Eine einzige *Piper nigrum*-Rebe kann vier verschiedene Pfeffer liefern. Reife und Verarbeitung machen den Rest.
Grüner Pfeffer ist die unreife Beere, gepflückt solange sie noch leuchtend und fest ist. In Salzlake oder gefriergetrocknet zur Farberhaltung, trägt er vegetabile Schärfe bei geringer Hitze — klassisch in französischen Saucen und thailändischen Pasten.
Schwarzer Pfeffer ist dieselbe Beere, einige Wochen später gepflückt, wenn sie beginnt, rot zu werden. Kurz aufgehäuft zur Fermentation, dann drei bis fünf Tage sonnengetrocknet. Die Schale oxidiert und schrumpelt um den Kern — Piperin erreicht 5–9 % des Trockengewichts.
Weißer Pfeffer ist die voll ausgereifte Beere, eine Woche gewässert, damit sich die äußere Schale löst, die dann abgerieben wird. Saubere Schärfe, weniger blumiger Auftakt, bevorzugt in Rahmgerichten.
Roter Pfeffer ist am seltensten — bei voller Reife gepflückt, gesalzen oder getrocknet ohne Wässerungsschritt, mit erhaltener Karmin-Schale. Kampot und Penja produzieren kleine Chargen; das Aroma verschiebt sich zu Trockenfrucht und milder Würze.
Vier Produkte, eine Pflanze. Die Preispyramide folgt der Seltenheit: rot > weiß > schwarz > grün.
Zutat erkunden
Kampot Pepper →