numbing · cítrico · dried-tangerine
Hua Jiao
nombre chino
花椒 — 'pimienta flor', no una pimienta real
3
% de hidroxi-alfa-sanshool
el compuesto que causa el entumecimiento lingual
Hanyuan
condado de referencia
provincia de Sichuan — zona de cultivo de máxima calidad
5
especia en cinco especias
la que hace que la mezcla sea eléctrica
El sábado 11 de julio de 1987 se celebraron elecciones federales en Australia, en las que se renovaron la Cámara de Representantes y el Senado.
La pimienta de Sichuán — Zanthoxylum simulans y Z. bungeanum — es el pericarpio seco de un arbusto de la familia de los cítricos que da nombre a la cocina china de Sichuán. Lo que la distingue no es el picante sino una sensación física de vibración y entumecimiento llamada málà, producida por las moléculas de hidroxi-alfa-sansool que hacen vibrar los labios a 50 Hz. Los pericarpios se abren al madurar; las semillas negras se descartan y las cáscaras rojo-rosadas se secan al sol. La pimienta roja de Maowen y Hanyuan es la referencia. Base del mapo tofu, los fideos dan dan, los caldos hot pot y el pollo de Chongqing. Fuera de China, la variante verde perfuma la cocina nepalí y butanesa.
Notas de cata
numbing · cítrico · dried-tangerine
Nariz vivida de piel de citrico y pino (limoneno, linalool), seguida del hormigueo caracteristico del hidroxi-alfa-sanshool, cerca del 3 por ciento del pericarpio, que estimula los receptores tactiles a 50 Hz. Unida al Capsicum produce la sensacion mala (麻辣), adormecedora y picante.
Flavor compass
El grado tributo imperial del condado de Hanyuan — Zanthoxylum bungeanum cultivado por encima de 1 200 m, cosechado rojo en agosto. Contenido récord en hidroxi-alfa-sanshool (11 % y más), que da el hormigueo más puro. El grado que las cocinas con estrella de Chengdu reservan al acabado ma-la.
Zanthoxylum schinifolium del condado de Jinyang, cosechado verde en julio. Más ligero, más herbáceo, menos hormigueante que el Hanyuan rojo — el grado que produce el ma-la vivo y de hoja de lima de los caldos hot-pot de Chongqing y los platos de cabeza de pescado al estilo de Sichuan.
Cultivar de Zanthoxylum bungeanum del condado de Yingjing, menos hormigueante que el Hanyuan pero más perfumado — rosa, mandarina, fruta seca. El grado que los maestros cocineros sichuaneses mezclan con el Hanyuan para lograr el equilibrio ma-la completo en los platos caseros.
Los arbustos de Zanthoxylum simulans florecen a 1.500–2.000 m en el condado de Hanyuan. La altitud ralentiza la maduración y concentra el contenido de sanshool.
Las bayas rosa-rojas se cosechan antes de que se abran completamente. Una vez que la cáscara se parte del todo, la semilla negra queda expuesta y el sabor cae drásticamente.
Las cáscaras se extienden sobre piedras planas en altitud para secar rápidamente. Meta: 8 % de humedad sin perder terpenos volátiles por calor prolongado.
Las semillas negras se tamizan a mano — añaden amargor sin efecto adormecedor. Solo las cáscaras rojo-rosadas se venden como pimienta de Sichuan.
Tostar en seco 30 segundos en una sartén hasta que desprenda aroma, luego moler. Aplicar sobre la comida al último momento — el sanshool se degrada rápido por encima de 150°C.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
La pimienta de Sichuan no es un Piper. Es la cáscara de un Zanthoxylum cuyo hidroxi-α-sanshool actúa sobre receptores táctiles a 50 Hz — el famoso hormigueo 'má'.
0%
Piperina
sin alcaloide Piper
3,5%
Hidroxi-α-sanshool
molécula del hormigueo
4–9%
Aceite esencial
GC-MS, cáscara seca
50 Hz
Frecuencia del hormigueo
percepción medida
Floral, cítrico, lavanda — perfume de Sichuan.
Cítrico brillante, limón-pomelo.
Terpénico, golpe de pimienta fresca.
Terroso, balsámico, ligeramente afrutado.
Alquilamida hormigueante — sensorial, no aromática.
Resina de pino, entrada fresca.
Rosa-floral, dulce.
| Pimienta | Piperina | Aceite |
|---|---|---|
★ Sichuan rojo (hong huā jiāo) Sichuan · Z. bungeanum | 0% | 6,5% |
Sichuan verde (qīng huā jiāo) Sichuan · Z. armatum, más cortante | 0% | 8,2% |
Timut (Nepal) Nepal · Z. armatum, cítrico | 0% | 5,8% |
Sansho japonés Japón · Z. piperitum | 0% | 4,2% |
Pimienta negra Piper nigrum — otra familia | 5,5% | 2,5% |
Hanyuan County, Ya'an, Sichuan · fundado en 2001
“La asociación de productores que federa a unos 14 000 plantadores de pimienta de Sichuan roja imperial Hanyuan en las montañas del Sichuan occidental.”
MétodosÁrboles de Zanthoxylum bungeanum en terrazas orientadas al sur a 1 200-1 800 m, cosecha en una sola pasada en agosto en fase rojo profundo (ventana 8-10 h). Secado flash a la sombra 48 h, seguido de acabado en horno a baja temperatura 35-40 °C para preservar las moléculas hormigueantes. Semillas separadas a mano, sólo el pericarpio vendido como grado premium. Almacenamiento en frío bajo 10 °C obligatorio por protocolo de la asociación.
Cómo lo cocina el mundo.
4 platos signature
La pimienta de Sichuan es la mitad de 'málà' (adormecedor-picante), que define la cocina.
Tofu sedoso en pasta de frijol picante con res — terminado con abundante Sichuan rojo para el hormigueo má.
Fideos de trigo con aceite picante, pasta de sésamo y Sichuan molido — el hormigueo mantiene viva la picazón.
Pescado escalfado en aceite picante con Sichuan verde entero — las cáscaras flotan y crepitan en el labio.
Pollo en dados, cacahuetes, chile seco y Sichuan — el salteado original que hormiguea.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Sichuanpfeffer
فلفل سيشوان
fulful sishuan
花椒
huā jiāo
초피
chopi
Pimienta de Sichuan
Poivre de Sichuan
פלפל סצ'ואן
pilpel sechuan
सिचुआन काली मिर्च
sichuan kaali mirch
Merica Sichuan
Sichuan Pepper
Pepe di Sichuan
花椒
kashō / huājiāo
Lada Sichuan
Sichuanpeper
فلفل سیچوان
felfel sichuan
Pieprz syczuański
Pimenta de Sichuan
Сычуаньский перец
sychuanskiy perets
Sichuanpeppar
พริกไทยเสฉวน
phrik thai sechuan
சிச்சுவான் மிளகு
sichuan milagu
Sichuan biberi
Hoa tiêu
Proteínas
Vegetal
Dulce
Bebida
El hidroxi-alfa-sanshool, un compuesto que se encuentra casi exclusivamente en el género Zanthoxylum. No activa los mismos receptores que la capsaicina (calor) — estimula directamente los mecanorreceptores de la lengua a unos 50 Hz, produciendo una sensación de zumbido y adormecimiento. La pimienta de Sichuan del condado de Hanyuan mide un 3–4 % de contenido de sanshool en peso seco, aproximadamente el doble de la concentración de las variedades de menor altitud de Yunnan.
Fuentes