🇩🇪 Allemandde
Gewürznelken
Pemba, Zanzibar, Tanzanie
Clous de girofle de Zanzibar
Tanzanie
archipel de Zanzibar
l'île de Pemba produit le meilleur grade
Syzygium aromaticum
nom botanique
famille des myrtes, Myrtaceae
72–90 %
teneur en eugénol
la plus élevée de toutes les épices culinaires
15–20 ans
avant la première pleine récolte
les arbres vivent et produisent 100 ans
Atlas visuel
Profil
Le clou de girofle est une épice obtenue à partir des boutons floraux du Giroflier de la famille des Myrtaceae et du genre Syzygium.
Le clou de girofle — Syzygium aromaticum — est le bouton floral séché d'un arbre à feuillage persistant originaire des Moluques, aujourd'hui cultivé principalement à Pemba et Zanzibar, au large de la Tanzanie. Les boutons sont cueillis à la main alors qu'ils sont encore roses, puis séchés au soleil jusqu'à durcir en ces pointes brunes qui leur ont donné leur nom. L'eugénol — 70 à 90 % de l'huile essentielle — donne cette morsure chaude et presque médicinale. Le girofle a été brièvement l'épice la plus chère au monde ; toute l'économie coloniale de Zanzibar s'est construite autour. Aujourd'hui il est au cœur des biryanis indiens, du ras el hanout marocain, des cigarettes kretek indonésiennes, de la bread sauce britannique et du pumpkin pie spice.
Processus
01Année 1–15
La longue attente
Syzygium aromaticum est planté depuis la graine dans le sol volcanique rouge de Pemba. Les arbres doivent atteindre 15 ans avant de produire une récolte commerciale.
02Juin–juil & nov–déc
Deux récoltes par an
Le giroflier de Zanzibar fleurit deux fois par an. Les cueilleurs grimpent pieds nus dans des arbres de 8 à 10 m, récoltant les boutons avant leur ouverture — une fleur ouverte signifie 30 % d'eugénol en moins.
03Récolte, immédiat
Séparation des tiges
Les boutons sont séparés des tiges à la main dans les heures suivant la cueillette. Tiges et feuilles sont distillées séparément pour l'huile d'eugénol ; les boutons sont le produit premium.
043–5 jours
Séchage sur sable corallien
Les boutons s'étalent sur des nattes de palme ou directement sur les routes en sable corallien de Pemba — méthode traditionnelle de l'île. Retournement quotidien jusqu'à ce que l'humidité tombe sous 12 %.
05Votre cuisine
Entier ou fraîchement moulu
Pour les sauces : 2 clous entiers dans l'huile chaude 60 s avant l'oignon — retirer avant service. Pour les desserts : moudre juste avant usage ; les clous moulus s'oxydent en 3 mois.
À l'intérieur du grain
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
Le clou de girofle est la source naturelle d'eugénol la plus dense de la planète. Un seul bouton séché contient jusqu'à 18% d'huile essentielle en poids, et cette huile est massivement une seule molécule.
16%
Huile essentielle
moyenne, Pemba cueilli main
85%
Eugénol
de l'huile essentielle
12%
β-caryophyllène
partenaire boisé-épicé
1907
Cyclone
a brisé le monopole de Zanzibar
Profil des composés volatils
- Eugénol85.2%
Chaud, épicé, légèrement anesthésiant — leader absolu.
- β-caryophyllène11.6%
Boisé, poivré — seule vraie deuxième voix.
- Acétate d'eugényle9.4%
Eugénol plus doux et sucré — rondeur confiserie.
- α-humulène1.8%
Houblonné, herbacé — soutien.
- Méthyleugénol0.9%
Facette plus sucrée et mentholée.
- α-copaène0.4%
Boisé, mousseux — trace de fond.
Face aux autres poivres
| Poivre | Pipérine | Huile |
|---|---|---|
★ Zanzibar (Pemba) Tanzanie · cueilli main, référence historique | 85% | 16% |
Madagascar Sambava · plus gros exportateur mondial actuel | 82% | 15% |
Indonésie (Moluques) L'essentiel part en cigarettes kretek | 78% | 13% |
Sri Lanka Matale · prisé pour taille et huile | 80% | 14% |
Brésil (Bahia) Forêt atlantique · plus dodu, plus doux | 75% | 12% |
Cuisines
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
Pemba et Unguja ont bâti leur richesse sur ce bouton — et organisé leurs cuisines autour.
- Pilau ya nyamagrade: hand-picked
Riz épicé zanzibarien au bœuf — clous, cannelle, cardamome et cumin ouverts au ghee avant le riz.
- Biryani ya Zanzibargrade: hand-picked
Le biryani de la côte swahili — plus chargé en clous que ses cousins indiens, monté à l'oignon caramélisé.
- Mkate wa kumiminagrade: hand-picked
Galette de riz à la noix de coco — clou et cardamome dans la pâte parfument toute la mie.
Autour du monde
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
🇬🇧 Anglaisen
Cloves
🇸🇦 Arabear
قرنفل
Qaranful
🇧🇩 Bengalibn
লবঙ্গ
Labanga
🇨🇳 Chinoiszh
丁香
Dīngxiāng
🇰🇷 Coréenko
정향
Jeonghyang
🇪🇸 Espagnoles
Clavo de olor
🇫🇷 Françaisfr
Clous de girofle
🇮🇱 Hébreuhe
ציפורן
Tsiporen
🇮🇳 Hindihi
लौंग
Laung
🇮🇩 Indonésienid
Cengkeh
🇮🇹 Italienit
Chiodi di garofano
🇯🇵 Japonaisja
クローブ
Kurōbu
🇲🇾 Malaisms
Cengkih
MLml
ഗ്രാമ്പൂ
Grambu
🇳🇱 Néerlandaisnl
Kruidnagel
🇵🇰 Ourdouur
لونگ
Laung
🇮🇷 Persanfa
میخک
Mikhak
🇵🇱 Polonaispl
Goździki
🇵🇹 Portugaispt
Cravo-da-índia
🇷🇺 Russeru
Гвоздика
Gvozdika
SIsi
කරාබු නැටි
Karabu neti
🇸🇪 Suédoissv
Kryddnejlika
SWsw
Karafuu
🇮🇳 Tamoulta
கிராம்பு
Kirambu
🇹🇭 Thaïth
กานพลู
Kan phlu
🇹🇷 Turctr
Karanfil
🇻🇳 Vietnamienvi
Đinh hương
Accords
Protéines
- Agneau braisé lentement
- Thon
Sucré
- Chocolat noir
- Poires pochées
- Riz au lait
Boisson
- Vin chaud
Substituts
- Piment de la Jamaïque68% match· bientôt
- Macis42% match· bientôt
- Anis étoilé35% match· bientôt
Questions fréquentes
Les clous de Pemba testent régulièrement à 80–90 % d'eugénol — contre 72–78 % pour les clous indonésiens des Moluques ou de Sulawesi. Le sol volcanique rouge de l'île, les fortes pluies et l'humidité marine créent des conditions qui concentrent l'huile essentielle dans le bouton. Pemba produit environ 9 000 tonnes par an sur seulement 984 km².