Kokum

Le kokum est l'écorce séchée du Garcinia indica, un arbre élancé dioïque de la famille des mangoustans, endémique des Ghâts occidentaux et du littoral du Konkan, du sud du Maharashtra jusqu'au Karnataka côtier en passant par Goa. Le fruit frais est une baie rouge-violet de la taille d'une prune à pulpe jaune collante, mais c'est la peau extérieure — pelée, salée et séchée au soleil pendant quatre à cinq jours jusqu'à devenir coriace et noir-violet — qui fait tourner la cuisine. L'acide dominant est l'acide (-)-hydroxycitrique, ou HCA, isomère de l'acide citrique qui représente quinze à trente pour cent de l'écorce sèche et dont l'acidité est plus ronde et moins mordante que celle du tamarin ou du citron vert; les anthocyanes donnent à l'infusion sa teinte caractéristique de rose à grenat, et le garcinol apporte une légère amertume résineuse. L'acide hydroxycitrique est le même composé extrait industriellement pour les compléments minceur, un commerce qui remodèle les prix sur le Konkan depuis le début des années 2000. En cuisine, le kokum définit les fourneaux hindous et saraswat du Maharashtra et de Goa. Le sol kadhi — boisson digestive rose pâle d'infusion de kokum, lait de coco, piment vert et ail — clôt presque tous les repas konkani. Le curry de poisson goanais (xitt kodi) s'appuie sur le kokum plutôt que sur le tamarin pour son acidité. L'amti, un dal de toor du Maharashtra, en utilise quatre à cinq morceaux par marmite. Le kokum sec est aussi pressé pour donner le beurre de kokum, une graisse cosmétique et confiserie pâle, solide à température ambiante.