Reglisse

La reglisse est la racine et le stolon seches du Glycyrrhiza glabra, une legumineuse des Fabaceae dont la douceur n'est pas portee par des sucres mais par la glycyrrhizine, une saponine triterpenique presente a raison de deux a quinze pour cent du poids sec et environ cinquante fois plus sucree que le saccharose sur une base molaire. Comme cette douceur vient d'une saponine, elle arrive tard, persiste longtemps et porte une ombre anisee-amere-minerale qu'aucun sirop simple ne reproduit. Glycyrrhiza glabra est l'espece mediterraneenne qui sous-tend le commerce italien, egyptien et francais, avec trois cultivars nommes -- typica, violacea et glandulifera -- cultivees de la Calabre a l'Espagne, la Turquie et l'Iran jusqu'au Turkmenistan; Glycyrrhiza uralensis, la reglisse chinoise ou gan cao, est la pierre angulaire de la medecine traditionnelle chinoise, prescrite dans plus de formules que toute autre plante. Les usages culinaires couvrent cinq traditions : la note sucrante centrale du cinq-epices chinois (avec anis etoile, girofle, cannelle et poivre du Sichuan); les bonbons et amari calabrais fondes sur la liquirizia di Calabria DOP (protegee en 2011); l'infusion froide egyptienne erk soos vendue dans la rue pendant le Ramadan; les bonbons sales neerlandais zoute drop releves de chlorure d'ammonium; et les liqueurs italiennes de type pastis. Le dosage medicinal impose la prudence : une prise prolongee de glycyrrhizine superieure a 100 milligrammes par jour peut provoquer pseudo-aldosteronisme, hypertension et hypokaliemie.