tangy · fruité · deep-red-fruit
10–30%
acide hydroxycitrique
du péricarpe sec (HCA)
500 a
d'usage en cuisine konkanie
côte Goa, Maharashtra, Karnataka
6 m
cycle de séchage solaire
fruit frais à péricarpe noir
18 m
conservation
bocal scellé à ambiante
Le kokum est l'écorce séchée du Garcinia indica, un arbre élancé dioïque de la famille des mangoustans, endémique des Ghâts occidentaux et du littoral du Konkan, du sud du Maharashtra jusqu'au Karnataka côtier en passant par Goa. Le fruit frais est une baie rouge-violet de la taille d'une prune à pulpe jaune collante, mais c'est la peau extérieure — pelée, salée et séchée au soleil pendant quatre à cinq jours jusqu'à devenir coriace et noir-violet — qui fait tourner la cuisine. L'acide dominant est l'acide (-)-hydroxycitrique, ou HCA, isomère de l'acide citrique qui représente quinze à trente pour cent de l'écorce sèche et dont l'acidité est plus ronde et moins mordante que celle du tamarin ou du citron vert; les anthocyanes donnent à l'infusion sa teinte caractéristique de rose à grenat, et le garcinol apporte une légère amertume résineuse. L'acide hydroxycitrique est le même composé extrait industriellement pour les compléments minceur, un commerce qui remodèle les prix sur le Konkan depuis le début des années 2000. En cuisine, le kokum définit les fourneaux hindous et saraswat du Maharashtra et de Goa. Le sol kadhi — boisson digestive rose pâle d'infusion de kokum, lait de coco, piment vert et ail — clôt presque tous les repas konkani. Le curry de poisson goanais (xitt kodi) s'appuie sur le kokum plutôt que sur le tamarin pour son acidité. L'amti, un dal de toor du Maharashtra, en utilise quatre à cinq morceaux par marmite. Le kokum sec est aussi pressé pour donner le beurre de kokum, une graisse cosmétique et confiserie pâle, solide à température ambiante.
Notes de dégustation
tangy · fruité · deep-red-fruit
Acidité fruitée douce et ronde avec une attaque de canneberge et de prune sèche, une astringence fraîche à mi-bouche et une finale minérale légèrement résineuse — nettement moins tranchant que le tamarin, moins parfumé que le citron vert, plus proche en bouche du sumac dissous dans l'eau.
Flavor compass
Konkan coast and Western Ghats (Maharashtra, Goa, Karnataka), Inde.
Forme côtière de Goa du Garcinia indica, séchée au soleil sur nattes de feuilles de palmier en juin après les premières pluies. Peau violet-noir profond, riche en acide hydroxycitrique, utilisée entière dans le solkadhi, le curry de poisson et la boisson au babeurre goanaise.
Forme Konkan de Sindhudurg et Ratnagiri, fruit un peu plus gros à peau plus fine. Utilisée séchée ou en sirop sucré-salé amrut kokum servi glacé dans tout le Maharashtra en été.
Forme côtière du Karnataka, commercialisée sous le nom d'amsul. Fruit plus petit et plus astringent, séché avec du sel pour préserver la couleur, utilisé dans les préparations de poisson d'Udupi et de Mangalore.
Les Garcinia indica fleurissent sur les coteaux du Konkan ; petites fleurs blanchâtres sous canopée persistante.
Les fruits virent du vert au rouge cerise puis au pourpre foncé ; la pulpe est aigre-douce, le péricarpe porte l'acide hydroxycitrique.
Cueillis à la main juste avant la mousson. La pulpe est séparée ; les péricarpes partent au soleil.
Les péricarpes sont trempés dans leur propre jus et étalés au soleil côtier jusqu'à noircir en cuir — le kokum caractéristique.
Les péricarpes séchés tiennent 18 mois ; aussi pressés en sirop kokum agal et base de sol kadhi.
Trempez 4–6 péricarpes dans l'eau tiède 10 minutes avant de les jeter au curry de poisson ou à l'amti ; ne jamais faire bouillir sec.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
HPLC du péricarpe de Garcinia indica : l'acide (-)-hydroxycitrique domine à 10–30% du poids sec, accompagné d'acides citrique et malique et d'anthocyanes (cyanidine-3-glucoside) qui donnent la teinte pourpre-noire.
22%
Acide hydroxycitrique
du péricarpe sec
2,8%
Acide citrique
du péricarpe sec
1,5%
Acide malique
du péricarpe sec
2,4%
Anthocyanes
cyanidine-3-glucoside
Vif, acidulé, légèrement fruité — étudié pour régulation d'appétit.
Acidité vive propre — le côté agrume familier.
Pomme verte acidulée — adoucit le tranchant du HCA.
Pigment non aromatique ; signe la couleur rose du sol kadhi.
Benzophénone polyisoprénylée légèrement amère ; intérêt antioxydant.
Traces — préserve le côté fruit frais.
| Poivre | HCA | Huile |
|---|---|---|
★ Goa (côte du Konkan) Référence classique séchée au soleil | 92% | 22% |
Maharashtra (Ratnagiri) HCA légèrement plus élevé, climat plus sec | 90% | 24% |
Karnataka (Uttara Kannada) Fruit plus rond et doux | 88% | 20% |
Tamarin (comparaison) Tartrique dominant, acidité différente | 60% | 8% |
Amchur (comparaison) Poudre citrique, plus tranchant | 55% | 15% |
Goa, Sattari and Canacona talukas · fondé en 2007
“Fondation goanaise de conservation et de commerce dédiée à Garcinia indica, associant 380 familles de petits producteurs sur la côte de Konkan et licenciant les lignes aamsul et sirop vendues dans toute l'Inde et la diaspora.”
MéthodesAgroforesterie sous canopée native du Konkan, fruits mûrs cueillis à la main d'avril à juin, fendus et séchés au soleil sur nattes de bambou 7 à 10 jours (sans soufre), sirop saumure-sucre cuit en petites bassines de cuivre. Extraction de l'huile de graine à froid pour les lots cosmétiques. Tous les lots testés en laboratoire NABL pour aflatoxines et charge microbienne.
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
Le kokum est l'ADN goanais. Chaque foyer konkani a son bocal de péricarpes séchés ; chaque repas à table se clôt sur un sol kadhi rose.
Lait de coco infusé kokum et piment vert — digestif, rose, servi froid.
Thazard ou maquereau en sauce coco-piment acidifiée aux péricarpes de kokum.
Sol kadhi versé sur riz vapeur en déjeuner léger.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Kokum
Kokum
كوكوم
kukum
印度藤黄
yindu tenghuang
Kokum
Kokum
कोकम
kokam
Kokum
コクム
kokumu
Kokum
Protéines
Boisson
Profondément aigre-fruité, acidulé, avec une douceur presque fumée derrière l'acidité. Il se place entre tamarin et canneberge, avec une finale plus propre. Le péricarpe noir-pourpre teinte les plats en rose en se réhydratant.
Sources