Thym seche

Le thym seche est la feuille et la sommite fleurie de Thymus vulgaris, le thym commun du bassin mediterraneen, complete dans le commerce par Thymus serpyllum (serpolet ou thym sauvage, largement distribue en Europe temperee) et Thymus citriodorus (thym citron, hybride apprecie pour son arome dominant en citral). La signature volatile du T. vulgaris commercial est le thymol a trente a cinquante pour cent de l'huile essentielle, couple au p-cymene, au carvacrol et au linalol; le chemotype compte a l'achat, car le thym est l'une des herbes les plus polymorphes de la cuisine, avec au moins six chemotypes sauvages reconnus (thymol, carvacrol, linalol, geraniol, alpha-terpineol et trans-thujanol) qui ont un gout mesurablement different. Le thym provencal penche thymol-carvacrol et se lit medicinal et vif; le thym espagnol de la Sierra de Segura tire plus carvacrol et plus sombre; le thym marocain du Moyen Atlas porte plus de linalol et un milieu de bouche plus doux, presque floral. L'herbe est un ingredient de structure plus que de finition : elle sous-tend le bouquet garni francais aux cotes du laurier et du persil, ancre le melange levantin za'atar avec le sumac et le sesame, loge dans les pates et les terrines ou son thymol survit a soixante-dix degres de cuisson lente, et chante sur le poulet roti, l'epaule d'agneau, les haricots blancs et les gratins provencaux. Un bon thym seche garde une couleur gris-vert et libere visiblement son huile quand on le frotte entre les doigts.