Origan seche

L'origan seche est une categorie commerciale etiree entre deux familles botaniques qui partagent un arome mais pas une lignee. La reference mediterraneenne est Origanum vulgare sous-espece hirtum, l'origan grec de Crete et du Peloponnese, aux cotes d'Origanum onites, l'origan turc ou cretois qui domine l'export egeen depuis Izmir et Mugla. Les deux appartiennent aux Lamiacees (famille de la menthe) et portent la meme signature volatile : carvacrol et thymol totalisant ensemble soixante a quatre-vingts pour cent de l'huile essentielle, avec p-cymene et gamma-terpinene qui complete le squelette. L'origan mexicain, Lippia graveolens, est un arbuste sans parente des Verbenacees, natif de la Sierra Madre orientale et d'Oaxaca; son huile est plus riche en thymol et porte une elevation resineuse, presque reglisse, que l'origan mediterraneen n'a pas. La distinction se paye au piano : l'origan grec est l'herbe de la pizza margherita, de la salade grecque, de l'agneau grille et du canon italo-americain a la sauce rouge; l'origan mexicain est l'herbe des tacos al pastor, de la birria, du pozole rojo et de tout ragout de piment mijote ou sa capacite a tenir tete au cumin et aux chiles secs n'est pas negociable. Substituer l'un a l'autre aplatit les deux plats. L'origan vrac vendu sans nom de cultivar est en general un melange d'O. vulgare, d'O. onites et de Thymus capitatus espagnol, legal dans la plupart des marches mais inferieur aromatiquement.