Citron noir séché

Le citron noir séché, appelé loomi en arabe, limu omani en persan et noomi basra dans les cuisines irakiennes, est un Citrus aurantifolia entier saumuré puis séché au soleil pendant deux à trois semaines, jusqu'à ce que la pulpe devienne une miette noire creuse et sèche, et que le fruit entier ne pèse presque plus rien. Ce n'est emphatiquement pas le combava, qui est une autre espèce (Citrus hystrix) utilisée pour ses feuilles. Le loomi est un ingrédient fermenté et oxydé : ce qui commence comme un citron vert éclatant et floral finit astringent, fumé, légèrement médicinal, avec un funk fermenté à mi-chemin entre la figue et le tamarin. Il ancre les ragoûts persans comme le ghormeh sabzi, l'ash-e reshteh et le fesenjan, le dolma irakien et les sauces du masgouf, les machboos koweïtien et émirati, et les marinades omanaises du shuwa. Les cuisiniers soit percent le citron entier et le jettent dans la marmite frémissante pour qu'il gonfle et libère ses huiles acides, soit le cassent et broient l'intérieur en poudre sombre pour des mélanges à frotter.