Citronnelle

La citronnelle est la partie basse seche et concassee de Cymbopogon citratus, graminee vivace en touffes de la famille des Poaceae, cousine a deux pas de la citronnelle de Ceylan (C. nardus) et du palmarosa (C. martinii). La forme pot a epices est vert-kaki pale, fibreuse, coupee en rondelles ou moulue en poudre grossiere; c'est un produit distinct de la tige fraiche, dont la base juteuse se pile dans les pates de curry. L'arome est domine par le citral, paire d'aldehydes isomeres (geranial et neral) presente a 65 a 85 pour cent de l'huile essentielle, flanquee de myrcene, geraniol et limonene -- la meme molecule de citral qui donne au zeste de citron son mordant, ici debarrassee des terpenes ameres du zist. Deux especes se partagent le commerce : C. citratus (citronnelle des Indes occidentales), plus grande et a tige plus tendre, celle des cuisines thaie, vietnamienne et malaise; et C. flexuosus (citronnelle des Indes orientales), plus fine et plus riche en citral, cultivee surtout pour distillation d'huile au Kerala et au Guatemala. En cuisine la forme seche porte le tom yum et le tom kha thais, la famille des garnitures du pho vietnamien, les pates de rendang malaises et indonesiennes, les poudres de curry de Sri Lanka et les tisanes caribeennes. Le citral etant volatil et hydrosoluble, la citronnelle seche fait des bouillons plutot que des rubs -- mijotee, infusee, retiree comme une feuille de laurier.