🇩🇪 Allemandde
Bockshornklee
Rajasthan and Gujarat, Inde
Fenugrec
Fabaceae
famille des légumineuses
Trigonella foenum-graecum
~60 ppm
seuil du sotolon
la molécule sirop d'érable
120 j
semis à récolte
cycle rabi du Rajasthan
2005
mystère sirop de Toronto
usine Frutarom identifiée
Atlas visuel
Profil
Trigonella foenum-graecum, le fenugrec, est une légumineuse — famille Fabaceae — dont les graines ambrées dures et les feuilles en trèfle se trouvent au cœur des cuisines indienne, yéménite, éthiopienne et turque. Le nom latin se traduit par foin grec, un clin d'œil à son passé fourrager méditerranéen. L'arôme de la graine est porté par le sotolon, une lactone si puissante que quelques parties par milliard suffisent à la reconnaissance ; c'est la même molécule qui définit le sirop d'érable, le saké vieilli et, célèbrement, l'odeur mystérieuse de sirop d'érable qui a recouvert Manhattan en 2005 et Toronto entre 2005 et 2009, finalement tracée jusqu'à une usine de transformation de graines de fenugrec Frutarom au New Jersey. La feuille, methi, se consomme fraîche ou séchée (kasuri methi) ; la graine se grille, se moud, se germe ou se concasse. Elle est indispensable au curry indien, au hilbe yéménite, au berbere éthiopien et au khmeli suneli géorgien.
Origine
Rajasthan and Gujarat, Inde.
Inde
Rajasthan and Gujarat · Ajmer, Rajasthan (India)
Processus
01Octobre
Semis
La graine de fenugrec est semée en ligne sur sol refroidi post-mousson au Rajasthan et Gujarat — le cycle rabi commence.
02Novembre–décembre
Feuillaison
La plante déploie ses feuilles trilobées — la methi — cueillies vertes pour les currys, ou laissées monter en graine.
03Janvier
Floraison
Petites fleurs jaune pâle papilionacées, typiques des Fabaceae. Les abeilles passent. Les gousses suivent.
04Février
Remplissage des gousses
Longues gousses étroites, dix à vingt graines dures jaune-brun, gonflent sur les tiges hautes.
05Mars
Récolte & battage
Les plantes sont arrachées, séchées au soleil une semaine, puis battues. Les graines sont vannées et triées.
06Votre bocal
Entier ou moulu
Conserver entier de préférence ; torréfier à sec jusqu'à note caramel — jamais noir, sinon ça amertume.
À l'intérieur du grain
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
GC-MS de Trigonella foenum-graecum : le sotolon est présent en ppm mais porte toute l'odeur — la même molécule que dans le rhum vieilli, la livèche et le sirop d'érable.
25–30%
Galactomannane
mucilage de fibres solubles
20–25%
Protéine
graine de classe légumineuse
6–10%
Huile fixe
support neutre
~60 ppm
Sotolon
seuil de la signature érable
Profil des composés volatils
- Sotolon0.0%
Sirop d'érable, fenugrec, rhum vieux — la signature au niveau ppm.
- Trigonelline1.3%
Alcaloïde — bord amer, cousin du café torréfié.
- Diosgénine0.6%
Saponine stéroïdienne — précurseur pharma, sans rôle aromatique.
- 4-Hydroxyisoleucine0.5%
Acide aminé — molécule étudiée pour la glycémie.
- Galactomannane28.0%
Aucune odeur, que de la texture — lie les sauces après trempage.
- Acides gras volatils0.3%
Vert, légumineux, légèrement animal — le bord sauvage.
Face aux autres poivres
| Poivre | Sotolon | Huile |
|---|---|---|
★ Indien (Rajasthan) Ajmer · équilibré, érable en tête | Standard | 8% |
Indien (Gujarat) Banas · graine plus petite | Standard | 7% |
Yéménite (hilbe) Trempé 24 h, fouetté en mousse | Mucilage haut | 6% |
Marocain (hulba) Dans le rfissa et toniques post-partum | Standard | 7% |
Éthiopien (abish) Base du berbéré et du shiro | Sotolon plus bas | 6% |
Cuisines
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
Le fenugrec est l'ossature méconnue de ce que l'Occident appelle 'poudre de curry' — graine et feuille traversent les cuisines gujarati, pendjabi et bengali.
- Aloo methigrade: indian-fenugreek
Pommes de terre en dés faites revenir avec feuilles de fenugrec, cumin, curcuma.
- Panch phorongrade: indian-fenugreek
Mélange bengali à cinq graines : fenugrec, nigelle, cumin, fenouil, moutarde.
- Sambhar en poudregrade: indian-fenugreek
Mélange sud-indien pour dal, le fenugrec ancre la torréfaction.
Autour du monde
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
🇬🇧 Anglaisen
Fenugreek
🇸🇦 Arabear
حلبة
hilba
🇨🇳 Chinoiszh
葫蘆巴
hu lu ba
🇪🇸 Espagnoles
Fenogreco
🇫🇷 Françaisfr
Fenugrec
🇮🇳 Hindihi
मेथी
methi
🇮🇹 Italienit
Fieno greco
🇯🇵 Japonaisja
フェヌグリーク
fenugurīku
🇵🇹 Portugaispt
Feno-grego
Saisonnalité
Jan
Fév
Mar
Avr
Mai
Juin
Juil
Août
Sep
Oct
Nov
Déc
Pleine récolteRécolteStocké, disponible
Accords
Protéines
- Hilbe yéménite
Végétal
- Pomme de terre
Sucré
- Faux érable
Questions fréquentes
Une seule molécule : le sotolon (3-hydroxy-4,5-diméthyl-2(5H)-furanone). Son seuil olfactif est d'environ 60 ppm et l'odeur d'érable est très puissante à faible concentration. Entre 2005 et 2009, les habitants du centre de Toronto et de Manhattan ont signalé de mystérieuses odeurs de sirop d'érable — les deux ont été rattachées au traitement de graines de fenugrec dans des usines Frutarom.