a coupe la production d'Alep ; la plupart du 'piment d'Alep' vient aujourd'hui de Gaziantep, cote turc.
Flocon rougeatre luisant d'huile. Utilisez largement — chaleur douce, arome long.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
GC-MS de l'Alep : la capsaicine est moderee, mais des taux eleves de beta-ionone et d'apparents cuminaldehyde poussent le flocon en territoire fruit-et-graine ou la plupart des piments ne vont pas.
0,07%
Capsaicine
modere ~10k SHU
9%
Humidite
plus haute qu'un flocon sec, fini a l'huile
7,0%
Huile
ajoutee + native
45+
Composes volatils
identifies dans les analyses Halaby
La pulsation moderee — chaleur sans brulure.
Second capsaicinoide, adoucit la finale.
Raisin-violette, la profondeur 'fruit sec'.
Cumin-agrume — le fil savoureux-chaud.
Zeste d'agrume — ce qui distingue l'Alep des autres flocons.
Poivron vert, un bourdon de fond.
| Poivre | Capsaicine | Huile |
|---|---|---|
★ Alep (Syrie, avant-2011) Reference : Halaby originel, rare aujourd'hui | 0,07% | 7,0% |
Gaziantep (Turquie) Standard export post-2011, sel plus propre | 0,08% | 6,5% |
Maras biber Plus chaud, plus sec, moins fruite | 0,18% | 6,2% |
Urfa biber Plus sombre, raisin-cacao, cure par sueur | 0,12% | 8,4% |
Paprika fume Fumee espagnole — autre strategie aromatique | 0,03% | 5,0% |
Gaziantep · fondé en 1962
“Maison historique du poivre de Gaziantep et principal fournisseur européen des flocons style Alep post-2012 sous la protection IGP de Gaziantep.”
MéthodesCosses récoltées rouges en septembre-octobre, séchées au soleil 5-7 jours sur bâches en toile, puis finies 24 h au four à 55 °C. Égrappées, débarrassées des graines sur tamis vibrants, concassées grossièrement sur moulins à rouleaux. Le grade Halep biberi est mélangé à raison d'1 kg de poivre pour 40 g de sel marin et 60 g d'huile de tournesol, stabilisé une nuit avant conditionnement en boîtes de 200 g ou sacs food-service de 5 kg.
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
La cuisine d'Alep est l'une des plus anciennes cuisines continuellement attestees ; le piment porte le nom de la ville pour une raison.
Pate de noix, melasse de grenade et piment d'Alep — la signature alepine.
Plateau boulgour-agneau, Alep petri dans la viande.
Agneau embroche frotte d'Alep, cumin et quatre-epices.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Aleppo-Pfeffer
Aleppo Pepper
فلفل حلبي
阿勒颇辣椒
Pimiento de Alepo
Piment d'Alep
अलेप्पो मिर्च
Peperoncino di Aleppo
アレッポペッパー
Pimenta de Alepo
Raisin et cumin en attaque, zeste d'agrume en lift, une chaleur moderee et lente qui s'installe plutot qu'elle ne pique. Environ 10 000 Scoville — bien en-dessous du cayenne, au-dessus de la plupart des paprikas. Le flocon est sale et fini a l'huile, donc il porte du gout meme cru.
Sources