anise-licorice · miellé · boisé
DOP 2011
Liquirizia di Calabria
AOP italienne
50x
plus sucree que le sucre
grace a la glycyrrhizine
100 mg/j
plafond EFSA
de glycyrrhizine chez l'adulte
3-4 a
maturation de la racine
avant premiere recolte
La reglisse est la racine et le stolon seches du Glycyrrhiza glabra, une legumineuse des Fabaceae dont la douceur n'est pas portee par des sucres mais par la glycyrrhizine, une saponine triterpenique presente a raison de deux a quinze pour cent du poids sec et environ cinquante fois plus sucree que le saccharose sur une base molaire. Comme cette douceur vient d'une saponine, elle arrive tard, persiste longtemps et porte une ombre anisee-amere-minerale qu'aucun sirop simple ne reproduit. Glycyrrhiza glabra est l'espece mediterraneenne qui sous-tend le commerce italien, egyptien et francais, avec trois cultivars nommes -- typica, violacea et glandulifera -- cultivees de la Calabre a l'Espagne, la Turquie et l'Iran jusqu'au Turkmenistan; Glycyrrhiza uralensis, la reglisse chinoise ou gan cao, est la pierre angulaire de la medecine traditionnelle chinoise, prescrite dans plus de formules que toute autre plante. Les usages culinaires couvrent cinq traditions : la note sucrante centrale du cinq-epices chinois (avec anis etoile, girofle, cannelle et poivre du Sichuan); les bonbons et amari calabrais fondes sur la liquirizia di Calabria DOP (protegee en 2011); l'infusion froide egyptienne erk soos vendue dans la rue pendant le Ramadan; les bonbons sales neerlandais zoute drop releves de chlorure d'ammonium; et les liqueurs italiennes de type pastis. Le dosage medicinal impose la prudence : une prise prolongee de glycyrrhizine superieure a 100 milligrammes par jour peut provoquer pseudo-aldosteronisme, hypertension et hypokaliemie.
Notes de dégustation
anise-licorice · miellé · boisé
Nez immediat de minerale-terreuse et d'anis-camphre, puis une douceur a epanouissement lent qui arrive sur la langue quelques secondes apres la bouchee, un milieu de bouche menthol-violette, une profondeur boisee resineuse et une finale longue amere-salee-metallique; mache cru, le baton libere de la fibre et une douceur qui s'approfondit au lieu de decliner.
Flavor compass
Mediterranean basin, Iran, Turkmenistan, northern China (G. uralensis), Italie.
DOP depuis 2011.
Racine sauvage de Glycyrrhiza glabra de la côte ionienne de Calabre, AOP depuis 2011. Teneur en glycyrrhizine la plus élevée au monde (3 à 6 % contre 2 à 3 % ailleurs), couleur ambre soutenue, profil doux-boisé sans amertume. La référence pour l'extrait pur et la confiserie.
Glycyrrhiza glabra var. glandulifera, récoltée en Anatolie et dans le nord de l'Iran. Glycyrrhizine plus faible (2 à 3 %), texture plus fibreuse, légère note anisée. Grade le plus répandu pour les tisanes, sirops contre la toux et aromatisation industrielle. Vendue en bâtons séchés ou en coupe-tamisée.
Historiquement la référence européenne jusque dans les années 1960. Racines sauvages des plaines alluviales de l'Ebre et du Jalon, encore récoltées en petits volumes en Aragon et en Rioja. Glycyrrhizine moyenne (2,5 à 4 %), profil doux-herbacé équilibré, couleur plus claire que la calabraise. Production artisanale, absorbée en grande partie par les distilleries locales.
Les rhizomes perennes redemarrent sur la plaine ionienne. Glycyrrhiza glabra, introduite en Calabre a la fin du Moyen Age, s'etend par stolons souterrains.
Des fleurs mauve pale de la famille des legumineuses apparaissent sur des tiges d'1-1,5 m. Les pollinisateurs viennent, mais le but est la racine, pas la graine.
