chaleureux · boisé · caramel
1–2%
huile essentielle
de l'écorce sèche
80–90%
part de cinnamaldéhyde
de l'huile volatile
0,4–0,8%
teneur en coumarine
apport limité par l'UE
10–12 ans
âge de l'arbre à la première récolte
taillé tous les 2 ans ensuite
La cannelle de Chine ou casse est une épice proche de la cannelle de Ceylan mais plus piquante, plus âpre et moins coûteuse. Elle est, après la cannelle de Padang, la deuxième cannelle la plus produite dans le monde. C'est elle qui est vendue le plus souvent sous le nom de « cannelle ». Elle est tirée de l'écorce du cannelier de Chine.
La cassia est la cannelle que l'on mange vraiment dans le monde. Récoltée sur l'écorce épaisse du Cinnamomum cassia cultivé dans le sud de la Chine, le nord du Vietnam et sur l'île indonésienne de Sumatra, elle affiche un taux de cinnamaldéhyde supérieur à 80%, ce coup de chaud sucré qui porte les cinnamon rolls américains, le cinq-épices chinois et le pan dulce mexicain. L'écorce s'enroule en bâtons durs à boucle unique, couleur sang séché, bien plus denses et boisés que sa cousine de Ceylan. Elle contient aussi de la coumarine, une molécule encadrée par les autorités sanitaires européennes : la cassia de Saïgon est donc aussi aimée pour son intensité que surveillée pour son usage quotidien.
Notes de dégustation
chaleureux · boisé · caramel
Tête : bonbon rouge brûlant, clou de girofle, résine. Cœur : cinnamaldéhyde dense, écorce tannique, toasté sombre. Fond : fumée de bois sucrée, chaleur longue. Plus franche et plus astringente que Ceylan.
Flavor compass
Yunnan, Chine.
Cinnamomum cassia de la région autonome du Guangxi, dans le sud de la Chine — source historique de l'épice. Bâtons épais et durs, brun-rouge profond, 1,5 à 4 % d'huile essentielle très riche en cinnamaldéhyde. Connue en médecine chinoise sous le nom de Rou Gui et recherchée par les acheteurs pharmaceutiques pour sa puissance.
Cinnamomum loureiroi cultivé dans la province de Yen Bai, chevauchant la catégorie cannelle de Saïgon. Écorce très épaisse, teneur en cinnamaldéhyde la plus haute de toutes les cassias (jusqu'à 6 %). Vendue en bâtons courts et droits, dominante en grande distribution nord-américaine sous l'étiquette générique 'cannelle'.
Cinnamomum burmannii des hauts plateaux de Kerinci, à Sumatra — plus grande récolte de cassia au monde en volume, chevauchant la fiche Korintje dédiée. Écorce moyennement épaisse, rouge-brun plus clair, 1 à 3 % d'huile essentielle. Cheval de bataille de la pâtisserie américaine et des arômes industriels.
Branches coupées à la montée de sève — l'écorce se détache du bois. Seuls les arbres de 10+ ans donnent l'écorce interne rouge profond.
Les ouvriers incisent et pèlent de longs rubans d'écorce interne au couteau courbe, à l'ombre pour freiner l'oxydation.
Rubans empilés sous toile humide. Les enzymes développent la couleur brique et l'arôme boisé-sucré.
Étalés sur des claies de bambou. En séchant, l'écorce s'enroule en un seul tube épais — la signature de la cassia.
Tubes triés par épaisseur de paroi et taux d'huile. Le Saigon vietnamien plafonne à 4–5% de cinnamaldéhyde en masse.
Bâtons entiers tiennent 3+ ans. La cassia moulue pâlit en 6 mois — râpez au microplane à la demande.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
GC-MS du Saigon vietnamien (C. loureiroi) : le cinnamaldéhyde sature le profil, flanqué de coumarine et d'acétate de cinnamyle.
1,8%
Huile essentielle
moyenne écorce sèche
85%
Cinnamaldéhyde
de l'huile volatile
0,6%
Coumarine
de la masse sèche
80+
Composés volatils
identifiés
La signature : chaude, sucrée, rouge-bonbon — l'odeur même de la cannelle.
Foin sucré et fève tonka — distinctive de la cassia, trace dans la Ceylan.
Floral-fruité doux, adoucit le coup du cinnamaldéhyde.
Boisé-poivré, donne de la profondeur.
Chaleur giroflée, bien moindre qu'en Ceylan.
Trace florale lavandée, à peine perceptible.
| Poivre | Cinnamaldéhyde | Huile essentielle |
|---|---|---|
★ Saigon (Vietnam) Quảng Nam · cinnamaldéhyde maximum | 4,5% | 1,8% |
Korintje (Indonésie) Sumatra · équilibré, standard US | 3,1% | 1,4% |
Cassia de Chine Guangxi · écorce plus épaisse, huile plus douce | 2,8% | 1,1% |
Ceylan (contraste) Sri Lanka · délicate, quasi sans coumarine | 0,9% | 0,7% |
Yen Bai Province, Van Yen district · fondé en 1998
“Exportateur familial de la vallée du fleuve Rouge, Tan Viet fédère 900 petits producteurs dao et tay autour de Van Yen et expédie principalement vers les marchés européens et japonais de la cassia.”
MéthodesArbres éclaircis sur une rotation de 7 ans pour préserver la couverture forestière, écorce prélevée à la main après les premières pluies de mousson quand le cambium se détache proprement, séchage 8 à 10 jours sous ombre sur claies de bambou surélevées puis finition en tunnels basse température. Aucune fumigation, conditionnement sous gaz inerte uniquement.
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
La cassia est la cannelle de l'Amérique domestique — dans l'apple pie, les cinnamon rolls et le pain grillé sucré de l'enfance.
Cassia moulue avec muscade et citron — la garniture d'automne par excellence.
Spirales épaisses de beurre cassia-sucre cuites dans une pâte levée.
Biscuits roulés dans le sucre cassia avant cuisson — bords caramélisés.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Cassia-Zimt
Cassia Cinnamon
قرفة صينية
qirfa siniyya
কেসিয়া দারুচিনি
kesiya daruchini
肉桂
ròuguì
계피
gyepi
Canela cassia
Cannelle de Chine
दालचीनी कैसिया
dalchini cassia
Kayu manis cassia
Cannella cassia
シナモン・カシア
shinamon kashia
Kayu manis cassia
Cassia kaneel
دارچینی کیسیا
darchini cassia
Canela cássia
Корица китайская
koritsa kitayskaya
கேசியா இலவங்கப்பட்டை
kesiya ilavangapattai
อบเชยจีน
op choei jin
Çin tarçını
Quế Sài Gòn
Protéines
Sucré
Boisson
Deux espèces distinctes. La cassia (Cinnamomum cassia/loureiroi/burmannii) est puissante, chaude, rouge-bonbon — portée par 80–90% de cinnamaldéhyde et 0,4–0,8% de coumarine. La Ceylan (Cinnamomum verum) est délicate, florale, citronnée — 50–65% de cinnamaldéhyde et quasi zéro coumarine. Si votre cannelle de supermarché est foncée, à paroi épaisse, roulée en un seul tube : c'est de la cassia. Plus pâle, plus fine, multicouche : c'est la Ceylan.
Sources