warm · holzig · pine-resin
400
g Mazis pro Baum
ein ausgewachsener Myristica fragrans liefert jährlich
1
Arillus pro Muskatnuss
das spitzenförmige scharlachrote Netz über jedem Samen
Banda
Ursprungsinseln
Maluku, Indonesien — die ursprünglichen Gewürzinseln
30
flüchtige Verbindungen
darunter Myristicin, Elemicin und Safrol
Macis [ˈmatsɪs] oder eingedeutscht Mazis ist der Samenmantel der Frucht des Muskatnussbaums, der vor allem als Gewürz verwendet wird.
Macis ist die getrocknete Samenhülle — ein scharlachrotes Netz — die den Muskatsamen in der aprikosenartigen Frucht von Myristica fragrans umgibt. Weil die Hülle von Hand vom Samen getrennt und flach im Schatten getrocknet wird, ist Macis seltener und teurer als die Muskatnuss selbst: ein ausgewachsener Baum liefert kaum ein halbes Kilo getrockneten Macis pro Jahr. Die Farbe vertieft sich beim Trocknen zu Bernstein-Orange, das Aroma ist ein verfeinerter Vetter der Muskatnuss: weniger süß, blumiger, mit pfeffrigem Nachhall. Macis färbt und parfümiert Béchamel, französische Wurst, indonesisches Rendang, Garam Masala und Moghul-Biryanis.
Verkostungsnotizen
warm · holzig · pine-resin
Leichter, blumiger und bitterer als Muskatnuss, mit Noten von Safran, Orangenschale und warmem Harz. 10-13% ätherisches Öl mit höherem Myristicin-Sabinen-Verhältnis — deshalb bevorzugt in Béchamel, Worcestershire und Garam Masala.
Flavor compass
Die karibische Spitzenqualität — intakter purpurroter Samenmantel, unter der Genossenschaft GCNA in Grenada zu hellem Orange getrocknet. Leichtere, süßere Kiefer-Zitrus-Note als das indonesische Pendant, geschätzt von französischer und britischer Patisserie.
Die historische Banda-Ambon-Qualität — tiefroter Samenmantel, würzig-warmes Kampferaroma und Umami-Abgang. Kleinere gebrochene Blätter sind zulässig, ganze Blätter bleiben jedoch das Signature-Los der Amsterdamer Gewürzauktion.
Niedrigere Stufe gebrochener Blätter aus den Distrikten Matale und Kandy. Wird überwiegend zu Masala-Basen und Pharma-Muskatblütenöl vermahlen, ein kleiner, aber wachsender Anteil am Welthandel.
Myristica fragrans braucht 7–8 Jahre bis zur Frucht in Bandas Vulkanboden. Bäume leben ein Jahrhundert; die ältesten noch produzierenden stammen aus dem 17. Jh.
Reife Muskatnussfrüchte platzen auf und fallen. Arbeiter sammeln täglich — der mazisumhüllte Samen muss innerhalb von Stunden verarbeitet werden.
Der scharlachrote Arillus wird von Hand abgelöst, seine spitzenförmigen Streifen flach auf Bambusmatten zum Sonnentrocknen ausgebreitet.
Beim Trocknen ändert sich die Farbe dramatisch: Scharlach vertieft sich zu Bernstein, verblasst dann zu blassem Goldorange. Feuchte sinkt auf 10 %.
Ganze Klinge in langen Schmorgerichten — vor dem Servieren entfernen. Zum Backen frisch reiben: vorgemahlener Mazis verliert seine blumige Nuance in Wochen.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
Macis ist der rote Samenmantel um die Muskatnuss. Der Ölgehalt ist ähnlich (10–13%), aber die Verhältnisse verschieben sich: mehr Alkenylbenzole, schärferer Kopf, weniger tiefe Wärme.
11%
Ätherisches Öl
getrocknete Schalen
3,2%
Myristicin
vs ~2,5% Muskat
1,8%
Elemicin
fast 1,5× Muskat
1 Nuss
Pro Frucht
winziger Samenmantel
Pfeffrig-pinien — höher als Muskat.
Pinienharz — grüne Schulter.
Warm, süß, leicht berauschend — schiebt Macis über Muskat hinaus.
Trockener Pinien.
Zitrus — heller als Muskat.
Blumig-aromatisch.
Würzig, holzig — Zeder.
| Pfeffer | Piperin | Öl |
|---|---|---|
★ Banda-Schale Indonesien · historische Referenz | 11,2% | 11% |
Grenada-Schale Karibik · helleres Orange | 9,8% | 10% |
Sri-Lanka-Schale Matale · zarter | 8,6% | 9% |
Indische Schale Kerala · kleiner | 7,9% | 8,5% |
Ganze Muskatnuss (Banda) Gleiche Pflanze · weniger Myristicin, tiefere Wärme | 8,6% | 12% |
Saint Andrew, Saint Mark and Saint John parishes · gegr. 1947
“Dachgenossenschaft der grenadischen Muskatnuss- und Muskatblütenbauern — eine der ältesten noch aktiven Gewürzgenossenschaften der Welt und Hauptquelle der Grenada-Fancy-Muskatblüte.”
MethodenAgroforst unter Kakao- und Bananen-Blätterdach, Frucht vom Boden aufgesammelt, Muskatblütenmantel innerhalb von 24 Stunden per Hand von der Nuss getrennt und 7-10 Tage auf Holztabletts im Halbschatten sonnengetrocknet, nach Farbe, Blattintegrität und Größe in Fancy, Select und 80s sortiert, Verpackung ohne Begasung.
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Macis ist das Geheimnis englischer Pasteten und Terrinen des 19. Jahrhunderts.
Braune Krabben in Gewürzbutter — Macis, weißer Pfeffer, Cayenne, geklärte Butter.
Talgteig-Pudding — eine einzelne Macis-Schale hebt die Innereien.
Weihnachtsklassiker — Milch mit Zwiebel, Nelke und einer Macis-Schale.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
بسباسة
Basbasa
জয়িত্রী
Joyitri
肉豆蔻衣
Ròu dòukòu yī
Macis
Mace
Macis
जावित्री
Javitri
Bunga pala
Macis
メース
Mēsu
메이스
Meiseu
Bunga pala
ജാതിപത്രി
Jathipathri
Foelie
بسباسه
Basbāseh
Kwiat muszkatołowy
Macis
Мускатный цвет
Muskatnyy tsvet
Muskotblomma
වසාවාසි
Vasavasi
Macis
ஜாதிபத்திரி
Jathipathri
Besbase
جاوتری
Javitri
Eiweiß
Pflanzlich
Süß
Mazis ist der Arillus — eine scharlachrote, spitzenförmige Membran, die direkt die Muskatnuss im Inneren der Frucht von Myristica fragrans umhüllt. Gleicher Baum, gleiche Frucht, zwei Gewürze. Mazis ist leichter, blumiger und pfeffriger; Muskatnuss ist dichter und harziger. Niederländische Händler auf den Banda-Inseln schätzten beide gleich im 17.-Jahrhundert-Gewürzmonopol.