pine-resin · camphor · boisé
1-2,5%
huile essentielle
de feuille sechee, Salvia rosmarinus
30+ ans
duree de vie
arbuste ligneux, vieillit comme un olivier
200 kg
huile par hectare
rendement de pointe Maroc, Espagne
2017
genre reaffecte
Rosmarinus fusionne dans Salvia
Le romarin seche est la feuille en aiguille de Salvia rosmarinus, reclassee en 2017 depuis son foyer bicentenaire dans le genre monotypique Rosmarinus officinalis vers Salvia sur la foi d'une phylogenie moleculaire qui a prouve sa nidification parmi les sauges. L'arbuste est une vivace persistante des Lamiacees, originaire des cotes calcaires rocheuses de la Mediterranee occidentale ou il prospere sous les embruns, sur sol mince et sous soleil brutal. Son huile essentielle repose sur une colonne en trois parties : le 1,8-cineole (eucalyptol) donne l'elevation camphree, le camphre lui-meme porte la frappe medicinale, et l'alpha-pinene plus le borneol fournissent la profondeur resine de pin; la variation chimiotypique est spectaculaire, les huiles tunisiennes et marocaines tirant a 1,8-cineole-dominante a quarante a cinquante-cinq pour cent, tandis que les huiles espagnoles et francaises penchent camphre-dominant. La feuille sechee est le cheval de trait mediterraneen : l'herbe signature de la focaccia toscane al rosmarino, de la focaccia ligure di Recco, des herbes de Provence, de l'epaule d'agneau espagnole romero asado, du tagine kefta marocain et de la chorba tunisienne; elle ancre toute pomme de terre rotie serieuse au nord de Naples, enrobe l'agnello alla cacciatora, parfume le pain ombrien pan co' santi et le gin des distilleries mediterraneennes de Minorque a Majorque. Parce que son huile est enfermee dans des feuilles sclerophylles dures concues pour resister a la secheresse estivale, le romarin seche garde beaucoup plus d'arome que la plupart des herbes sechees.
Notes de dégustation
pine-resin · camphor · boisé
Elevation agressive camphre-eucalyptus au nez, colonne resine de pin et terebenthine au milieu de bouche, finale chaude boisee-amere avec des accents de sauge et une sensation rafraichissante persistante due au cineole; le romarin seche est plus affirme que le frais et beneficie d'un concassage, d'un hachage ou d'une infusion dans l'huile tiede pour ouvrir les glandes a huile avant la rencontre avec le plat.
Flavor compass
Tuscan coast (Maremma), Provence (Luberon, Alpilles), Spanish Murcia, Moroccan Khemisset, Tunisian Cap Bon, Italie.
Rosmarinus officinalis des collines toscanes et des terrasses du Chianti. Aiguille moyenne-longue, équilibre de 1,8-cinéole et verbénone, résineux sans virer au médicinal. Le grade de l'arista di maiale, des haricots blancs et de la focaccia toscane.
Rosmarinus officinalis chémotype verbénone de la garrigue entre Valensole, Saint-Rémy et le Lubéron. Camphré d'attaque, dominé par la résine de pin. Le romarin des herbes de Provence, du gigot d'agneau et du pâté de campagne.
Rosmarinus officinalis chémotype cinéole des contreforts arides de l'Atlas au Maroc et en Tunisie. Aiguilles plus courtes et plus dures, très fort en 1,8-cinéole, profil proche de l'eucalyptus. Le grade des tajines, des kefta et des marinades maghrébines.
Contrairement a l'origan et au thym, le romarin n'est jamais nu. Les aiguilles coriaces restent sur le cadre ligneux tout l'hiver - on peut cueillir n'importe quand.
Les fleurs bleu pale s'ouvrent le long des tiges. Les apiculteurs mediterraneens chassent le miel de romarin monofloral - le debut de la saison de printemps.
