Laurier sauce

Le laurier sauce est la feuille sechee et lanceolee de Laurus nobilis, arbre a feuillage persistant de la famille des Lauraceae, originaire du nord du bassin mediterraneen et de l'Asie Mineure. Dans le commerce des epices la feuille arrive entiere, vert-olive pale, rigide, brillante sur la face superieure et mate dessous, avec un claquement coriace quand elle est fraiche et un effritement mat quand elle est vieille. L'huile essentielle, concentree dans la feuille a un a trois pour cent, est dominee par le 1,8-cineole (eucalyptol) a 30 a 50 pour cent, le linalool a 10 a 25 pour cent, l'acetate d'alpha-terpinyle, le sabinene et le methyleugenol en parts plus faibles; ces molecules donnent au laurier son eleve caracteristique camphre-menthole frais enroule autour d'un coeur chaud, presque proche du clou de girofle. Le vrai laurier sauce ne doit pas etre confondu avec le laurier de Californie (Umbellularia californica), le laurier des Antilles (Pimenta racemosa), le laurier de l'Inde (Cinnamomum tamala) ou le salam indonesien (Syzygium polyanthum) -- tous les quatre vendus comme laurier et tous les quatre faux dans un fond francais. En cuisine L. nobilis est l'ossature du bouquet garni, des daubes et cassoulets francais, du pisto espagnol et des ragouts de lentilles, des sugos et arrosti italiens, du stifado grec et de l'avgolemono, des saumures du cornichon au hareng, du court-bouillon de poisson et crustaces, et de la bechamel infusee a l'oignon. Le laurier est rarement la voix la plus forte de la marmite; c'est le soulignement, la ponctuation, la chose dont on ne s'apercoit pas jusqu'a ce que l'on cuisine un plat sans et que l'on se demande pourquoi il sonne plat.