herbaceous · eucalyptus · camphor
Laurus nobilis
Espece
le vrai laurier mediterraneen
776 av. J.-C.
Couronne olympique
les couronnes de laurier des vainqueurs antiques
45%
1,8-Cineole
de l'huile essentielle de feuille seche
1 an
Tenue en placard
feuille seche en bocal hermetique
Le laurier sauce est la feuille sechee et lanceolee de Laurus nobilis, arbre a feuillage persistant de la famille des Lauraceae, originaire du nord du bassin mediterraneen et de l'Asie Mineure. Dans le commerce des epices la feuille arrive entiere, vert-olive pale, rigide, brillante sur la face superieure et mate dessous, avec un claquement coriace quand elle est fraiche et un effritement mat quand elle est vieille. L'huile essentielle, concentree dans la feuille a un a trois pour cent, est dominee par le 1,8-cineole (eucalyptol) a 30 a 50 pour cent, le linalool a 10 a 25 pour cent, l'acetate d'alpha-terpinyle, le sabinene et le methyleugenol en parts plus faibles; ces molecules donnent au laurier son eleve caracteristique camphre-menthole frais enroule autour d'un coeur chaud, presque proche du clou de girofle. Le vrai laurier sauce ne doit pas etre confondu avec le laurier de Californie (Umbellularia californica), le laurier des Antilles (Pimenta racemosa), le laurier de l'Inde (Cinnamomum tamala) ou le salam indonesien (Syzygium polyanthum) -- tous les quatre vendus comme laurier et tous les quatre faux dans un fond francais. En cuisine L. nobilis est l'ossature du bouquet garni, des daubes et cassoulets francais, du pisto espagnol et des ragouts de lentilles, des sugos et arrosti italiens, du stifado grec et de l'avgolemono, des saumures du cornichon au hareng, du court-bouillon de poisson et crustaces, et de la bechamel infusee a l'oignon. Le laurier est rarement la voix la plus forte de la marmite; c'est le soulignement, la ponctuation, la chose dont on ne s'apercoit pas jusqu'a ce que l'on cuisine un plat sans et que l'on se demande pourquoi il sonne plat.
Notes de dégustation
herbaceous · eucalyptus · camphor
Attaque fraiche d'eucalyptus et de camphre-menthol portee par le 1,8-cineole, milieu chaleureux floral-boise de linalool et terpineol, ombre discrete de clou de girofle et noix de muscade par le methyleugenol, et longue trainee astringente de foin sec; dans un fond la feuille se lit comme ossature plutot que comme saveur -- presente par son absence structurelle quand on l'oublie.
Flavor compass
Mediterranean basin (Turkey, Greece, Spain, Morocco, Italy, Portugal), Turquie.
La référence mondiale. Cueilli à la main sur les collines égéennes derrière Izmir, séché au soleil sur toile de lin, trié par taille et couleur de feuille. Vert olive profond, plus de 1,3 % d'huile essentielle, dominée par le 1,8-cinéole et le sabinène. Plus de 90 % du commerce mondial du laurier séché est turc.
Laurus nobilis des côtes italiennes et dalmates. Feuille plus petite et plus étroite, rendement en huile légèrement inférieur, mais profil d'eugénol plus net. Utilisé dans le ragù, la salaison des salumi et les soupes de haricots ligures.
Pas un vrai laurier mais un parent nord-américain proche (Lauracées). Bien plus puissant, agressivement camphré, contient de l'umbellulone qui provoque des maux de tête en excès. Une demi-feuille remplace deux feuilles de laurier méditerranéen. Usage culinaire et médicinal chez les Pomo et Miwok.
Laurus nobilis sort de petites fleurs jaunes sur des arbres dioiques — seules les femelles portent plus tard la drupe noire.
Les feuilles matures (au moins 18 mois) sont cueillies a la main dans d'anciens bosquets mediterraneens, surtout en Turquie, Grece et Maroc.
Les feuilles sont empilees entre toile ou filet a l'ombre — le soleil direct blanchit la chlorophylle et fait partir le cineole qui signe l'arome.
Les feuilles seches sont pressees a plat entre planches pour rester entieres et non cassantes. Le laurier emiette est du vieux laurier — il a deja perdu la moitie de son huile.
Le 'laurier turc' est le standard mondial. Le 'laurier grec' se paie plus cher pour un ratio cineole-eugenol plus serre.
Feuilles entieres en bocal hermetique, a l'abri de la lumiere. Sentez-le tous les quelques mois : s'il sent le the et non le menthe-eucalyptus, changez-le.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
GC-MS de la feuille seche de Laurus nobilis : le 1,8-cineole domine, flanque de linalol, acetate d'alpha-terpinyle et eugenol. Ce cineole fait sentir votre bolognese comme une foret ; cet eugenol empeche votre bolognese d'etre seulement foret.
2%
Huile essentielle
de la feuille seche
45%
1,8-Cineole
note menthol-eucalyptus
12%
Acetate d'alpha-terpinyle
sucre, arrondissant
1 an
Demi-vie aromatique
feuille entiere, scellee
Menthol-eucalyptus — la colonne forestiere.
Sucre, floral — arrondit le menthol.
Girofle sucre — chaleur cachee.
Floral, faiblement agrume.
Pin frais — arete coniferienne.
Girofle — la basse chaude, profonde.
| Poivre | 1,8-Cineole | Huile |
|---|---|---|
★ Laurus nobilis (Turc) Standard mondial du commerce | n/a | 2,0% |
Laurus nobilis (Grec) Cineole superieur, arome plus serre | n/a | 2,3% |
Umbellularia californica Laurier californien · bien plus fort, dur | n/a | 3,5% |
Cinnamomum tamala Tejpat indien · cannelle, autre feuille | n/a | 1,0% |
Pimenta racemosa Laurier des Antilles · pour bay rum, pas cuisine | n/a | 4,0% |
Kemalpaşa and Mount Nif, Izmir Province · fondé en 1978
“Coopérative de producteurs qui regroupe l'essentiel de la récolte sauvage de Laurus nobilis des hauteurs égéennes derrière Izmir — source d'environ 90 % du commerce mondial du laurier séché.”
MéthodesCueillette manuelle par grimpeurs d'août à novembre, séchage à l'air sur châssis de lin en hangars ombrés (pas de séchage rotatif), tri à la main en Grade A (feuille entière, non brisée, vert olive) et Grade B (brisée), stockage à température ambiante. Protocole phyto minimal — la plupart des lots sont par défaut issus de cueillette sauvage.
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
Le laurier est la quatrieme corde du bouquet garni et l'ame anonyme de toute braise francaise. Aucun cuisinier n'y ferait blanquette, daube ou pot-au-feu sans lui.
Braise bourguignonne au vin rouge, deux feuilles trois heures.
Soupe de poisson provencale, laurier-fenouil-safran-orange.
Boeuf au vin rouge, bouquet garni laurier-thym.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Lorbeerblatt
Bay laurel
ورق الغار
waraq al-ghar
月桂叶
yuegui ye
Laurel
Laurier sauce
तेज पत्ता (असली)
tej patta (asli)
Alloro
月桂葉
gekkeiyou
Louro
Protéines
Végétal
Non — seul Laurus nobilis est le vrai. Le laurier de Californie (Umbellularia californica) est deux a trois fois plus fort et peut etre dur. Le laurier indien (Cinnamomum tamala, 'tejpat') est un autre arbre au profil cannelle. Non interchangeables — regardez le latin, pas l'etiquette francaise.
Sources