agrumes · bright · herbaceous
75%
Citral
de l'huile essentielle dans C. citratus
1,8m
Hauteur de touffe
tussock dense en sols tropicaux
1960s
Explosion thaie
tiges fraiches arrivent dans les cuisines europeennes
3 jours
Tenue au frigo
tiges fraiches, avant que les agrumes s'eteignent
La citronnelle est la partie basse seche et concassee de Cymbopogon citratus, graminee vivace en touffes de la famille des Poaceae, cousine a deux pas de la citronnelle de Ceylan (C. nardus) et du palmarosa (C. martinii). La forme pot a epices est vert-kaki pale, fibreuse, coupee en rondelles ou moulue en poudre grossiere; c'est un produit distinct de la tige fraiche, dont la base juteuse se pile dans les pates de curry. L'arome est domine par le citral, paire d'aldehydes isomeres (geranial et neral) presente a 65 a 85 pour cent de l'huile essentielle, flanquee de myrcene, geraniol et limonene -- la meme molecule de citral qui donne au zeste de citron son mordant, ici debarrassee des terpenes ameres du zist. Deux especes se partagent le commerce : C. citratus (citronnelle des Indes occidentales), plus grande et a tige plus tendre, celle des cuisines thaie, vietnamienne et malaise; et C. flexuosus (citronnelle des Indes orientales), plus fine et plus riche en citral, cultivee surtout pour distillation d'huile au Kerala et au Guatemala. En cuisine la forme seche porte le tom yum et le tom kha thais, la famille des garnitures du pho vietnamien, les pates de rendang malaises et indonesiennes, les poudres de curry de Sri Lanka et les tisanes caribeennes. Le citral etant volatil et hydrosoluble, la citronnelle seche fait des bouillons plutot que des rubs -- mijotee, infusee, retiree comme une feuille de laurier.
Notes de dégustation
agrumes · bright · herbaceous
Attaque franche de zeste de citron et note de tete vert-sorbet, milieu de bouche chaleur voisine du gingembre et corps herbace de verveine, finale menthee-fraiche avec une traine geraniol legerement rose; en bouillon l'epice est claire et fraiche-savonneuse sans l'acidite des agrumes veritables, signature que les Thais appellent sot -- propre.
Flavor compass
Southeast Asia (Thailand, Vietnam, Malaysia, Indonesia, southern India), TH.
Espèce cultivée au Kerala, au Karnataka et dans les Nilgiris pour la distillation commerciale d'huile essentielle. Tiges plus hautes, teintées de pourpre, 75 à 85 % de citral dans l'huile. Utilisée dans les infusions indiennes et première source mondiale de citral naturel.
Espèce culinaire cultivée en Asie du Sud-Est et aux Caraïbes — tiges plus épaisses et plus pâles, profil floral-citronné plus doux, citral plus bas (65 à 75 %). Tige utilisée fraîche dans le tom yum thaï, le sa chao vietnamien et les infusions caribéennes.
Cultivar flexuosus sélectionné expédié historiquement par le port de Kochi (Cochin) — lot premium pour l'extraction de citral destinée à l'industrie mondiale du parfum et des arômes. Tiges très aromatiques, nez profond de bonbon citron.
Les planteurs eclatent les touffes adultes en brins qu'ils repiquent dans la terre tropicale chaude au debut des pluies.
Les feuilles montent a 1,8 m. Les poches d'huile des gaines se remplissent de citral sous des jours longs et humides.
Les tiges sont coupees a la base ; la touffe repousse trois a quatre ans avant qu'il faille replanter.
Thailande et Vietnam emballent des bottes de 20 tiges et les expedient en aerien sous 48 h vers l'Europe.
Pour le rayon sec, les tiges sont tranchees en rondelles de 3 mm et sechees a l'ombre pour preserver le citral.
Frais pour le pilon des pates du Sud-Est asiatique. Sec pour tisane, bouillon et braise longue.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
GC-MS de l'huile essentielle de Cymbopogon citratus : le citral (geranial + neral) domine et donne la note de tete citron-bonbon ; myrcene et geraniol etoffent les epaules.
1,5%
Huile essentielle
de la base de tige fraiche
75%
Citral
geranial + neral
6 mois
Tenue au sec
en bocal hermetique
168 deg C
Citral bout
volatile en cuisson longue
Citron vif — la porte d'entree de l'arome.
Citrus plus doux — arrondit l'arete du geranial.
Herbace, legerement resineux — l'herbe sous le citron.
Rose-citrus — le floral discret derriere.
Zeste d'orange — un lift rapide.
Floral, legerement epice — la queue aromatique.
| Poivre | Citral | Huile |
|---|---|---|
★ Cymbopogon citratus (Thai) Citronnelle antillaise · defaut cuisine | n/a | 1,5% |
Cymbopogon flexuosus Citronnelle indienne · grade distillation | n/a | 1,8% |
Verveine citronnee Aloysia citrodora · plus doux, floral | n/a | 0,5% |
Melisse Melissa · vert, se perd vite | n/a | 0,1% |
Zeste de citron Citrus limon · d-limonene | n/a | 2,5% |
Kerala, Idukki highlands · fondé en 1995
“Distillateur et exportateur basé au Kerala de Cymbopogon flexuosus, fournisseur de tiges séchées culinaires et d'huile de citral pharma pour l'Europe, le Japon et les compléments alimentaires américains.”
MéthodesPlantation pluviale entre 800 et 1 200 m d'altitude, trois coupes par an, tiges préséchées au soleil puis finies à basse humidité à 42 °C, huile extraite par distillation à la vapeur dans les 48 heures suivant la coupe pour préserver le citral. Résidus et charge microbienne testés par lot dans un laboratoire FSSAI à Kochi.
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
La citronnelle est pilee dans presque chaque pate de curry, ecrasee dans le tom yum et retiree du bol avant de servir. C'est la ligne de basse citrique de la cuisine thaie.
Soupe crevettes aigre-piquante, tiges ecrasees avec galanga et feuille de combava.
Pilee avec galanga, piment et pate de crevettes au mortier.
Poisson entier vapeur, tiges dans le ventre pour parfumer.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Zitronengras
Lemongrass
حشيشة الليمون
hashishat al-laymun
柠檬草
ningmeng cao
Hierba limon
Citronnelle
गंधतृण
gandhatrin
Citronella
レモングラス
remon gurasu
Capim-limao
Protéines
Boisson
Non. La citronnelle est Cymbopogon, une herbe tropicale dont les gaines portent le citral. La verveine est Aloysia citrodora, un arbuste sud-americain plus doux, floral, peu stable a la chaleur. Interchangeables en tisane ; pas en pate de curry.