earthy · nutty · poivré
14k t
production mondiale graines / an
Pérou, Brésil, Kenya en tête
4–5%
pigment total dans l'arille
bixine + norbixine
80%
part bixine des caroténoïdes
cis-bixine dominante, liposoluble
E160b
code colorant UE
caroténoïde naturel, non allergène
Le roucouyer (Bixa orellana L., 1753) est une espèce d'arbres ou d'arbustes de la famille des Bixaceae, originaire des régions tropicales d'Amérique du Sud. Ses fleurs sont roses et il donne des fruits rouges à épines, remplis de graines, rouges elles aussi. L’enveloppe de celles-ci donne une teinture appelée roucou ou rocou.
Le rocou est la graine de Bixa orellana, petit arbre tropical originaire du bassin amazonien, cultivé du Mexique au Pérou, du Brésil aux Caraïbes. L'enveloppe rouge brique est chargée de bixine, caroténoïde lipophile, et de son dérivé hydrosoluble, la norbixine — les deux pigments qui donnent leur orange franc au beurre, au cheddar, à la Mimolette et au Gloucester, et ce doré caractéristique au riz latino-américain. Le goût reste presque secondaire : muscade légère, soupçon de poivre, fond minéral. C'est la couleur, pas la saveur, qui l'a fait voyager. Les peuples précolombiens l'utilisaient en peinture corporelle bien avant d'en parfumer un ragoût ; aujourd'hui environ dix mille tonnes de graines s'échangent chaque année, dont la moitié alimente l'industrie alimentaire comme alternative clean-label aux colorants synthétiques E102 et E110.
Notes de dégustation
earthy · nutty · poivré
Très doux : muscade tiède, légère pointe poivrée, bord végétal et terreux, parfois une trace d'iode. Ni piquant, ni explosion aromatique. Se révèle dans la graisse — c'est pourquoi saindoux, beurre et huile en tirent mieux couleur et saveur que l'eau.
Flavor compass
Tropical Americas, US.
Cultivar d'Amazonie haute cultivé à San Martín et Loreto. Graines rouge brique profond à plus haute concentration en bixine (2,8-3,5 %), référence pour les extracteurs de colorants alimentaires et grade exporté par les coopératives péruviennes depuis les années 1990.
Préparation yucatèque plutôt que graine pure : la graine rouge-orangé broyée avec du jus d'orange amère de Séville, origan, cumin, clous de girofle et ail en un bloc dense. La base couleur-saveur qui signe la cochinita pibil et l'escabeche yucatèque.
Grade caribéen traditionnellement vendu aux laiteries pour colorer en jaune naturel les cheddars, Gloucester et Leicester. Graine plus petite, bixine plus faible mais norbixine plus élevée après traitement alcalin — référence historique des fromages orangés britanniques depuis le XVIIIe siècle.
Les arbustes de Bixa orellana, plantés à partir de graine, fleurissent après 18 à 24 mois — fleurs rose-blanc proches des roses sauvages, sur arbres persistants de 3 à 5 m.
Des capsules épineuses bordeaux gonflent sur la branche. Chaque gousse contient 30 à 50 graines, dont l'arille cireux rouge vif porte la bixine.
Les capsules sont coupées au moment où elles virent brun-rouge, avant de s'ouvrir et disperser les graines. Au Pérou, pic de mai à septembre ; au Brésil de septembre à février.
Les capsules s'ouvrent au soleil 3 à 5 jours, puis se fendent. Les graines sont dégagées à la main ou au tambour, la poussière rincée à l'eau.
Les graines entières partent en extraction (solvant pour bixine, base pour norbixine). Les petits producteurs broient les graines avec saindoux, sel, vinaigre, ail en pâte — le recado rojo du Yucatán.
Les graines sèches se gardent 2 ans sans perte de pigment. Les blocs de recado rojo se conservent 6 mois au froid, libérés cuillère par cuillère dans les marinades.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
Les 4 à 5% de pigment total du roucou sont dans l'arille entourant la graine. La cis-bixine domine à cru ; la saponification donne la norbixine hydrosoluble.
4,2%
Bixine
du poids sec de la graine
0,4%
Norbixine
produit de saponification
4,8%
Caroténoïdes totaux
bixine + mineurs
0,3%
Huile essentielle
volatils légèrement poivrés
La couleur — liposoluble, orange-rouge intense, inodore.
Variante hydrosoluble pour laitiers — Cheddar, Mimolette, Red Leicester.
Isomère, un peu plus stable à la chaleur.
Terpénoïde cireux-poivré — la saveur discrète derrière la couleur.
Famille vitamine E, fond antioxydant.
Note légère muscade-poivre de la graine fraîche.
| Poivre | Bixine | Caroténoïdes totaux |
|---|---|---|
★ Graine péruvienne Pucallpa · bixine pure, grade Yucatán | 4,2% | 4,8% |
Graine brésilienne São Paulo · cultivars à haut rendement | 3,8% | 4,4% |
Graine kényane Côte · export dominant E160b | 3,5% | 4,0% |
Pâte yucatèque Mexique · recado rojo, aux épices | 1,5% | 2,0% |
Huile atsuete philippine saindoux infusé, table | 0,4% | 0,5% |
Peto, Yucatán · fondé en 2002
“Une union de producteurs mayas autour de Peto, dans le Yucatán, qui récolte le Bixa orellana sur 340 hectares d'achiote intégré à la milpa et transforme en graines entières riches en bixine.”
MéthodesAssociation milpa avec maïs, récolte manuelle des cabosses rouges novembre-février, séchage solaire sur natte de roseau 4 jours, battage et tamisage, test de bixine par lot, sac de jute 25 kg.
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
Le roucou est l'âme du Yucatán. Fondu avec orange de Séville, cumin, origan et ail en recado rojo, il peint toute table de fête en orange vif.
Épaule de porc marinée au recado rojo et à l'orange amère, emballée en feuille de bananier, rôtie lentement.
Version poulet du pibil, servie souvent en tacos avec oignon rouge au vinaigre.
Œufs au plat sur tortilla, haricots noirs, petits pois, jambon, salsa tomate-achiote.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Annatto
Annatto
أنّاتو
annatu
লটকন
latkon
胭脂树
yānzhī shù
아나토
anato
Achiote
Atsuete
Roucou
Urukú
सिंदूरी
sinduri
Kesumba keling
Annatto
アナトー
anatō
Jarak belanda
Annatto
سندوری
sinduri
Urucum
Achiwiti
Аннато
annato
சாப்பிர
sappira
คำแสด
kham saet
Annatto
Điều nhuộm
Protéines
Plus de couleur que de goût. Le roucou travaille d'abord à l'œil — ses 4 à 5% de pigment caroténoïde font virer la graisse à l'orange rouge incandescent. Le goût est à peine là : une pointe poivrée-muscade, une discrète terre, une légère note florale cireuse venue du géranylgéraniol. Seul, il est quasi muet ; dans un recado rojo ou un sazón, ce sont le cumin, l'ail et l'origan qui parlent, le roucou peint.
Sources