capsaicin-clean · tropical-fruit · piquant
50–175k
échelle Scoville
SHU du piment mûr
C. frutescens
espèce
petit oiseau africain
Angola–Mozambique
corridor de feu
origine commerce portugais
XVIe s.
diaspora
apporté du Brésil par les Portugais
Le piri-piri est le petit fruit dresse et effile de Capsicum frutescens, selection dite African bird's eye, de deux a quatre centimetres, qui murit du vert au rouge laque et seche vers un marron profond. Le feu se situe entre 50 000 et 175 000 unites Scoville, une plage qui se lit comme vive et immediate plutot que lente et progressive a la maniere des parents chinense, parce que frutescens porte capsaicine et nordihydrocapsaicine avec une charge volatile plus seche : moins d'esters fruites, plus de pyrazines herbacees et une arete poivree sec. Le nom est un redouble swahili, pili pili signifiant piment-piment, translittere en portugais piri-piri et parfois en anglais peri-peri -- meme espece, graphie differente. Trois origines comptent : le Mozambique, ou les populations cotieres d'Inhambane au Zambezia sont la reference; le Zimbabwe et le Malawi, ou le grade African Bird's Eye AAA est produit pour l'export; et le Portugal, ou le piri-piri revient avec le commerce du dix-septieme siecle et devient la colonne vertebrale du frango no churrasco. A table, un fruit rouge frais ou une cosse entiere sechee, jamais la pate homogeneisee des supermarches.
Notes de dégustation
capsaicin-clean · tropical-fruit · piquant
Nez vif de poivron vert et d'herbe coupee avec pointe de peau de fruit chaud, brulure capsaicine percante sur la pointe de la langue et le palais avant, finale sechement fumee a la torrefaction, arriere-gout herbace net sans la douceur tropicale du habanero; dans l'huile l'epice rougeoie avec fond de cuir et tabac.
Flavor compass
Southeast Africa (Mozambique, Zimbabwe, Malawi) via Portuguese trade, MZ.
Le piri-piri type sauvage, Capsicum frutescens, naturalisé le long des vallées du Zambèze et du Limpopo depuis que les Portugais l'ont ramené du Brésil au XVIe siècle. Cosses pointues 2-4 cm, 50 000-175 000 SHU, arôme floral agrumes-poivre. Matière première de l'authentique sauce piri-piri mozambicaine.
Sélection légèrement plus grande et moins ridée cultivée autour du lac Malawi et dans la vallée du Shire pour l'export. Cosses 3-5 cm, 80 000-120 000 SHU, chaleur légèrement plus ronde et note d'abricot sec marquée. Le grade derrière la plupart des poudres piri-piri de marque européenne.
Grade artisanal traditionnel : cosses séchées au soleil 4-6 jours sur nattes en feuille de manioc sur la côte de Zambézia, brièvement fumées au bois d'anacardier dans certains villages. Rouge-brun profond, plus aromatique et moins purement piquant que la sélection Malawi. Le grade qui alimente le poulet peri-peri au charbon à Maputo.
Début de la saison des pluies. Semences directement en parcelles paysannes dans les provinces de Maputo, Gaza et Zambézia. C. frutescens germe en une semaine à 25 °C+.
Plantes buissonnantes jusqu'à 1,5 m, vivaces dans leur aire. Premières fleurs 70–90 jours après semis.
Petits piments en lanterne, dressés sur la plante — signature C. frutescens. Cueillis à la main, verts ou rouges.
La saison sèche fraîche concentre le fruit. Piments séchés au soleil sur nattes ou broyés frais en pâte avec ail, huile et sel.
Piments séchés sur nattes tissées deux jours jusqu'à texture cuir, puis mouture grossière. Petites coopératives de Nampula traitent l'essentiel de l'export sec.
Séché entier ou en pâte huile-sel. La pâte est le défaut mozambicain ; entier pour poudres et infusions. Stocker sec, frais, hermétique — le pigment rouge fuit vite à la lumière.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
GC-MS de Capsicum frutescens : profil capsaïcinoïdes proche de chinense mais total plus bas et cocktail d'esters plus sec — plus poivre, moins fruit tropical. Châssis idéal pour marinades ail-citron-huile.
0,3–0,6%
Capsaïcinoïdes
sur matière sèche
50–175k
Fourchette SHU
Scoville du piment mûr
65%
Part capsaïcine
du total
25%
Dihydrocapsaïcine
brûlure plus profonde, plus lente
Chaleur d'attaque vive, propre et rapide.
Chaleur de gorge, lente à s'évanouir.
Boisé-violette, courant floral subtil.
Lift léger agrumes-floral.
Lueur basse et persistante.
Profondeur terreuse, houblonnée.
| Poivre | Capsaïcine | Huile |
|---|---|---|
★ Piri-piri mozambicain C. frutescens · 80–150k SHU, équilibré | 65% | 0,5% |
Jindungo angolais C. frutescens · 100–175k SHU, plus fort | 65% | 0,5% |
Tabasco C. frutescens · 30–50k SHU, vieilli au vinaigre | 70% | 0,4% |
Cayenne C. frutescens/annuum · 30–50k SHU | 60% | 0,5% |
Habanero (référence) C. chinense · 100–350k SHU, plus fruité | 70% | 0,7% |
Zambézia Province · fondé en 1998
“Le transformateur coopératif de Zambézia exportant le piri-piri le plus traçable du marché africain, bâti autour de 600 petites exploitations.”
MéthodesLes petites exploitations cultivent le piri-piri en arbuste pérenne autour du manioc et de l'anacardier, sans intrants synthétiques. Cosses cueillies rouges à la main d'avril à juillet, livrées fraîches aux points de collecte villageois dans les 24 h, puis séchées au soleil 4-6 jours sur nattes surélevées en feuille de manioc. Classement final à l'usine de Quelimane par taille (2-4 cm vs 4-6 cm) et intensité de couleur avant conditionnement export 500 g et 5 kg.
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
Sur la côte de l'océan Indien, de Maputo à Pemba, le piri-piri est moins une épice qu'une sauce — piments frais pilés avec ail, citron et huile, tartinés sur tout ce qui passe au gril.
Poulet en crapaudine en marinade coco-piri-piri, grillé au charbon.
Crevettes sautées au beurre, ail et pâte de piri-piri fraîche.
Feuilles de manioc, cacahuète, coco et piri-piri.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Piri-Piri
Piri-piri
بيري بيري
biri biri
霹雳霹雳辣椒
pili pili lajiao
Piri-piri
Piment piri-piri
पीरी पीरी मिर्च
piri piri mirch
Peperoncino piri-piri
ピリピリ
piripiri
Piri-piri
Protéines
Oui et non. Le nom désigne le piment oiseau africain — Capsicum frutescens — rapporté par les Portugais du Brésil en Afrique au XVIe siècle et naturalisé à travers Angola, Mozambique, Malawi et pays voisins. Des dizaines de populations locales se rangent sous la même étiquette, toutes frutescens, toutes petites et dressées.
Sources