caramel · nutty · hay-dried-herb
Fabaceae
famille des légumineuses
Trigonella foenum-graecum
~60 ppm
seuil du sotolon
la molécule sirop d'érable
120 j
semis à récolte
cycle rabi du Rajasthan
2005
mystère sirop de Toronto
usine Frutarom identifiée
Trigonella foenum-graecum, le fenugrec, est une légumineuse — famille Fabaceae — dont les graines ambrées dures et les feuilles en trèfle se trouvent au cœur des cuisines indienne, yéménite, éthiopienne et turque. Le nom latin se traduit par foin grec, un clin d'œil à son passé fourrager méditerranéen. L'arôme de la graine est porté par le sotolon, une lactone si puissante que quelques parties par milliard suffisent à la reconnaissance ; c'est la même molécule qui définit le sirop d'érable, le saké vieilli et, célèbrement, l'odeur mystérieuse de sirop d'érable qui a recouvert Manhattan en 2005 et Toronto entre 2005 et 2009, finalement tracée jusqu'à une usine de transformation de graines de fenugrec Frutarom au New Jersey. La feuille, methi, se consomme fraîche ou séchée (kasuri methi) ; la graine se grille, se moud, se germe ou se concasse. Elle est indispensable au curry indien, au hilbe yéménite, au berbere éthiopien et au khmeli suneli géorgien.
Notes de dégustation
caramel · nutty · hay-dried-herb
Sirop d'érable, caramel brûlé, feuille de céleri et une amertume verte. Le grillage amplifie la lactone sucrée et atténue la mordance herbacée crue.
Flavor compass
Rajasthan and Gujarat, Inde.
La référence indienne : graines ocre jaune, dures, cubiques, des districts de Nagaur et Jodhpur. Teneur la plus élevée en sotolone toutes origines confondues, d'où cet arôme érable-curry intense. Le grade séché, torréfié et moulu pour les mélanges indiens, qui sert de référence au marché international.
Le fenugrec de la mer Egée, cultivé en Thessalie et récolté fin d'été. Graine un peu plus verte, plus petite, plus herbacée, moins intense en sotolone que l'indien. Moulu en tsemeni — la pâte épicée qui enrobe le pastourma traditionnel (bœuf séché) — et utilisé dans le pain au fromage crétois.
Le fenugrec éthiopien cultivé dans les hauts plateaux de Bale et Arsi au-dessus de 2 000 m. Graine plus grande, plus pâle, un peu plus tendre, au registre plus amer-céleri. Pilier du berbere et du niter kibbeh, trempée entière pour la boisson médicinale traditionnelle bue en post-partum.
La graine de fenugrec est semée en ligne sur sol refroidi post-mousson au Rajasthan et Gujarat — le cycle rabi commence.
La plante déploie ses feuilles trilobées — la methi — cueillies vertes pour les currys, ou laissées monter en graine.
Petites fleurs jaune pâle papilionacées, typiques des Fabaceae. Les abeilles passent. Les gousses suivent.
Longues gousses étroites, dix à vingt graines dures jaune-brun, gonflent sur les tiges hautes.
Les plantes sont arrachées, séchées au soleil une semaine, puis battues. Les graines sont vannées et triées.
Conserver entier de préférence ; torréfier à sec jusqu'à note caramel — jamais noir, sinon ça amertume.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
GC-MS de Trigonella foenum-graecum : le sotolon est présent en ppm mais porte toute l'odeur — la même molécule que dans le rhum vieilli, la livèche et le sirop d'érable.
25–30%
Galactomannane
mucilage de fibres solubles
20–25%
Protéine
graine de classe légumineuse
6–10%
Huile fixe
support neutre
~60 ppm
Sotolon
seuil de la signature érable
Sirop d'érable, fenugrec, rhum vieux — la signature au niveau ppm.
Alcaloïde — bord amer, cousin du café torréfié.
Saponine stéroïdienne — précurseur pharma, sans rôle aromatique.
Acide aminé — molécule étudiée pour la glycémie.
Aucune odeur, que de la texture — lie les sauces après trempage.
Vert, légumineux, légèrement animal — le bord sauvage.
| Poivre | Sotolon | Huile |
|---|---|---|
★ Indien (Rajasthan) Ajmer · équilibré, érable en tête | Standard | 8% |
Indien (Gujarat) Banas · graine plus petite | Standard | 7% |
Yéménite (hilbe) Trempé 24 h, fouetté en mousse | Mucilage haut | 6% |
Marocain (hulba) Dans le rfissa et toniques post-partum | Standard | 7% |
Éthiopien (abish) Base du berbéré et du shiro | Sotolon plus bas | 6% |
Nagaur - Jodhpur, Rajasthan · fondé en 1981
“La coopérative publique du Rajasthan qui agrège 3 400 petits producteurs de methi de la ceinture Nagaur-Jodhpur — la plus grande origine de fenugrec au monde, 60 % des graines de methi commerciales indiennes.”
MéthodesSemis rabi sur humidité résiduelle, 95 jours, récolte manuelle, battage sur bâche, séchage solaire à 8-10 %, triage optique + gravimétrique, stérilisation vapeur par lots de 100 kg, emballage toile de jute + doublure alu.
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
Le fenugrec est l'ossature méconnue de ce que l'Occident appelle 'poudre de curry' — graine et feuille traversent les cuisines gujarati, pendjabi et bengali.
Pommes de terre en dés faites revenir avec feuilles de fenugrec, cumin, curcuma.
Mélange bengali à cinq graines : fenugrec, nigelle, cumin, fenouil, moutarde.
Mélange sud-indien pour dal, le fenugrec ancre la torréfaction.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Bockshornklee
Fenugreek
حلبة
hilba
葫蘆巴
hu lu ba
Fenogreco
Fenugrec
मेथी
methi
Fieno greco
フェヌグリーク
fenugurīku
Feno-grego
Protéines
Végétal
Sucré
Une seule molécule : le sotolon (3-hydroxy-4,5-diméthyl-2(5H)-furanone). Son seuil olfactif est d'environ 60 ppm et l'odeur d'érable est très puissante à faible concentration. Entre 2005 et 2009, les habitants du centre de Toronto et de Manhattan ont signalé de mystérieuses odeurs de sirop d'érable — les deux ont été rattachées au traitement de graines de fenugrec dans des usines Frutarom.
Sources