Una especia no caduca — se apaga. Los aceites esenciales se oxidan con el aire, la luz decolora y aroma, el calor acelera ambos. Una pimienta negra de alta gama mal conservada sabe, a los seis meses, como un molido de supermercado.
Cuatro enemigos por orden de daño: oxígeno, luz, calor, humedad. El quinto, poco comentado: abrir con frecuencia. Cada vez que rompes el sello de un tarro, el espacio aromático superior se escapa.
Reglas prácticas:
Conservar entero, moler al momento. El cilantro molido pierde 40 % de sus aceites en tres meses; entero, menos del 10 %.
Vidrio con tapa hermética vence al plástico. Latas metálicas sirven si son calidad alimentaria. Vidrio transparente solo en armario — nunca en una ventana o encima del fogón.
Anotar la fecha de llenado. La mayoría de especias enteras aguantan 18 a 24 meses; molidas, seis a doce. Tirar lo apagado; ningún tostado revive una especia oxidada.
Comprar pequeño. Un lote de productor de 50 g consumido en seis meses vale más que un saco de 500 g vaciado en tres años.