Les racines descendent jusqu'a deux metres. Il faut trois a quatre ans avant qu'elles accumulent assez de glycyrrhizine pour etre extraites.
Arrachage en saison fraiche. Les cooperatives calabraises degagent encore a la main les longues sections que les machines abimeraient.
Racines lavees, broyees, cuites, jus reduit au cuivre en pate noire brillante -- les concrioli -- puis sechees en barres ou poudre.
A garder en bout ligneux ou eclat seche. Infuser au lait, au the, en sirop; une pincee de poudre dans une ganache chocolat noir construit la profondeur comme le sel -- discret, structurel, jamais criard.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
La glycyrrhizine est cinquante fois plus sucree que le saccharose et agit sur le metabolisme du cortisol. L'EFSA fixe un plafond de 100 mg/jour chez l'adulte; un exces prolonge provoque hypokaliemie et hypertension. La reglisse est une epice, pas un bonbon.
4-8%
Glycyrrhizine
de la racine seche
50x
Pouvoir sucrant
vs saccharose, a poids egal
1-2%
Flavonoides
liquiritine, isoliquiritine
0,05%
Huile essentielle
volatils type anethole
Douceur profonde, rafraichissante -- montee lente, finale longue.
Flavonoide amer-floral, equilibre la douceur.
Pigment jaune, leger lift anise.
Signature specifique du G. glabra -- chaleur, resine.
L'echo anise, partage avec fenouil et badiane.
Volatil herbe-reglisse, arrondit l'arome.
| Poivre | Glycyrrhizine | Huile |
|---|---|---|
★ Glycyrrhiza glabra (Calabre DOP) IT -- racine premium, DOP 2011 | 7,5% | 0,08% |
Glycyrrhiza glabra (Syrie/Iran) Moyen-Orient, source vrac | 6,0% | 0,06% |
Glycyrrhiza uralensis (Chine) CN -- gancao, reference MTC | 5,0% | 0,05% |
Barre Amarelli (extrait) Pate de concrioli concentree | 18% | 0,20% |
Anis/Fenouil Partage l'anethole, pas la glycyrrhizine | 0% | 2-5% |
Rossano, Calabria · fondé en 1731
“La plus ancienne maison de réglisse au monde, fondée à Rossano en 1731. Référence historique de l'extrait pur calabrais et de l'AOP Liquirizia di Calabria.”
MéthodesLes racines sauvages de Glycyrrhiza glabra sont récoltées de novembre à février sur les domaines de Rossano, Cariati et Corigliano, arrachées au tracteur après le dépérissement des feuilles. Les racines sont lavées, coupées en morceaux de 1 cm et bouillies dans des cuves en cuivre pendant 48 heures pour en extraire le jus. La décoction est ensuite réduite sous vide à 80 °C jusqu'à obtenir une pâte épaisse, coulée dans des moules et lentement séchée pendant 20 jours. Aucun additif, aucun édulcorant — uniquement racine et eau.
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
Amarelli fabrique de la reglisse a Rossano depuis 1731. La DOP obtenue en 2011 protege une chaine de gestes -- racine sauvage, extrait au chaudron de cuivre, barres noir mat -- qui transforme une herbe medicinale en bonbon regional.
Barres noir mat de pate de racine bouillie et sechee -- standard DOP calabrais.
Glace des Pouilles avec racine infusee dans le lait chaud.
Digestif d'apres-diner sur base d'extrait et d'herbes ameres.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Suessholzwurzel
Licorice root
عرق السوس
irq al-sus
甘草
gan cao
Regaliz
Reglisse
मुलेठी
mulethi
Liquirizia
甘草
kanzou
Alcacuz
Protéines
Sucré
Pas a l'origine. C'est la racine sechee de Glycyrrhiza glabra (mediterraneenne) ou G. uralensis (chinoise), utilisee comme epice et medicament depuis des millenaires. Le bonbon est un derive industriel du dix-neuvieme siecle -- agreable, mais loin de la racine.