Pimienta de Sichuan: el adormecimiento no es picante

Las pequeñas vainas pardo-rojizas vendidas como pimienta de Sichuan no son ni pimienta ni chile. Proceden de varias especies del género *Zanthoxylum* — fresno espinoso — y producen una sensación que los cocineros chinos llaman *má* (麻): un adormecimiento cosquilleante específico de labios y lengua, distinto a cualquier cosa producida por la pimienta negra o el chile. La molécula responsable, el hidroxi-alfa-sanshool, activa receptores táctiles (no gustativos) en la mucosa a una frecuencia que los neurocientíficos han comparado con una vibración de cincuenta hercios.

Dos especies, dos firmas

Dos especies dominan el comercio. *Zanthoxylum bungeanum* — a menudo llamada pimienta roja china o *hua jiao* (花椒) — crece en Sichuan, Shaanxi, Gansu, y da el perfil cítrico-floral profundo usado en el clásico *mapo tofu* y la técnica del salteado seco de la cocina sichuanesa. *Zanthoxylum piperitum* — el sanshō japonés — es más pequeño, más verde en fresco, con un acento más eucaliptal; se empareja con platos de anguila y se espolvorea sobre pollo a la parrilla en la cultura *yakitori*.

Una tercera, *Zanthoxylum armatum* — la baya de Timut nepalí — se ha hecho visible en las despensas europeas en la última década. Su firma aromática es radicalmente distinta: pomelo, fruta de la pasión, piel de mango. Está más cerca de un aromático que de una especia picante.

Por qué importa la vaina vacía

El compuesto activo se concentra en la vaina externa, no en la semilla negra brillante de dentro. Una pimienta de Sichuan de buena calidad se vende con las semillas retiradas o reducidas — verá pequeñas vainas rosadas-rojizas abiertas, algunas aún unidas a un corto tallo leñoso. Las versiones baratas incluyen semillas y ramitas en gran cantidad, diluyendo el efecto *má* y añadiendo textura granulosa.

El almacenamiento es implacable. El hidroxi-alfa-sanshool es volátil y empieza a degradarse inmediatamente tras la molienda. En seis meses el cosquilleo se atenúa notablemente; en un año la mayor parte ha desaparecido. Compre entero, muela justo antes de cocinar.

Cómo la usa la cocina

La cocina sichuanesa superpone *má* y picor del chile — la combinación se llama *málà* (麻辣) — para producir la arquitectura palatina distintiva de platos como *dan dan noodles*, *shui zhu* (ternera hervida en agua) y *la zi ji* (pollo al chile). El adormecimiento precede al picor y permite al cocinero usar dosis mayores de chile sin que el calor se vuelva intolerable.

Fuera de Sichuan, la pimienta trata menos de *málà* y más del impulso aromático. Chefs franceses e italianos han adoptado la baya de Timut para postres y pescado — *Zanthoxylum armatum* en particular entrega una nota a pomelo que marida con chocolate amargo o sashimi.

Qué buscar

Una buena bolsa muestra vainas abiertas rosadas-rojizas, pocas semillas o tallos, y — frotada entre los dedos — libera un aroma cítrico-floral nítido con un cosquilleo inmediato en piel húmeda. Sin olor ni cosquilleo, es stock viejo o adulterado. Los nombres regionales en la etiqueta (Sichuan, Hanyuan, Da Hong Pao — este último un grado de hua jiao rojo especialmente aromático) son señal positiva; un genérico "pimienta china" no lo es.