Le taux d'huile culmine juste avant et pendant la floraison. Distillateurs marocains et espagnols coupent dans cette fenetre ; les feuilles pour sechage culinaire suivent le meme timing.
Tiges coupees au secateur. Contrairement au thym fragile, le romarin supporte la coupe agressive et repart du vieux bois - mais pas jusqu'a la base.
Bouquets a l'ombre 10-14 jours. Les aiguilles restent vertes et rigides si on seche bien ; jaune-brun veut dire soleil ou humidite de trop.
Le romarin seche est dur - hacher les aiguilles finement avant cuisson, sinon elles piquent en bouche. Les tiges ligneuses passent sur la braise en brochettes pour la fumee.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
Salvia rosmarinus a ete reclassifie hors de son propre genre en 2017 - l'ADN le place fermement dans Salvia. L'huile essentielle est dominee par le 1,8-cineole (eucalyptus), l'alpha-pinene (pin) et le camphre - c'est pourquoi le romarin lit frais et foret, pas chaud et ensoleille comme l'origan.
1,8%
Huile essentielle
de feuille sechee
45%
1,8-Cineole
signature eucalyptus-camphre
10%
Humidite
apres sechage ombre
3
Chimiotypes
cineole, camphre, verbenone
Eucalyptus frais, la colonne du romarin.
Pin frais, colonne resineuse verte.
Lift medicinal froid, chimiotype-dependant.
Pin plus sec, arete terebenthine.
Boise-camphre, echo de la famille sauge.
Doux, rafraichissant, dominant au CT corse.
| Poivre | 1,8-Cineole | Huile |
|---|---|---|
★ CT cineole Maroc Reference culinaire, gros volume export | 45% | 1,8% |
CT camphre Espagne Plus pointu, plus medicinal | 25% | 2,0% |
CT verbenone Corse Plus doux, grade aromatherapie cher | 12% | 1,5% |
Garrigue Provence mixte Equilibre, petite ferme sauvage | 35% | 1,6% |
CT cineole Tunisie Cineole eleve, extraction industrielle | 50% | 1,9% |
Plateau de Valensole, Alpes-de-Haute-Provence · fondé en 1964
“Coopérative du plateau de Valensole — la même qui gère la lavande — qui transforme aussi le romarin chémotype verbénone caractéristique de la garrigue provençale.”
MéthodesCueillette manuelle en mai-juin juste avant floraison (pic de verbénone), séchage à l'air en hangars ouverts 4 à 7 jours sur claies ombrées, détachage manuel des aiguilles, tamisage, conservation au frais en sacs doublés papier. Un flux parallèle en frais part à l'alambic cuivre de la coop dans les 6 heures après cueillette.
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
Le romarin est la colonne du roti italien. En Toscane sur la porchetta, en Ligurie dans la focaccia, a Rome dans les variantes de saltimbocca et sur la bistecca de Dar Poeta. Toujours avec huile et ail, jamais timide.
Pate huilee avec aiguilles de romarin pressees avant cuisson.
Ventre de porc roti lentement, frotte romarin, ail, fenouil.
Pommes de terre au romarin, ail, huile, rotties a feu vif.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Getrockneter Rosmarin
Dried rosemary
إكليل الجبل المجفف
iklil al-jabal al-mujaffaf
干迷迭香
gan midiexiang
Romero seco
Romarin seche
सूखी रोज़मेरी
sukhi rozmeri
Rosmarino secco
乾燥ローズマリー
kanso rozumari
Alecrim seco
Protéines
Végétal
Boisson
En 2017, la phylogenetique moleculaire a montre que Rosmarinus officinalis est genetiquement dans le genre Salvia - niche parmi les sauges. Les botanistes l'ont reaffecte : Rosmarinus disparait comme genre, le romarin est formellement Salvia rosmarinus. Les cuisiniers s'en fichent ; la plante, l'odeur et les recettes sont identiques.
Sources