aged-citrus-zest · tangy · fermented-sweetness
14 j
saumure + soleil
noircissement, son de cliquetis
3-4
citrons par marmite
percés dans le khoresh iranien
1000 a
sur les tables du Golfe
pilier omanais et irakien
85%
perte d'humidité
du citron frais au loomi
Le citron noir séché, appelé loomi en arabe, limu omani en persan et noomi basra dans les cuisines irakiennes, est un Citrus aurantifolia entier saumuré puis séché au soleil pendant deux à trois semaines, jusqu'à ce que la pulpe devienne une miette noire creuse et sèche, et que le fruit entier ne pèse presque plus rien. Ce n'est emphatiquement pas le combava, qui est une autre espèce (Citrus hystrix) utilisée pour ses feuilles. Le loomi est un ingrédient fermenté et oxydé : ce qui commence comme un citron vert éclatant et floral finit astringent, fumé, légèrement médicinal, avec un funk fermenté à mi-chemin entre la figue et le tamarin. Il ancre les ragoûts persans comme le ghormeh sabzi, l'ash-e reshteh et le fesenjan, le dolma irakien et les sauces du masgouf, les machboos koweïtien et émirati, et les marinades omanaises du shuwa. Les cuisiniers soit percent le citron entier et le jettent dans la marmite frémissante pour qu'il gonfle et libère ses huiles acides, soit le cassent et broient l'intérieur en poudre sombre pour des mélanges à frotter.
Notes de dégustation
aged-citrus-zest · tangy · fermented-sweetness
Aigre, astringent, fermenté, légèrement fumé, avec une note de tête de zeste résineux et un fond de tamarin-figue. Plus funky que le citron vert frais, plus sec que le tamarin, avec une amertume médicinale qui passe pour sophistication à petite dose et pour erreur à forte dose.
Flavor compass
Batinah coast of Oman, Iranian Hormozgan, lower Gulf, OM.
Bouillie en saumure puis séchée au soleil jusqu'à ce que l'intérieur devienne noir et creux. Acajou à noir, presque cassante. Le grade du machboos du Golfe, des riz émiratis et du shuwa omanais — profondeur fermentée-acide avec des notes d'agrume séché.
Version iranienne séchée moins longtemps et plus clair, beige pâle à camel, moins amère que l'omanaise. Moulu fin pour le gormeh sabzi, le khoresht gheymeh et les ragoûts d'herbes persans — plus vif, plus fruité, moins fermenté.
Style irakien du Chatt-el-Arab, grade intermédiaire entre l'omanaise noire et la persane pâle — brun moyen, souvent utilisée entière dans le mandi irakien et les riz façon biryani. Peau plus fine, attaque plus douce, notes d'agrume vieilli et fond acide marqué.
Les limes de Perse (Citrus aurantifolia) quittent les vergers de Batinah vertes, a peau fine, feroces d'acidite.
Les limes entieres plongent dans l'eau salee bouillante quelques minutes — fixe la peau, amorce la fermentation.
Etalees sur toits et clayettes sous le soleil du Golfe. La peau se tend, le jus se concentre.
Brunissement enzymatique et ferment lent font passer les limes du kaki a l'acajou puis au noir.
Un loomi fini est leger, creux, cliquetant. Les pepins claquent dedans comme des des.
Jetees percees dans les ragouts; poudre fraiche pour les rubs. Tient un an en bocal hermetique.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
GC-MS du loomi : le limonene domine encore, mais le long soleil et le ferment lent posent furanones, traces de dimethylsulfure et sucres caramelises qui lisent 'fume'.
3,1%
Huile essentielle
du fruit entier seche
58%
d-Limonene
de l'huile volatile
8,5%
Humidite
apres cycle solaire
60+
Composes volatils
identifies apres fermentation
L'epine dorsale agrume : encore lime, plus sourde, plus seche.
Pin-lilas, adoucit l'acide brut en florale.
Caramel-fraise — l'illusion 'fume' sans fumee.
Amertume-ecorce d'agrume, la morsure astringente.
Fil savoureux ferment, presque fruit de mer en arriere-plan.
Fantome frais de verveine-citron, plus tenu apres sechage.
| Poivre | Limonene | Huile |
|---|---|---|
★ Batinah (Oman) Loomi de reference, ferment propre | 90% | 3,1% |
Hormozgan (Iran, limu omani) Un peu plus doux, plus acajou que noir | 88% | 2,9% |
Bassorah (Irak) Fruit plus petit, profil dolma plus astringent | 85% | 2,7% |
Lime fraiche Reference : avant 85% de perte d'eau | 0% | 4,2% |
Sumac Meme role acide, route fruit non agrume | 0% | 0,4% |
Nizwa, Ad Dakhiliyah · fondé en 1991
“Maison basée à Nizwa, fondée par deux chimistes omanais pour normaliser la production du loomi — ce citron ébouillanté en saumure puis séché au soleil qui définit la cuisine du Golfe.”
MéthodesÉbullition en saumure (10–12 % de sel) jusqu'à saturation de la peau, séchage au soleil sur claies métalliques 6 à 10 semaines à la chaleur sèche intérieure, tri manuel par couleur (ambre, brun, noir), stockage en sacs de jute à l'ombre climatiquement stable, emballage sous vide pour l'export afin de préserver l'intérieur creux fermenté caractéristique.
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
Aucun khoresh iranien n'est complet sans trois limu omani perces qui dansent dans la marmite — l'epine dorsale acide sous la viande.
Ragout d'herbes persil, fenugrec, citron seche — le plat national, vert sombre et acide.
Soupe epaisse nouilles-legumineuses finie au kashk et loomi entier.
Ragout grenade-noix ; un seul loomi tranche le gras sucre de la noix.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Schwarze Limette
Dried lime (loomi)
لومي
黑柠檬
Lima seca (loomi)
Citron noir séché
सूखा नींबू
Lime nero essiccato
ドライライム
Limão-preto seco
Protéines
Végétal
Boisson
Des limes de Perse entieres (Citrus aurantifolia) brievement bouillies en saumure, puis sechees au soleil sur les toits pendant deux a trois semaines jusqu'a devenir acajou-noires, creuses et cliquetantes. Loomi en Oman, limu omani en Iran, noomi basra en Irak, citron noir en Occident.
Sources