Wasabi

Le wasabi est le rhizome râpé de l'Eutrema japonicum, anciennement Wasabia japonica, une brassicacée semi-aquatique originaire des ruisseaux de tête de vallée froids et ombragés de l'archipel japonais. C'est l'une des cultures les plus exigeantes de l'agriculture mondiale : la plante exige une eau de source propre et courante maintenue entre douze et quinze degrés toute l'année, un lit de graviers qui draine instantanément, et deux à trois ans avant qu'un rhizome atteigne la taille commercialisable — ce qui explique que le wasabi sawa authentique se vende au détail autour de deux cents à cinq cents euros le kilogramme frais. On estime que quatre-vingt-quinze pour cent du «wasabi» servi hors du Japon, et une bonne partie de celui servi au Japon, est une pâte de substitution faite de raifort européen, de moutarde jaune et de colorant vert. La vivacité authentique vient d'une famille unique d'isothiocyanates à six et sept méthyle-sulfinyle-alkyle libérés dès que le rhizome est râpé sur une surface fine et que l'enzyme myrosinase rencontre le glucosinolate sinigrine. Ces composés volatils rejoignent le nez par voie rétronasale plutôt que de brûler la langue comme la capsaïcine du piment, et se dégradent vite — une pâte râpée perd l'essentiel de sa force en quinze minutes, ce qui explique que les chefs de sushi la râpent à la commande. La râpe canonique est l'oroshi, une planche de bois recouverte de peau de requin séchée dont les denticules microscopiques déchirent plutôt qu'elles ne coupent, maximisant la libération de myrosinase.