Hibiscus seche (bissap)

L'hibiscus seche est le calice seche au soleil -- la coupe charnue de sepales qui enveloppe la capsule a graines apres la chute de la fleur jaune -- de l'Hibiscus sabdariffa, arbuste annuel de la famille des malvacees. Ce n'est pas, comme le pretend souvent le sachet de supermarche, une fleur sechee; les petales sont jetes et le calice est tout l'interet. Quatre origines dominent le commerce mondial : la Haute-Egypte, en particulier le corridor Assouan-Louxor, alimente l'essentiel du marche europeen de la tisane; le Soudan, historiquement premier producteur avec le Kordofan et le Darfour pour coeurs de production, vend au Golfe, a l'Afrique du Nord et aux Etats-Unis; le Mexique, principalement Guerrero et Oaxaca, approvisionne le marche de l'agua de jamaica sur place et la diaspora hispanique aux Etats-Unis; et la Jamaique, Trinite et les Caraibes en general fournissent le sorrel de Noel. Senegal, Mali, Nigeria et Thailande completent. Le calice contient 15 a 30 pour cent d'acides organiques (citrique, malique, tartrique et l'acide hibiscique distinctif), 1,5 a 2,5 pour cent d'anthocyanes (delphinidine-3-sambubioside et cyanidine-3-sambubioside) qui donnent le pourpre rayonnant, et une charge de pectine significative qui epaissit les sirops. Les usages culinaires couvrent l'agua de jamaica et les chalupas mexicains, le karkade chaud et froid dans le monde arabe, le bissap senegalais au gingembre, le sorrel jamaicain et trinidadien au rhum et aux epices, le chai-torosh iranien et les sirops de cocktail occidentaux.