Graine de sésame

La graine de sésame est la graine plate en forme de larme du Sesamum indicum, une herbe annuelle de la famille des Pedaliaceae cultivée dans une ceinture allant de l'Afrique de l'Ouest à l'Inde jusqu'au sud de la Chine. La graine est minuscule — mille grains pèsent environ trois grammes — et riche en huile de quarante-cinq à soixante pour cent, ce qui en fait la plus ancienne oléagineuse volontairement pressée par l'humanité depuis plus de cinq mille ans. Les calibres de couleur sont fonctionnellement distincts en cuisine : la graine blanche décortiquée est la base neutre des tahinis et des toppings de pain; la graine noire (non décortiquée, cultivar différent) a une amertume plus minérale, presque charbon-bois, prisée dans le gomashio japonais et le kkae coréen; la graine non décortiquée brune ou dorée — la catégorie éthiopienne humera est la référence du marché — porte la plus forte rondeur grillée car le tégument concentre la majeure partie du sésamine et du sésamoline, deux lignanes puissamment antioxydants qui stabilisent l'huile contre le rancissement. Les composés qui définissent le sésame grillé — 2-furfurylthiol, gaïacol, 2-méthoxy-3-isopropylpyrazine — ne se forment qu'au-dessus de cent cinquante degrés, d'où le parfum de foin léger des graines crues et le parfum de pop-corn grillé et de feu de camp des graines torréfiées. Rôles canoniques : tahini et halva levantins, gomashio japonais, kkae-soguem coréen, za'atar levantin, huile et pâte de sésame chinoises, gaufrette au benne ouest-africaine, pain à hamburger américain.