chaleureux · pungent · floral
Tanzanie
archipel de Zanzibar
l'île de Pemba produit le meilleur grade
Syzygium aromaticum
nom botanique
famille des myrtes, Myrtaceae
72–90 %
teneur en eugénol
la plus élevée de toutes les épices culinaires
15–20 ans
avant la première pleine récolte
les arbres vivent et produisent 100 ans
Le clou de girofle est une épice obtenue à partir des boutons floraux du Giroflier de la famille des Myrtaceae et du genre Syzygium.
Le clou de girofle — Syzygium aromaticum — est le bouton floral séché d'un arbre à feuillage persistant originaire des Moluques, aujourd'hui cultivé principalement à Pemba et Zanzibar, au large de la Tanzanie. Les boutons sont cueillis à la main alors qu'ils sont encore roses, puis séchés au soleil jusqu'à durcir en ces pointes brunes qui leur ont donné leur nom. L'eugénol — 70 à 90 % de l'huile essentielle — donne cette morsure chaude et presque médicinale. Le girofle a été brièvement l'épice la plus chère au monde ; toute l'économie coloniale de Zanzibar s'est construite autour. Aujourd'hui il est au cœur des biryanis indiens, du ras el hanout marocain, des cigarettes kretek indonésiennes, de la bread sauce britannique et du pumpkin pie spice.
Notes de dégustation
chaleureux · pungent · floral
Intense, chaud, anesthésiant sur la langue, avec des notes de camphre, fruit sec et poivre. L'eugénol constitue 80-90% de l'huile essentielle — la même molécule que les dentistes utilisent comme anesthésique local. Signe le bouillon de pho, le biryani, le Worcestershire et le vin chaud.
Flavor compass
Le meilleur lot zanzibarite — giroflotiers de 30 à 50 ans des districts de Chake Chake et Wete à Pemba, teneur en huile supérieure à 18 %. Grade 'royal' d'époque sultanale, toujours manipulé exclusivement par la ZSTC pour l'export d'État à État.
Clous de girofle de l'île principale d'Unguja, autour de Kizimkazi et Kidichi. Arbres plus jeunes, 16 à 17 % d'huile, légèrement moins floraux que Pemba mais à la pointe poivrée plus vive. Volume principal vendu aux enchères ZSTC.
Lot mineur mais distinctif de l'île de Mafia, au large de la Tanzanie — petits vergers à forte humidité. Boutons plus petits, huile épicée-florale intense, vendu presque intégralement dans le commerce domestique de masalas d'Afrique de l'Est.
Syzygium aromaticum est planté depuis la graine dans le sol volcanique rouge de Pemba. Les arbres doivent atteindre 15 ans avant de produire une récolte commerciale.
Le giroflier de Zanzibar fleurit deux fois par an. Les cueilleurs grimpent pieds nus dans des arbres de 8 à 10 m, récoltant les boutons avant leur ouverture — une fleur ouverte signifie 30 % d'eugénol en moins.
Les boutons sont séparés des tiges à la main dans les heures suivant la cueillette. Tiges et feuilles sont distillées séparément pour l'huile d'eugénol ; les boutons sont le produit premium.
Les boutons s'étalent sur des nattes de palme ou directement sur les routes en sable corallien de Pemba — méthode traditionnelle de l'île. Retournement quotidien jusqu'à ce que l'humidité tombe sous 12 %.
Pour les sauces : 2 clous entiers dans l'huile chaude 60 s avant l'oignon — retirer avant service. Pour les desserts : moudre juste avant usage ; les clous moulus s'oxydent en 3 mois.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
Le clou de girofle est la source naturelle d'eugénol la plus dense de la planète. Un seul bouton séché contient jusqu'à 18% d'huile essentielle en poids, et cette huile est massivement une seule molécule.
16%
Huile essentielle
moyenne, Pemba cueilli main
85%
Eugénol
de l'huile essentielle
12%
β-caryophyllène
partenaire boisé-épicé
1907
Cyclone
a brisé le monopole de Zanzibar
Chaud, épicé, légèrement anesthésiant — leader absolu.
Boisé, poivré — seule vraie deuxième voix.
Eugénol plus doux et sucré — rondeur confiserie.
Houblonné, herbacé — soutien.
Facette plus sucrée et mentholée.
Boisé, mousseux — trace de fond.
| Poivre | Pipérine | Huile |
|---|---|---|
★ Zanzibar (Pemba) Tanzanie · cueilli main, référence historique | 85% | 16% |
Madagascar Sambava · plus gros exportateur mondial actuel | 82% | 15% |
Indonésie (Moluques) L'essentiel part en cigarettes kretek | 78% | 13% |
Sri Lanka Matale · prisé pour taille et huile | 80% | 14% |
Brésil (Bahia) Forêt atlantique · plus dodu, plus doux | 75% | 12% |
Zanzibar, Pemba Island (Chake Chake, Wete, Mkoani) · fondé en 1962
“Sous-ligne Pemba Royal de la ZSTC, réservée aux lots sélectionnés d'arbres anciens dans les districts de Chake Chake, Wete et Mkoani, historiquement envoyés en cadeau d'État à Oman et à l'Inde.”
MéthodesUniquement des boutons d'arbres de plus de 50 ans, séchage au soleil strict sur nattes de bambou surélevées (pas sur béton) pour maintenir une humidité basse, double tri à la main à l'usine de Chake Chake, double conditionnement en jute plus sac HDPE, repos 30 jours en chambre froide avant expédition. Qualité d'huile essentielle certifiée par le State Laboratory à Dar-es-Salaam.
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
Pemba et Unguja ont bâti leur richesse sur ce bouton — et organisé leurs cuisines autour.
Riz épicé zanzibarien au bœuf — clous, cannelle, cardamome et cumin ouverts au ghee avant le riz.
Le biryani de la côte swahili — plus chargé en clous que ses cousins indiens, monté à l'oignon caramélisé.
Galette de riz à la noix de coco — clou et cardamome dans la pâte parfument toute la mie.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Gewürznelken
Cloves
قرنفل
Qaranful
লবঙ্গ
Labanga
丁香
Dīngxiāng
정향
Jeonghyang
Clavo de olor
Clous de girofle
ציפורן
Tsiporen
लौंग
Laung
Cengkeh
Chiodi di garofano
クローブ
Kurōbu
Cengkih
ഗ്രാമ്പൂ
Grambu
Kruidnagel
لونگ
Laung
میخک
Mikhak
Goździki
Cravo-da-índia
Гвоздика
Gvozdika
කරාබු නැටි
Karabu neti
Kryddnejlika
Karafuu
கிராம்பு
Kirambu
กานพลู
Kan phlu
Karanfil
Đinh hương
Protéines
Sucré
Boisson
Les clous de Pemba testent régulièrement à 80–90 % d'eugénol — contre 72–78 % pour les clous indonésiens des Moluques ou de Sulawesi. Le sol volcanique rouge de l'île, les fortes pluies et l'humidité marine créent des conditions qui concentrent l'huile essentielle dans le bouton. Pemba produit environ 9 000 tonnes par an sur seulement 984 km².