capsaicin-clean · pepper-heat · tropical-fruit
100–350k
échelle Scoville
SHU du piment mûr
C. chinense
espèce
pas C. annuum
Yucatan
foyer d'origine
domestication maya
90 j
du vert au rouge
depuis la nouaison
Le habanero est le fruit en forme de lanterne de Capsicum chinense, une espece qui ressemble a un piment et qui a le gout d'un fruit tropical avec un moteur sous le capot. Le cluster de cultivars centre sur la peninsule du Yucatan atteint 100 000 a 350 000 unites Scoville -- le habanero orange classique se situe vers 200 000 SHU, le red savina en haut de la plage -- porte par la capsaicine et la dihydrocapsaicine a environ 0,2 a 0,4 pour cent du poids sec. Ce qui le distingue d'un piment generique est le profil aromatique : C. chinense porte le 3-methylbutanoate de 2-methylbutyle et des esters proches qui se lisent comme mangue, peche et fleur d'oranger, des volatils absents du Capsicum annuum. Le fruit mesure trois a six centimetres, a paroi mince, murissant du vert au jaune puis orange ou rouge, le plus souvent recolte orange pour la saveur yucateque de reference. La Denominacion de Origen Chile Habanero de la Peninsula de Yucatan, obtenue en 2010, couvre Yucatan, Campeche et Quintana Roo et reste la seule origine habanero protegee au monde. Le scotch bonnet jamaicain est la meme espece.
Notes de dégustation
capsaicin-clean · pepper-heat · tropical-fruit
Nez de fruit tropical, mangue mure, abricot, zeste d'orange avec note verte de feuille et melon; la brulure frappe deux ou trois secondes apres la lecture fruitee, chaleur de capsaicine brillante qui monte dans le haut du visage plutot que la gorge, tient une minute puis se libere net; finale florale, presque mielleuse sous le feu.
Flavor compass
Yucatan Peninsula (Yucatan, Campeche, Quintana Roo), Mexique.
DO depuis 2010.
Habanero de référence de la péninsule du Yucatán, protégé par une Denominación de Origen depuis 2010. Cosses en forme de lanterne 3-5 cm, orange vif, 150 000-350 000 SHU, arôme de fruits tropicaux prononcé — abricot, fruit de la passion, pointe de pomme verte — qui le distingue des cousins caribéens.
Aussi appelé habanero noir ou congo black, mûrit du vert au brun acajou profond. Légèrement plus gros et à paroi plus épaisse que l'orange, 300 000-450 000 SHU, profil plus fumé et terreux avec notes de cacao et figue sèche. Le piment de choix pour les sauces piquantes artisanales du Yucatán et les pâtes jerk.
Sélection créée par Frank Garcia (GNS Spices, Californie, 1989) à partir d'un habanero standard, certifiée piment le plus fort du monde au Guinness 1994-2007 à 577 000 SHU. Cosses plus grosses et trapues, rouge sang profond, arôme cerise-agrumes plus vif et piquant plus persistant que l'orange — toujours une référence de la catégorie super-hot.
Les graines en barquettes chauffées sous plastique, plaines du Yucatan — C. chinense exige un sol à 28–32 °C pour germer. Huit semaines avant plantation.
Plants repiqués en sol calcaire rouge autour de Mérida et Peto. Goutte-à-goutte ; floraison dans les 60 jours.
Petites fleurs blanches puis lanternes à paroi fine. Le stress hydrique à ce stade concentre la capsaïcine — la chaleur du Yucatan s'en charge.
Cueilli vert, orange ou rouge selon acheteur. L'IGP Chile Habanero de la Península de Yucatán impose le virage complet — orange ou rouge, jamais vert.
Frais vers les marchés locaux sous 48 h ; calibre export pour sauces et poudres. Séchage uniquement en petites séries artisanales — le habanero est surtout une épice fraîche.
La capsaïcine ne part pas à l'eau. Gants ou huile sur les mains ; jamais les yeux. Un piment assaisonne un litre de sauce — ce n'est pas un poivron.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
GC-MS de Capsicum chinense : les capsaïcinoïdes portent 100–350k SHU, mais la note fruitée-florale-pêche-mangue vient d'un cocktail d'esters que C. annuum n'a tout simplement pas.
0,4–1%
Capsaïcinoïdes
sur matière sèche
100–350k
Fourchette SHU
Scoville du piment mûr
70%
Part capsaïcine
du total
20%
Dihydrocapsaïcine
brûlure plus lente et profonde
Chaleur d'avant-bouche, vive et rapide.
Profondeur gorge, plus lente.
Esters fruits tropicaux — signature habanero.
Pomme verte, tête florale.
Lift floral au-dessus de la chaleur.
Chaleur basse et tenace.
| Poivre | Capsaïcine | Huile |
|---|---|---|
★ Habanero Orange (Yucatán) Référence IGP · 150–250k SHU | 70% | 0,7% |
Habanero Red Savina Sélection · 350–577k SHU | 72% | 0,9% |
Habanero Chocolat Plus terreux, 300k+ SHU | 70% | 0,6% |
Scotch Bonnet C. chinense · 100–350k SHU, plus fruité | 70% | 0,6% |
Jalapeño (rouge mûr) C. annuum · 2,5–8k SHU | 40% | 0,1% |
Mérida, Yucatán · fondé en 1968
“Le producteur emblématique du Yucatán, spécialiste des sauces et pâtes de habanero, premier acheteur d'orange Yucatán sous la Denominación de Origen de 2010.”
MéthodesLes cosses sont récoltées à la main à pleine maturité orange-rouge, lavées, équeutées, puis soit réduites en purée fraîche pour les sauces, soit séchées en tunnel à 55 °C jusqu'à 8 % d'humidité pour les poudres. L'assemblage suit des recettes familiales scellées avec vinaigre, sel et base carotte-tomate ; la mise en bouteille à chaud à 88 °C en verre avec opercule assure 24 mois de conservation sans autre conservateur que l'acide acétique.
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
Le Yucatán est le fief du habanero. L'IGP encadre la zone, de Mérida au Quintana Roo. Les locaux cuisent rarement le piment dans le plat — ils servent une salsa à part et chaque convive dose son propre courage.
Échine de porc marinée à l'achiote et l'orange amère, servie avec salsa habanero-oignon.
Habanero cru, oignon rouge, orange amère, coriandre — standard de la table yucatèque.
Soupe dinde-lime avec un seul habanero noirci dans le bouillon.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Habanero
Habanero
هابانيرو
habaniru
哈瓦那辣椒
hawana lajiao
Chile habanero
Piment habanero
हबानेरो मिर्च
habanero mirch
Peperoncino habanero
ハバネロ
habanero
Pimenta habanero
Protéines
Végétal
Non. Habanero est Capsicum chinense, jalapeño est Capsicum annuum. Même genre, espèces différentes — et chimies très différentes. C. chinense porte ces esters fruités-floraux (pêche, mangue, tropical) sur une chaleur 50 à 100 fois plus haute. Les échanger, c'est troquer l'armagnac pour de la vodka.