herbaceous · pungent · sunbaked-earth
20-55%
part de thymol
de l'huile essentielle, Thymus vulgaris
1-2,5%
huile essentielle
de feuille sechee
300+
especes de Thymus
dans le monde, centrees Mediterranee
Provence
terre d'election
Vaucluse et Drome, garrigue sauvage
Le thym seche est la feuille et la sommite fleurie de Thymus vulgaris, le thym commun du bassin mediterraneen, complete dans le commerce par Thymus serpyllum (serpolet ou thym sauvage, largement distribue en Europe temperee) et Thymus citriodorus (thym citron, hybride apprecie pour son arome dominant en citral). La signature volatile du T. vulgaris commercial est le thymol a trente a cinquante pour cent de l'huile essentielle, couple au p-cymene, au carvacrol et au linalol; le chemotype compte a l'achat, car le thym est l'une des herbes les plus polymorphes de la cuisine, avec au moins six chemotypes sauvages reconnus (thymol, carvacrol, linalol, geraniol, alpha-terpineol et trans-thujanol) qui ont un gout mesurablement different. Le thym provencal penche thymol-carvacrol et se lit medicinal et vif; le thym espagnol de la Sierra de Segura tire plus carvacrol et plus sombre; le thym marocain du Moyen Atlas porte plus de linalol et un milieu de bouche plus doux, presque floral. L'herbe est un ingredient de structure plus que de finition : elle sous-tend le bouquet garni francais aux cotes du laurier et du persil, ancre le melange levantin za'atar avec le sumac et le sesame, loge dans les pates et les terrines ou son thymol survit a soixante-dix degres de cuisson lente, et chante sur le poulet roti, l'epaule d'agneau, les haricots blancs et les gratins provencaux. Un bon thym seche garde une couleur gris-vert et libere visiblement son huile quand on le frotte entre les doigts.
Notes de dégustation
herbaceous · pungent · sunbaked-earth
Elevation thymol-medicinale vive au nez avec sous-tons de foin et resine de pin, milieu de bouche carvacrol-poivre chaud qui traverse la cuisson longue sans casser, legere douceur linalol-florale sur les lots marocains et finale minerale nette; le thym seche libere plus d'arome que le frais en braise et en cuisson car la chaleur volatilise proprement le thymol.
Flavor compass
Provence garrigue (Vaucluse, Drome), Spanish Sierra de Segura, Moroccan Middle Atlas, FR.
Thym sauvage de la garrigue provençale et des coteaux entre Collioure et Nyons. Dominé par le thymol, feuille serrée, vert poussiéreux. Le thym des herbes de Provence, du cassoulet, du navarin d'agneau et du bouquet garni.
Appelé kefaloto thymari en Grèce. Plus pungent, avec une rondeur sucrée de carvacrol, c'est le thym qui nourrit les miels réputés de l'Hymette et de Cythère. Utilisé sec dans la cuisine de montagne crétoise et dodécanésienne.
Thym séché castillan et manchego, souvent Thymus zygis, plus riche en linalol, feuille plus souple, moins poivré. Cœur des marinades adobo, de la salaison de morcilla et du rôti d'agneau castillan.
Les tiges ligneuses relancent les pousses apres l'hiver. Le thym aime les sols pierreux calcaires, plein soleil, zero irrigation - plus il souffre de la secheresse, plus il fait d'huile.
Les feuilles s'epaississent. Un cueilleur provencal lit deja le chimiotype en frottant une brindille : thymol sent medicinal, linalol floral, thujanol epice-doux.
Les fleurs mauve pale couvrent la garrigue. Le pic de thymol arrive en pleine floraison - le cueilleur coupe dans cette fenetre precise pour l'huile comme pour le thym culinaire.
Plantes entieres coupees a la faucille ou a la barre mecanique selon l'echelle. La cueillette sauvage compte encore dans le Vaucluse ; la culture domine en Espagne et au Maroc.
Bouquets a l'ombre ventilee 10-14 jours, tiges qui sechent droites, feuilles qui gardent leur vert-gris. Le soleil detruit le thymol - ombre obligatoire.
Garder les brindilles entieres en bocal ; frotter les feuilles au-dessus de la poele en cuisant. Les tiges ligneuses vont au bouillon ou sur la braise pour la fumee.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
Thymus vulgaris est genetiquement une seule plante mais produit six chimiotypes distincts selon sol, altitude et climat - thymol, carvacrol, geraniol, linalol, alpha-terpineol, trans-thujanol. Le cuisinier qui le sait achete au chimiotype, pas a l'etiquette.
2%
Huile essentielle
de feuille sechee (moyenne)
45%
Thymol
chimiotype thymol typique
10%
Humidite
apres sechage ombre
6
Chimiotypes
identifies chez T. vulgaris
Medicinal-herbal, la signature pastille classique.
Sec, poivre, colonne porteuse.
Precurseur agrume-boise du thymol.
Phenol piquant, partage avec l'origan.
Lift floral, dominant dans le chimiotype linalol.
Note camphre-pin, arete plus froide.
| Poivre | Thymol | Huile |
|---|---|---|
★ Provence CT thymol Qualite culinaire classique, Vaucluse sauvage | 45% | 2,0% |
CT linalol (altitude) Floral, plus doux a la digestion | 15% | 1,8% |
CT carvacrol Plus proche de l'origan en mordant phenolique | 20% | 2,2% |
CT geraniol Nez rose-citron, rare en cuisine | 10% | 1,5% |
Serpolet (T. serpyllum) Cousin sauvage rampant, plus leger | 25% | 1,0% |
Collioure hills, Pyrénées-Orientales · fondé en 1975
“Ferme-séchoir du Roussillon sur les coteaux de Collioure, certifiée IGP Herbes de Provence / Label Rouge, l'un des rares producteurs à sécher le Thymus vulgaris sauvage en grade export.”
MéthodesCoupe de fin de printemps sur tige (avril-mai), séchage à l'ombre 7 à 10 jours sur claies en roseau dans des hangars de pierre, détachage de la feuille, triple tamisage pour éliminer le bois, stockage au frais en sacs papier alimentaire. L'IGP Label Rouge interdit tout séchage au-dessus de 40 °C et impose un minimum de 19 % de thymol dans l'huile essentielle.
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
Le thym est la colonne de la cuisine provencale. Il va dans tout ce qui mijote long, et dans presque tous les melanges herbes de Provence. Le bouquet garni d'Escoffier pose la grammaire : thym, laurier, persil, ficele.
Boeuf mijote au vin rouge, brindilles de thym des le debut, heures de cuisson lente.
Poulet roti a l'huile d'olive et couche epaisse de melange a dominante thym.
Pate d'olives noires avec anchois, capres, huile, pincee de thym seche.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Getrockneter Thymian
Dried thyme
زعتر مجفف
zaatar mujaffaf
干百里香
gan baili xiang
Tomillo seco
Thym seche
सूखा थाइम
sukha thaim
Timo secco
乾燥タイム
kanso taimu
Tomilho seco
Protéines
Végétal
Thymus vulgaris est genetiquement uniforme mais chimiquement plastique. Le sol (calcaire vs acide), l'altitude (au-dessus ou en dessous de 800 m), l'exposition et le climat modifient la voie terpenique. Une meme colline provencale peut porter des plantes thymol, linalol et thujanol sur quelques centaines de metres. D'ou l'exigence pro d'un chromatogramme, pas d'un nom d'espece.
Sources