tangy · deep-red-fruit · fruité
2,5%
anthocyanes
du calice sec
1500s
arrivee aux Ameriques
via la traite atlantique
Soudan
reference qualite
arome et couleur
180 j
semis a calice
cycle tropical
L'hibiscus seche est le calice seche au soleil -- la coupe charnue de sepales qui enveloppe la capsule a graines apres la chute de la fleur jaune -- de l'Hibiscus sabdariffa, arbuste annuel de la famille des malvacees. Ce n'est pas, comme le pretend souvent le sachet de supermarche, une fleur sechee; les petales sont jetes et le calice est tout l'interet. Quatre origines dominent le commerce mondial : la Haute-Egypte, en particulier le corridor Assouan-Louxor, alimente l'essentiel du marche europeen de la tisane; le Soudan, historiquement premier producteur avec le Kordofan et le Darfour pour coeurs de production, vend au Golfe, a l'Afrique du Nord et aux Etats-Unis; le Mexique, principalement Guerrero et Oaxaca, approvisionne le marche de l'agua de jamaica sur place et la diaspora hispanique aux Etats-Unis; et la Jamaique, Trinite et les Caraibes en general fournissent le sorrel de Noel. Senegal, Mali, Nigeria et Thailande completent. Le calice contient 15 a 30 pour cent d'acides organiques (citrique, malique, tartrique et l'acide hibiscique distinctif), 1,5 a 2,5 pour cent d'anthocyanes (delphinidine-3-sambubioside et cyanidine-3-sambubioside) qui donnent le pourpre rayonnant, et une charge de pectine significative qui epaissit les sirops. Les usages culinaires couvrent l'agua de jamaica et les chalupas mexicains, le karkade chaud et froid dans le monde arabe, le bissap senegalais au gingembre, le sorrel jamaicain et trinidadien au rhum et aux epices, le chai-torosh iranien et les sirops de cocktail occidentaux.
Notes de dégustation
tangy · deep-red-fruit · fruité
Acidite immediate de canneberge-grenade en attaque, milieu de bouche de pate de fruit a la baie rouge et a la prune, acidite secondaire citron-rhubarbe, note florale de cynorhodon en haut et memoire de the a l'hibiscus, finale tannique astringente presque vineuse; l'infusion dans l'eau tourne au rubis-magenta profond en quelques secondes et teinte tout ce qu'elle touche.
Flavor compass
Upper Egypt, Sudan (Kordofan, Darfur), Mexico (Guerrero, Oaxaca), Jamaica, EG.
Calices d'Hibiscus sabdariffa de la savane de Kano et Bauchi. Bordeaux profond, forte teneur en acide malique et hibiscique. Le grade de la boisson zobo, des rafraîchissements fulani à l'oseille et des mélanges ouest-africains. Le Nigéria est aujourd'hui le premier exportateur mondial d'hibiscus sec.
La référence historique — calices du Kordofan et du Sennar, séchés traditionnellement à l'air libre. Plus sombre, plus fumé, plus tannique, moins sucré que le grade ouest-africain. Le grade du karkadé égyptien et des boissons d'accueil soudanaises.
Calices du Guerrero, d'Oaxaca et du Chiapas. Récolte en climat chaud, acidité plus vive, profil plus fruits rouges. Le grade de l'agua de jamaica, des mélanges d'horchata et des cocktails modernes au mezcal.
Les graines d'Hibiscus sabdariffa entrent en terre tropicale au debut des pluies — Soudan, Nigeria, Mexique, Thailande partagent la meme fenetre.
La plante monte a 2–3 m, se ramifie ; photoperiode longue retarde la floraison jusqu'a raccourcissement des jours.
Fleurs jaune pale a coeur rouge sombre, ouvertes un seul jour puis tombees — laissant le calice rouge charnu gonfler autour du fruit.
Calices cueillis a la main quand bien rouges et encore tendres — trop tot tisane pale, trop tard amertume boisee.
Les capsules de graines sont retirees, les calices etales sur nattes ; 3–5 jours de soleil africain en font des petales croquants bordeaux fonce.
Conserver en bocal hermetique a l'abri de la lumiere — les anthocyanes s'effacent au soleil. L'entier garde mieux la couleur que le moulu.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
LC-MS de calice d'Hibiscus sabdariffa : la couleur cramoisie est pure delphinidine-3-sambubioside ; la puissance en bouche, 15–30% d'acides organiques, surtout acide hibiscus et citrique. Huile volatile quasi absente.
2,5%
Anthocyanes totales
du calice sec
18%
Acides organiques
hibiscus + citrique + malique
0,2%
Huile essentielle
tres peu volatile
6,7%
Proteines
nutritionnel
La couleur cramoisie elle-meme.
Pigment rouge secondaire, stable a pH bas.
Unique a l'hibiscus — acidite tranchante.
Acidite type citron.
Acidite douce type pomme verte.
Legere astringence, antioxydant.
| Poivre | Anthocyanes | Huile |
|---|---|---|
★ Soudan Kordofan Reference · couleur la plus profonde | 3,0% | 0,2% |
Nigeria (zobo) Afrique Ouest · legerement plus clair | 2,6% | 0,2% |
Mexique (jamaica) Jalisco · acide plus souple, calices plus gros | 2,2% | 0,2% |
Thailande Plus pale, souvent decoratif | 2,0% | 0,15% |
Egypte (karkade) Assouan · profil classique en infusion | 2,8% | 0,2% |
Kano and Bauchi savannah belt · fondé en 1998
“Le Nigéria est aujourd'hui le premier exportateur mondial d'hibiscus séché, et la division hibiscus de Ceres Juices est l'une des trois grandes coopératives qui structurent la filière de la savane de Kano et Bauchi.”
MéthodesCueillette manuelle des calices à pleine maturité (nov.-janv.) après chute du pétale, extraction de la capsule, séchage au soleil 3 à 5 jours sur claies de canne surélevées jusqu'à moins de 12 % d'humidité, tri manuel couleur/débris, passage sous UV, emballage en sacs papier multicouche doublés.
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
Au Mexique, les calices secs sont devenus 'flor de jamaica' — infusion froide au sucre pour l'agua fresca emblematique, et braises au piment.
Infusion froide cramoisie, sucre, citron vert.
Poulet braise en reduction d'hibiscus au piment guajillo.
Calices rehydrates sautes a l'oignon, garniture de taco.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Getrockneter Hibiskus
Dried hibiscus
كركديه
karkadeh
洛神花
luoshen hua
Flor de jamaica seca
Hibiscus seche (bissap)
गुड़हल
gurhal
Ibisco essiccato (karkade)
ハイビスカス
haibisukasu
Hibisco seco (vinagreira)
Protéines
Sucré
Non. L'hibiscus culinaire est specifiquement Hibiscus sabdariffa — roselle ou bissap — dont les calices rouges charnus sont comestibles et acidules. L'hibiscus ornemental (H. rosa-sinensis) ne s'utilise pas en cuisine.
Sources