🇩🇪 Allemandde
Wacholderbeere
Western Balkans and Apennines, MK
Baie de genièvre
Juniperus communis
source botanique
Cupressaceae — cône modifié, non une vraie baie
2 a
maturation du cône
vert au bleu-noir sur deux saisons
1650
invention du genièvre
Franciscus Sylvius, Leyde — ancêtre du gin
70%
récolte sauvage
maquis balkanique, cueilli à la main
Atlas visuel
Profil
Juniperus communis est un conifère de la famille des Cupressaceae, et ce qu'on appelle baie de genièvre n'est pas une baie mais un cône femelle dont les écailles charnues se sont soudées autour de trois graines. Le cône met deux à trois ans à mûrir, raison pour laquelle un même buisson porte simultanément des cônes verts de première année, vert-bleu de deuxième, et noir-violet mûrs — les cueilleurs ne prennent que les mûrs. La colonne aromatique repose sur alpha-pinène, myrcène, sabinène, limonène et terpinén-4-ol ; les proportions varient avec la latitude, et les baies cueillies en Macédoine ou en Albanie titrent plus haut en pinène quand les lots des Apennins italiens penchent vers le myrcène. C'est le seul botanique qui définit le gin, spiritueux légalement tenu dans l'Union européenne à un goût à dominante de genièvre. Hors alambic, il ancre la choucroute alsacienne, le sauerkraut allemand, les marinades de gibier scandinaves, et les viandes fumées du Tyrol et de Pologne.
Origine
Western Balkans and Apennines, MK.
MK
Western Balkans and Apennines · Albanian highlands (Balkans)
Processus
01An 1 printemps
Pollinisation
Juniperus communis est dioïque — pieds mâles et femelles séparés. Le vent porte le pollen des cônes staminés aux cônes ovulés.
02An 1 été
Cônes verts
De minuscules cônes verts se forment. Petits pois durs et résineux serrés aux aisselles des aiguilles.
03An 2 été
Maturation
Au cours de la deuxième année, les écailles fusionnent et gonflent. Couleur du vert au violet puis au bleu-noir classique avec pruine cireuse.
04Octobre–décembre
Récolte sauvage
Albanais, Macédoniens et Italiens tapotent les buissons sur des draps au sol — seuls les cônes mûrs tombent.
053–4 semaines
Séchage à l'ombre
Les cônes sèchent lentement à l'ombre pour préserver α-pinène et myrcène. Au soleil, les volatils s'évaporent.
06Votre bocal
Concasser, pas moudre
Écraser légèrement sous une lame pour libérer l'huile ; entières en marinade gibier, concassées pour les botaniques à gin.
À l'intérieur du grain
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
GC-MS des cônes de Juniperus communis : l'α-pinène domine, le myrcène et le sabinène portent le lift vert-agrume, le terpinène-4-ol apporte l'épice chaude.
1,0–2,0%
Huile essentielle
du cône sec
40–55%
α-Pinène
de l'huile volatile
15–25%
Myrcène
lift vert-résineux
2 ans
Maturation du cône
deux étés pour mûrir
Profil des composés volatils
- α-Pinène45.0%
Résine de pin, sous-bois — la signature.
- Myrcène20.0%
Vert, balsamique, légèrement fruité — le lift.
- Sabinène8.0%
Poivré, boisé, terpénique — note de bord.
- Terpinène-4-ol6.0%
Épicé chaud, terreux — la finale en bouche.
- Limonène4.0%
Lift agrumes qui empêche le genièvre de virer médicinal.
- β-Caryophyllène3.0%
Boisé, clou chaud — approfondit la résine.
Face aux autres poivres
| Poivre | α-Pinène | Huile |
|---|---|---|
★ Sauvage albanais Terroir balkanique · équilibré, classique | α-pinène 45% | 1,6% |
Macédonien Plus de pinène, plus résiné | α-pinène 48% | 1,8% |
Italien (toscan) Myrcène plus rond, cône plus doux | α-pinène 40% | 1,4% |
Scandinave Cônes serrés de climat froid, plus tranchant | α-pinène 50% | 1,3% |
Juniperus oxycedrus Baie de cade — trop amère, usage goudron | Profil autre | 1,2% |
Cuisines
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
Une choucroute garnie sans genièvre n'est que du chou salé. Les baies lient la lacto-fermentation au porc fumé et au riesling.
- Choucroute garniegrade: albanian-juniper
Chou lacto mijoté au genièvre, laurier, riesling et plusieurs coupes de porc.
- Baeckeoffegrade: albanian-juniper
Casserole viande-pommes de terre longue cuisson, genièvre dans la marinade.
- Jarret de porcgrade: albanian-juniper
Saumuré et braisé avec genièvre, graine de moutarde, carvi.
Autour du monde
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
🇬🇧 Anglaisen
Juniper berry
🇸🇦 Arabear
توت العرعر
tut al-arar
🇨🇳 Chinoiszh
杜松子
du song zi
🇪🇸 Espagnoles
Baya de enebro
🇫🇷 Françaisfr
Baie de genièvre
🇮🇳 Hindihi
जुनिपर बेरी
juniper beri
🇮🇹 Italienit
Bacca di ginepro
🇯🇵 Japonaisja
ジュニパーベリー
junipā berī
🇵🇹 Portugaispt
Baga de zimbro
Saisonnalité
Jan
Fév
Mar
Avr
Mai
Juin
Juil
Août
Sep
Oct
Nov
Déc
Pleine cueillette sauvageCueilletteSéché, stocké
Accords
Protéines
- Gibier
Végétal
- Choucroute alsacienne
Boisson
- Botaniques du gin
- Vin rouge
Questions fréquentes
Botaniquement non. Juniperus communis est un conifère, famille des Cupressaceae, la 'baie' est un cône femelle modifié dont les écailles ont fusionné en une structure charnue. Il faut deux ans pour qu'elle passe du vert au bleu-noir — d'où la coexistence de cônes verts et mûrs sur le même pied.