Dos siglas se agolpan en las etiquetas europeas: DOP (Denominación de Origen Protegida) e IGP (Indicación Geográfica Protegida). No son intercambiables.
La DOP es la más estricta. Cada etapa — cultivo, transformación, envasado — debe producirse dentro de la región nombrada. La pimienta Penja de Camerún es DOP: las lianas, el secado, incluso el cribado final ocurren en la llanura volcánica. El azafrán de Kozani es DOP por la misma razón.
La IGP exige solo que una etapa de producción tenga lugar en la zona definida. La pimienta de Kampot es IGP (2010), lo que significa que cultivo y secado deben ocurrir en las provincias de Kampot y Kep, aunque la transformación posterior pueda hacerse en otro lugar.
Ambos sellos están regulados por el reglamento UE 1151/2012 y exigen un pliego de condiciones detallado, auditorías anuales y una autoridad competente designada. Un productor que reclame cualquiera de los dos sin registro comete un delito según el derecho europeo.
Lo que ninguno garantiza: agricultura ecológica, salarios justos o calidad gustativa absoluta. Garantizan verdad geográfica y conformidad de proceso.