Ceylon gegen Cassia: warum ein Zimt als leberschädigend gilt

In einem Pariser Supermarkt liegen zwei Stangen „Zimt" im Regal. Eine ist hellbraun, wie eine Zigarre aus vielen dünnen Schichten gerollt und brüchig. Die andere ist dunkel rotbraun, eine einzelne dicke Locke, hart wie Holz. Die erste ist Ceylon-Zimt (*Cinnamomum verum*). Die zweite ist Cassia (*Cinnamomum cassia* oder verwandte Arten). Das Etikett beider lautet oft einfach „Zimt". Nach EU-Lebensmittelrecht sind sie nicht dieselbe Substanz.

Zwei Arten, zwei Moleküle

Der Unterschied ist wichtig wegen Cumarin — einer natürlich vorkommenden Verbindung, die Cassia in hohen Mengen enthält (rund 2.100 bis 4.400 mg/kg) und Ceylon-Zimt nur in Spuren (unter 200 mg/kg, oft unterhalb der Nachweisgrenze). Cumarin ist bei anhaltend hohen Dosen leberschädigend. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit legte 2008 eine tolerierbare tägliche Aufnahme von 0,1 mg pro kg Körpergewicht fest, und das BfR — das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung — gab 2006 eine gezielte Warnung zu Weihnachtsgebäck mit Cassia heraus.

Für einen Erwachsenen können zwei Esslöffel Cassia-Pulver den TDI überschreiten. Für ein Kind weit weniger. Der tatsächliche Schaden beim Festtagsverzehr ist für die meisten gering, aber die regulatorische Asymmetrie ist real: Cassia wird als „Zimt" verkauft, obwohl er in einer Risikokategorie klassifiziert ist, in der Ceylon nicht ist.

Ceylon: das Original, die Minderheit

Ceylon-Zimt ist in Sri Lanka heimisch und wird dort noch fast ausschließlich angebaut. Die Rinde wird von vier- bis sechsjährigen gestockten Trieben der *C. verum* geerntet, zum Entfernen des äußeren Korks geschabt, von Hand zu dünnen Stangen gerollt und im Schatten getrocknet. Ein erfahrener Verarbeiter stellt fünfzig bis hundert Stangen pro Tag her — das Gradierungssystem (Alba, Continental, Mexican, Hamburg) spiegelt Stangendurchmesser und sichtbare Mängel wider, wobei Alba die dünnste und teuerste ist.

Echter Ceylon ist zart, süß, leicht zitrusartig, und sein ätherisches Öl wird von Cinnamaldehyd dominiert (etwa fünfundsechzig Prozent) mit Eugenol und Linalool als Nebennoten. Die Farbe ist heller und er ist bröselig — eine Stange zerfällt unter Fingerdruck.

Cassia: die globale Commodity

Was Supermärkte als Zimt verkaufen, ist überwiegend Cassia — angebaut in China, Vietnam, Indonesien. Die Rinde ist dicker, das ätherische Öl stärker im Cinnamaldehyd-Anteil (siebzig bis neunzig Prozent), aber mit deutlich weniger aromatischer Komplexität. Er ist billig, hitzestabil und hält beim Backen — weshalb industrielle Küchen ihn verwenden.

Vietnamesischer *Cinnamomum loureiroi* (oft Saigon-Zimt genannt) ist ein Cassia mit besonders hohem Cinnamaldehyd-Gehalt, von Bäckern geschätzt, aber auch unter den höchsten im Cumarin-Gehalt.

So unterscheiden Sie sie

Kaufen Sie Stangen, kein Pulver. Eine Ceylon-Stange hat mehrere papierdünne Schichten zusammengerollt — schneiden Sie sie auf und Sie sehen konzentrische Ringe wie bei einer Zigarre. Eine Cassia-Stange ist eine oder zwei dicke Schichten, auf sich selbst gewickelt. Ceylon ist hellbraun bis hellbraun; Cassia ist rötlich bis dunkelbraun. Ceylon bricht leicht; Cassia nicht. Und wenn das Etikett „Ceylon-Zimt" sagt, der Preis aber identisch mit generischem Zimt derselben Marke ist, ist es fast sicher keiner.