Handelsübliche Vanille stammt von zwei Orchideenarten. Sie sind so verschieden wie Arabica und Robusta.
Bourbon-Vanille (*Vanilla planifolia*) wächst auf Madagaskar, Réunion und den Komoren — „Bourbon" war der alte Name von Réunion. Die Reifung entwickelt 1,5 – 2,5 % Vanillin im Trockengewicht; das Aromaprofil zentriert sich auf warmes, rundes Vanillin mit Noten von braunem Zucker und Sahnetrocknung. Achtzig Prozent der Weltvanille laufen unter Bourbon. Ideal für Cremes, Eis, Schokolade.
Tahiti-Vanille (*Vanilla tahitensis*) ist eine andere Art, ein natürlicher Hybrid, fast ausschließlich in Französisch-Polynesien und Papua-Neuguinea angebaut. Vanillingehalt niedriger (1,5 – 1,8 %), aber Anisaldehyd und Heliotropin schieben das Aroma Richtung Kirsche, Anis und Mandelblüte. Die Schoten sind praller, feuchter, mit dünnerer Haut.
Die Konditorregel: Bourbon für Fülle, Tahiti für Parfüm. Cremes und Mousses halten Tahitis flüchtige Stoffe besser als Hochhitze-Anwendungen.
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Bourbon Vanilla →Quellen
- 01.Ecott T. — Vanilla: Travels in Search of the Ice Cream Orchid, Penguin (2004)
- 02.Ranadive A.S. — 'Vanilla — cultivation, curing, chemistry, technology and commercial products' (Handbook of Herbs and Spices Vol. 1, 2012)
- 03.INRAE — 'Diversité génétique et chimique des vanilliers', rapport technique (2019)