🇩🇪 Allemandde
Kaschmir-Safran
Pampore, Kashmir, Inde
Safran du Cachemire
~10 t
production annuelle
vs 430 t pour l'Iran
ISO Cat I
catégorie 3632
plus haut grade chimique
>200
pouvoir colorant crocine
lecture E₁% à 440 nm
Oct–Nov
fenêtre de récolte
3 semaines, cueillette avant l'aube
Atlas visuel
Profil
Le safran est un produit agricole classé dans la famille des épices. Il est obtenu par la culture de Crocus sativus L. (Iridacée) et par prélèvement et déshydratation des trois stigmates rouges, dont la longueur varie généralement entre 2,5 et 3,2 cm.
Le safran du Cachemire est la plus petite et la plus recherchée des récoltes mondiales. Il pousse sur les karewa — terrasses alluviales perchées autour de Pampore, au sud de Srinagar — à 1 600 m d'altitude sur un loess calcaire. La meilleure qualité, Mongra (ou Lacha), ne contient que les trois pointes rouges du stigmate, coupées court, sans un fil de style jaune. La norme ISO 3632 la classe Catégorie I, la plus haute, avec une crocine supérieure à 250, un safranal au-dessus de 45 et une picrocrocine à plus de 90. Le filament est presque noir pourpre, rigide, à l'odeur de violette avant infusion. La production annuelle est tombée à une dizaine de tonnes contre plus de quatre cents pour l'Iran, sous l'effet d'hivers plus secs, de l'étalement urbain et de bulbes vieillissants. Chaque gramme est tracé depuis l'IGP de 2020.
Origine
Pampore, Kashmir, Inde.
Inde
Pampore, Kashmir · Pampore, Kashmir Valley
Processus
01Juin–Juil
Plantation des bulbes
Les cormus se couchent à 15 cm dans le sol des karewas — calcaire, drainant. Un cormus vit 3 à 4 saisons avant d'être levé et divisé.
02Sept
La dormance s'éveille
Les premières pluies d'automne sur le plateau de Pampore déclenchent les cormus. Les feuilles sortent, puis les fleurs lilas gonflent.
0320 oct – 10 nov
Floraison pré-aube
Les fleurs s'ouvrent un matin et fanent le soir. Les cueilleuses traversent les champs avant l'aurore — la fraîcheur garde les stigmates turgides et les pigments intacts.
04Même jour
Séparation à la main
Les fleurs rentrent en paniers. Les femmes détachent les trois stigmates rouges des tépales lilas — 160 000 fleurs pour un kilo de Mongra sec.
0524 h
Séchage doux
Stigmates séchés sur braise lente ou à l'ombre au soleil. Trop chaud, la crocine se dégrade ; trop froid, le safranal reste lié.
063 mois
Tri & affinage
Triés en Mongra (tout stigmate, marron profond, Cat I), Lacha (avec style, Cat II), Zarda (stigmate + style, Cat III). Six semaines en bocaux scellés approfondissent l'arôme.
À l'intérieur du grain
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
Le Mongra du Cachemire dépasse régulièrement 240 en crocine, 85 en picrocrocine, 40 en safranal — tous en E₁% à leurs longueurs diagnostiques.
245
Crocine
E₁% 440 nm (couleur)
88
Picrocrocine
E₁% 257 nm (amer)
42
Safranal
E₁% 330 nm (arôme)
9%
Humidité
ISO max 12%
Profil des composés volatils
- Crocine (di-gentiobioside de crocétine)28.0%
Caroténoïde hydrosoluble — donne le rouge-orange électrique.
- Picrocrocine10.5%
Glycoside du safranal — l'amertume caractéristique avant infusion.
- Safranal1.1%
Foin, cuir, miel — l'arôme volatil libéré au séchage.
- Crocétine0.9%
Aglycone de la crocine — colonne antioxydante.
- Dérivés d'isophorone0.4%
Tabac, cireux — fond d'appui du nez.
- 4-hydroxy-2,6,6-triméthyl-1-cyclohexénone0.3%
Précurseur miel-floral du safranal.
Face aux autres poivres
| Poivre | Crocine (E₁% 440) | Safranal (E₁% 330) |
|---|---|---|
★ Cachemire Mongra Pampore · ISO Cat I, IGP | 245 | 42 |
Iran Sargol Khorassan · grade export tout stigmate | 230 | 38 |
Espagne Coupé DO La Manche | 220 | 35 |
Grèce Krokos Kozani AOP | 210 | 34 |
Maroc Taliouine Taliouine IGP | 200 | 30 |
Cuisines
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
Chez lui, le safran est luxe quotidien. Les filaments de Pampore entrent dans le kahwa du matin, le rogan josh à midi, le phirni au dessert.
- Rogan joshgrade: mongra-lacha
Agneau mijoté au piment du Cachemire, fenouil, gingembre en poudre, safran infusé au lait tiède.
- Kahwagrade: mongra-lacha
Thé vert au safran, cardamome, amandes effilées — servi au samovar.
- Phirnigrade: guchi
Pudding de riz broyé en coupelles d'argile, safran et eau de rose.
Autour du monde
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
🇬🇧 Anglaisen
Kashmiri Saffron
🇸🇦 Arabear
زعفران كشميري
zaafaran kashmiri
🇧🇩 Bengalibn
কাশ্মীরি জাফরান
kashmiri jafran
🇨🇳 Chinoiszh
克什米尔藏红花
Kèshímǐ'ěr zànghónghuā
🇰🇷 Coréenko
카슈미르 사프란
kashumireu sapeuran
🇪🇸 Espagnoles
Azafrán de Cachemira
🇫🇷 Françaisfr
Safran du Cachemire
🇮🇳 Hindihi
कश्मीरी केसर
kashmiri kesar
🇮🇩 Indonésienid
Kunyit Kashmir
🇮🇹 Italienit
Zafferano del Kashmir
🇯🇵 Japonaisja
カシミールサフラン
kashimīru safuran
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کونگ
kong
🇲🇾 Malaisms
Safron Kashmir
🇳🇱 Néerlandaisnl
Kashmir-saffraan
🇵🇰 Ourdouur
کشمیری زعفران
kashmiri zafran
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زعفران کشمیری
zaferan-e kashmiri
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Açafrão da Caxemira
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kashmirskiy shafran
🇮🇳 Tamoulta
காஷ்மீரி குங்குமப்பூ
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🇹🇭 Thaïth
หญ้าฝรั่นแคชเมียร์
yafran khachmia
🇹🇷 Turctr
Keşmir Safranı
🇻🇳 Vietnamienvi
Nhụy nghệ tây Kashmir
Saisonnalité
Jan
Fév
Mar
Avr
Mai
Juin
Juil
Août
Sep
Oct
Nov
Déc
Pleine floraisonQueue de floraisonFilaments affinés
Accords
Protéines
- Agneau rogan josh
- Bouillabaisse
Sucré
- Miel
Substituts
- Safran iranien90% match
- Safran espagnol85% match
- Carthame25% match· bientôt
- Curcuma (couleur seule)20% match
Questions fréquentes
Échelle. L'Iran produit environ 430 tonnes par an, soit à peu près 90% de l'offre mondiale. Le Cachemire pèse 10 tonnes — tout le plateau de Pampore ne compte que 3 700 hectares plantés, sous pression urbaine constante et pluies automnales erratiques. L'IGP de 2020 et un parc aux épices à Dussu ont stabilisé la production, mais le vrai Mongra certifié reste une fraction infime du commerce mondial.