pine-resin · resinous · eucalyptus
Juniperus communis
source botanique
Cupressaceae — cône modifié, non une vraie baie
2 a
maturation du cône
vert au bleu-noir sur deux saisons
1650
invention du genièvre
Franciscus Sylvius, Leyde — ancêtre du gin
70%
récolte sauvage
maquis balkanique, cueilli à la main
Juniperus communis est un conifère de la famille des Cupressaceae, et ce qu'on appelle baie de genièvre n'est pas une baie mais un cône femelle dont les écailles charnues se sont soudées autour de trois graines. Le cône met deux à trois ans à mûrir, raison pour laquelle un même buisson porte simultanément des cônes verts de première année, vert-bleu de deuxième, et noir-violet mûrs — les cueilleurs ne prennent que les mûrs. La colonne aromatique repose sur alpha-pinène, myrcène, sabinène, limonène et terpinén-4-ol ; les proportions varient avec la latitude, et les baies cueillies en Macédoine ou en Albanie titrent plus haut en pinène quand les lots des Apennins italiens penchent vers le myrcène. C'est le seul botanique qui définit le gin, spiritueux légalement tenu dans l'Union européenne à un goût à dominante de genièvre. Hors alambic, il ancre la choucroute alsacienne, le sauerkraut allemand, les marinades de gibier scandinaves, et les viandes fumées du Tyrol et de Pologne.
Notes de dégustation
pine-resin · resinous · eucalyptus
Résine de pin, poivre noir, lavande et une finale d'épice à gin douce. L'écrasement libère une note de tête camphrée chaude.
Flavor compass
Western Balkans and Apennines, MK.
La baie classique du gin et de la choucroute d'Europe du Nord et centrale. Bleu-noir, résineuse, très aromatique, riche en alpha-pinène et myrcène. La baie de référence pour le genièvre néerlandais, le London dry gin, la choucroute alsacienne et les salaisons de gibier nordiques.
Baie plus grosse, plus brune, plus résineuse, de la Sierra Madre et des hauts plateaux chihuahuens. Plus riche en terpinen-4-ol, plus camphrée, plus rugueuse en bouche. Le genévrier du sotol et de la bacanora, et des adobos de gibier méso-américains.
Le genévrier-arbre du Levant — monts Taurus, Syrie, nord de la Grèce. Baies très grosses (jusqu'à 25 mm), douces, presque un hybride date-genièvre. Bouillies en pekmez en Turquie et consommées comme fruit-épice séché dans tout le Levant.
Juniperus communis est dioïque — pieds mâles et femelles séparés. Le vent porte le pollen des cônes staminés aux cônes ovulés.
De minuscules cônes verts se forment. Petits pois durs et résineux serrés aux aisselles des aiguilles.
Au cours de la deuxième année, les écailles fusionnent et gonflent. Couleur du vert au violet puis au bleu-noir classique avec pruine cireuse.
Albanais, Macédoniens et Italiens tapotent les buissons sur des draps au sol — seuls les cônes mûrs tombent.
Les cônes sèchent lentement à l'ombre pour préserver α-pinène et myrcène. Au soleil, les volatils s'évaporent.
Écraser légèrement sous une lame pour libérer l'huile ; entières en marinade gibier, concassées pour les botaniques à gin.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
GC-MS des cônes de Juniperus communis : l'α-pinène domine, le myrcène et le sabinène portent le lift vert-agrume, le terpinène-4-ol apporte l'épice chaude.
1,0–2,0%
Huile essentielle
du cône sec
40–55%
α-Pinène
de l'huile volatile
15–25%
Myrcène
lift vert-résineux
2 ans
Maturation du cône
deux étés pour mûrir
Résine de pin, sous-bois — la signature.
Vert, balsamique, légèrement fruité — le lift.
Poivré, boisé, terpénique — note de bord.
Épicé chaud, terreux — la finale en bouche.
Lift agrumes qui empêche le genièvre de virer médicinal.
Boisé, clou chaud — approfondit la résine.
| Poivre | α-Pinène | Huile |
|---|---|---|
★ Sauvage albanais Terroir balkanique · équilibré, classique | α-pinène 45% | 1,6% |
Macédonien Plus de pinène, plus résiné | α-pinène 48% | 1,8% |
Italien (toscan) Myrcène plus rond, cône plus doux | α-pinène 40% | 1,4% |
Scandinave Cônes serrés de climat froid, plus tranchant | α-pinène 50% | 1,3% |
Juniperus oxycedrus Baie de cade — trop amère, usage goudron | Profil autre | 1,2% |
Schwäbische Alb, Baden-Württemberg · fondé en 1935
“Le distillateur et récolteur sauvage de genièvre du Jura souabe — 85 hectares de pâturage traditionnel à genévriers (Wacholderheide) dans les collines du Bade-Wurtemberg, qui fournit les baies culinaires aux charcuteries européennes et aux cuisines alsaciennes, en parallèle de l'eau-de-vie maison.”
MéthodesPeuplements sauvages sur éboulis calcaires 700-850 m, pâturés par une race de Mérinos patrimonial qui préserve la Wacholderheide ; récolte manuelle en deux passages octobre-novembre ; séchage lent 8 semaines à 25-28 °C ambiant ; triage manuel ; sans soufre, sans vapeur.
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
Une choucroute garnie sans genièvre n'est que du chou salé. Les baies lient la lacto-fermentation au porc fumé et au riesling.
Chou lacto mijoté au genièvre, laurier, riesling et plusieurs coupes de porc.
Casserole viande-pommes de terre longue cuisson, genièvre dans la marinade.
Saumuré et braisé avec genièvre, graine de moutarde, carvi.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Wacholderbeere
Juniper berry
توت العرعر
tut al-arar
杜松子
du song zi
Baya de enebro
Baie de genièvre
जुनिपर बेरी
juniper beri
Bacca di ginepro
ジュニパーベリー
junipā berī
Baga de zimbro
Protéines
Végétal
Boisson
Botaniquement non. Juniperus communis est un conifère, famille des Cupressaceae, la 'baie' est un cône femelle modifié dont les écailles ont fusionné en une structure charnue. Il faut deux ans pour qu'elle passe du vert au bleu-noir — d'où la coexistence de cônes verts et mûrs sur le même pied.
Sources