🇩🇪 Allemandde
Cassia-Zimt
Yunnan, Chine
Cannelle de Chine
1–2%
huile essentielle
de l'écorce sèche
80–90%
part de cinnamaldéhyde
de l'huile volatile
0,4–0,8%
teneur en coumarine
apport limité par l'UE
10–12 ans
âge de l'arbre à la première récolte
taillé tous les 2 ans ensuite
Atlas visuel
Profil
La cannelle de Chine ou casse est une épice proche de la cannelle de Ceylan mais plus piquante, plus âpre et moins coûteuse. Elle est, après la cannelle de Padang, la deuxième cannelle la plus produite dans le monde. C'est elle qui est vendue le plus souvent sous le nom de « cannelle ». Elle est tirée de l'écorce du cannelier de Chine.
La cassia est la cannelle que l'on mange vraiment dans le monde. Récoltée sur l'écorce épaisse du Cinnamomum cassia cultivé dans le sud de la Chine, le nord du Vietnam et sur l'île indonésienne de Sumatra, elle affiche un taux de cinnamaldéhyde supérieur à 80%, ce coup de chaud sucré qui porte les cinnamon rolls américains, le cinq-épices chinois et le pan dulce mexicain. L'écorce s'enroule en bâtons durs à boucle unique, couleur sang séché, bien plus denses et boisés que sa cousine de Ceylan. Elle contient aussi de la coumarine, une molécule encadrée par les autorités sanitaires européennes : la cassia de Saïgon est donc aussi aimée pour son intensité que surveillée pour son usage quotidien.
Origine
Yunnan, Chine.
Chine
Yunnan · Quảng Nam, Vietnam
Processus
01Avr–Mai
Abattage en saison humide
Branches coupées à la montée de sève — l'écorce se détache du bois. Seuls les arbres de 10+ ans donnent l'écorce interne rouge profond.
02Même jour
Écorçage
Les ouvriers incisent et pèlent de longs rubans d'écorce interne au couteau courbe, à l'ombre pour freiner l'oxydation.
0324–48 h
Fermentation
Rubans empilés sous toile humide. Les enzymes développent la couleur brique et l'arôme boisé-sucré.
043–5 jours
Séchage-enroulement
Étalés sur des claies de bambou. En séchant, l'écorce s'enroule en un seul tube épais — la signature de la cassia.
05Triage
Classement par épaisseur
Tubes triés par épaisseur de paroi et taux d'huile. Le Saigon vietnamien plafonne à 4–5% de cinnamaldéhyde en masse.
06Votre bocal
Bâtons ou moulu
Bâtons entiers tiennent 3+ ans. La cassia moulue pâlit en 6 mois — râpez au microplane à la demande.
À l'intérieur du grain
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
GC-MS du Saigon vietnamien (C. loureiroi) : le cinnamaldéhyde sature le profil, flanqué de coumarine et d'acétate de cinnamyle.
1,8%
Huile essentielle
moyenne écorce sèche
85%
Cinnamaldéhyde
de l'huile volatile
0,6%
Coumarine
de la masse sèche
80+
Composés volatils
identifiés
Profil des composés volatils
- Cinnamaldéhyde85.0%
La signature : chaude, sucrée, rouge-bonbon — l'odeur même de la cannelle.
- Coumarine3.2%
Foin sucré et fève tonka — distinctive de la cassia, trace dans la Ceylan.
- Acétate de cinnamyle2.8%
Floral-fruité doux, adoucit le coup du cinnamaldéhyde.
- β-caryophyllène1.9%
Boisé-poivré, donne de la profondeur.
- Eugénol0.5%
Chaleur giroflée, bien moindre qu'en Ceylan.
- Linalol0.4%
Trace florale lavandée, à peine perceptible.
Face aux autres poivres
| Poivre | Cinnamaldéhyde | Huile essentielle |
|---|---|---|
★ Saigon (Vietnam) Quảng Nam · cinnamaldéhyde maximum | 4,5% | 1,8% |
Korintje (Indonésie) Sumatra · équilibré, standard US | 3,1% | 1,4% |
Cassia de Chine Guangxi · écorce plus épaisse, huile plus douce | 2,8% | 1,1% |
Ceylan (contraste) Sri Lanka · délicate, quasi sans coumarine | 0,9% | 0,7% |
Cuisines
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
La cassia est la cannelle de l'Amérique domestique — dans l'apple pie, les cinnamon rolls et le pain grillé sucré de l'enfance.
- Apple piegrade: vietnamese-saigon
Cassia moulue avec muscade et citron — la garniture d'automne par excellence.
- Cinnamon rollsgrade: indonesian-korintje
Spirales épaisses de beurre cassia-sucre cuites dans une pâte levée.
- Snickerdoodlesgrade: indonesian-korintje
Biscuits roulés dans le sucre cassia avant cuisson — bords caramélisés.
Autour du monde
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
🇬🇧 Anglaisen
Cassia Cinnamon
🇸🇦 Arabear
قرفة صينية
qirfa siniyya
🇧🇩 Bengalibn
কেসিয়া দারুচিনি
kesiya daruchini
🇨🇳 Chinoiszh
肉桂
ròuguì
🇰🇷 Coréenko
계피
gyepi
🇪🇸 Espagnoles
Canela cassia
🇫🇷 Françaisfr
Cannelle de Chine
🇮🇳 Hindihi
दालचीनी कैसिया
dalchini cassia
🇮🇩 Indonésienid
Kayu manis cassia
🇮🇹 Italienit
Cannella cassia
🇯🇵 Japonaisja
シナモン・カシア
shinamon kashia
🇲🇾 Malaisms
Kayu manis cassia
🇳🇱 Néerlandaisnl
Cassia kaneel
🇵🇰 Ourdouur
دارچینی کیسیا
darchini cassia
🇵🇹 Portugaispt
Canela cássia
🇷🇺 Russeru
Корица китайская
koritsa kitayskaya
🇮🇳 Tamoulta
கேசியா இலவங்கப்பட்டை
kesiya ilavangapattai
🇹🇭 Thaïth
อบเชยจีน
op choei jin
🇹🇷 Turctr
Çin tarçını
🇻🇳 Vietnamienvi
Quế Sài Gòn
Saisonnalité
Jan
Fév
Mar
Avr
Mai
Juin
Juil
Août
Sep
Oct
Nov
Déc
Pleine récolte saison humideÉpaulement de récolteÉcorce vieillie, disponible
Accords
Protéines
- Bouillon de phở vietnamien
- Porc rôti cinq-épices
Sucré
- Cinnamon rolls
Boisson
- Café turc
Questions fréquentes
Deux espèces distinctes. La cassia (Cinnamomum cassia/loureiroi/burmannii) est puissante, chaude, rouge-bonbon — portée par 80–90% de cinnamaldéhyde et 0,4–0,8% de coumarine. La Ceylan (Cinnamomum verum) est délicate, florale, citronnée — 50–65% de cinnamaldéhyde et quasi zéro coumarine. Si votre cannelle de supermarché est foncée, à paroi épaisse, roulée en un seul tube : c'est de la cassia. Plus pâle, plus fine, multicouche : c'est la Ceylan.